日本尤鲁茶(如何制作日本手工尤鲁茶？)

|本文由予言茶事原创。

|首次出现在头条:予言茶叶

|作者:徐小河

……

众所周知，茶起源于中国，并随着国际文化的交流和发展而逐渐传播到世界各地。其中，同样位于东亚的日本影响最为深远。早在唐代，日本就派遣僧人等相关人员到大唐学习佛教、文化和技术。正是在这个时期，茶传入日本，深受日本人的喜爱，最终形成了日本茶道文化和产业发展的现状，诞生于中国，却有着自己独特的文化内涵。唐朝时期，中国的制茶工艺主要是蒸绿茶。这种制茶工艺传到日本后，持续了很长一段时间，成为至今仍活跃在日本茶业的最重要的制作方法。典型的例子是日本的尤鲁茶。今天，我们来谈谈日本尤鲁制茶方法与中国传统工艺的借鉴和区别。

一、日本尤鲁茶的手工制作方法

日本尤鲁茶的制作工艺虽然继承自中国，但在长期的发展过程中形成了自己独特的工艺，并流传至今，是目前日本绿茶制作的主要方法之一。手工制作的日本尤鲁茶主要包括蒸青、摇青、旋揉、中揉、整形抛光、烘干、分拣。

一、鲜叶蒸青。

日本尤鲁茶叶生产的非常严密。一般鲜叶一定要选择遮荫茶园，因为遮荫茶园氨基酸和叶绿素含量高，多酚含量低。这样生产的尤鲁茶色泽翠绿，滋味醇厚，香气浓郁。日本玉露茶蒸器包括蒸锅和小型蒸机。蒸锅每次可加入4~5对鲜叶，蒸的时间为20~45秒。煮好后及时扇动。

二、蒸熟后甩干。

为了除去新鲜蒸过的叶子的水分，必须将彻底冷却的蒸过的叶子摇干。每次摇叶蒸，4斤左右，烤盘温度保持在40~50度。如果温度过高，不利于操作，容易造成焦烧。抖干的时候，轻轻甩甩手，抖抖刀片。行动应该不急不缓。整个过程大约需要30分钟。此时蒸叶的水分损失应保持在20%~25%左右。

第三，旋转揉捏。

这是日式蒸青玉露茶制作过程中非常重要的一步。烤盘的温度要保持在80~90度左右。首先用手在左右方向轻轻揉搓20分钟。当你用手掌时，逐渐按压并滚动它。注意随时抖落硬块。大约需要15分钟。根据情况，继续轻轻揉捏15~20分钟。最后阶段的手法要轻巧灵活，避免蒸叶结块，影响最终产品效果。

第四，继续揉捏。

旋转揉捻后的蒸叶应适当回潮10分钟左右，中间揉捻不宜立即进行。将烤盘温度降低到50度左右，双手托住展开的叶片，约15~20厘米时让手掌自然落下，再搓。此时，由于叶条已有五成左右干燥，扭转动作要轻，幅度要小，以防叶条断裂。揉捻时间保持在40分钟左右，基本上可以把叶条揉捻到七成干左右，呈松针状细长条，颜色深绿。

第五，塑料抛光。

为了进一步梳理揉搓后的绳子，使其打结更加紧密，需要趁热将绳子揉搓完全。此时应适当提高烘烤炉的温度，应保持在70~80度左右。在整形揉捻时，要尽可能避免从两侧挤压叶片，而是要使叶片滚动，揉捻的力度要随着叶片的干燥程度由重到轻。一般时间在30分钟左右。完成后，叶片的干燥度将达到90%左右，外观呈油绿色，条索紧直。

第六，烘焙和分类。

为了进一步干燥茶叶，在成型和抛光后应继续烘焙。此时要保证烤盘的温度控制在65度左右，随着茶叶的逐渐干燥，温度会慢慢下降到60度左右。烘焙时，茶叶需要翻面2~3遍，整个时间需要在30分钟左右，干燥后的茶叶含水量要保持在4%~5%。尤鲁茶叶干燥后要及时整理，清除黄叶、茶梗、老叶等杂物，保证茶叶的质量和纯度。

二、日本尤鲁手工茶和中国尤鲁手工茶的异同。

日本尤鲁茶的制作技术虽然是从中国传下来的，但是在自己长期的发展过程中不断总结和完善，形成了自己独特的方式方法。日本尤鲁茶制作方法与中国传统手工制作的尤鲁茶相比，有以下不同之处。

一、蒸鲜叶的方式和数量。

在我国尤鲁茶的传统加工工艺中，鲜叶一次约0.3~0.5公斤。而日本尤鲁茶的蒸青鲜叶产量约为0.2~0.25公斤，比中国少得多。中国用的蒸箱和日本用的蒸锅有些区别，这是决定鲜叶数量的关键。另外，国内蒸的时间一般控制在40~50秒左右，而日本相对较短，一般控制在20~45秒左右。

二、日本蒸的原始抖干工艺。

日本尤鲁茶在蒸鲜叶并冷却后，有一个摇动的过程，这是中国传统制作方法所没有的。传统的中国尤鲁茶通常需要在风扇冷却后炒制头发，只需12~15分钟，温度需要控制在140度左右。而日本的甩干工艺温度比较低，只有50度左右，时间比较长，需要30~40分钟。虽然目的是蒸发去除多余的水分，但这是两种完全不同的制作方式。

第三，碾压程序和时间不同。

在中国尤鲁茶的传统手工制作方法中，揉捻的程度比较轻，时间也比较短，而且是在二毛火之后，在成型和打磨的时候进行重点揉捻。而日本尤鲁茶的揉捻方法分为三个部分，即旋转揉捻、中间揉捻和塑料抛光，即完全揉捻。日本传统的轧制温度因轧制程度不同而不同。刚开始要保持在90度左右，然后逐渐降低到50度。但随着茶叶揉捻干燥程度的变化，温度会略有升高，保持在60-70度之间。这种温度变化与中国传统的擀法完全不同。日本尤鲁茶的总揉捻时间约为120~130分钟。中国尤鲁茶的揉捻只需要控制在80~90分钟左右。

第四，日本尤鲁茶没有炒制的过程。

在制作中国尤鲁茶的过程中，揉捻后需要继续烘焙，温度保持在100~110度，时间保持在8~10分钟。这是为了继续蒸发蒸叶中的水分，使绳子卷紧。而日式尤鲁茶在制作过程中，没有炒制的过程，这种蒸发水分的过程主要是在旋转揉捻的过程中实现的，这也是日式旋转轴温度要达到90度左右40~50分钟的原因。它采用中高温缓慢降低水分来达到干燥茶叶的目的。而我们通常是利用高温短时间快速蒸发水分来达到烘干茶叶的效果。虽然最后的结果差不多，但是由于制作方法不同，在品质和口感上还是有一些差异的。当然，由于我国和日本人饮食习惯的差异，这种技术的差异是针对不同消费群体的变化，各有特点和优势。

总之，在现代蒸青绿茶生产中，日本尤鲁茶的做法更为兴盛，这不仅是因为它在日本仍被广泛使用，也是中国炒青绿茶的结果。但同时也说明，在发扬传统制茶技术的同时，我们不能闭门造车，而应该积极吸收外来经验，进一步丰富和充实自己的技术，使之更好地传承和发展。