前不久，四川一位女士回家用水煮的时候发现自己在菜市场买的鱿鱼不见了！为了证明这件“迷幻”的怪事，她又去了同样的商家，买了一些鱿鱼回家煮，并录下了整个过程的视频。结果还是一样:在水里煮了几分钟，只剩下一锅紫灰色的水，一点残渣都没有！视频上传到网上后，有人评论推测，这条鱿鱼是商家用一些药水浸泡的不新鲜鱿鱼造成的。到底是什么让鱿鱼“消失了空”？

图片:视频截图

01

先来揭开谜底:

鱿鱼不假！不新鲜和长时间高温蒸煮是根本原因。

(1)首先可以肯定的是，视频中购买的鱿鱼应该是真鱿鱼，不存在假鱿鱼。

(2)关键问题在于视频中鱿鱼的烹饪方法:热烫时间过长，近8分钟，导致鱿鱼蛋白“融化”。其实不仅仅是鱿鱼，其他水产品，比如海参，也会有这种现象。正确的焯水方法应该是水烧开后，放入水中捞出。焯水后取出，放入冰水中，口感更佳。

(3)这位消费者买的鱿鱼是泡在水里的，含水量高，不排除不新鲜的可能，所以长时间高温烹饪会出现“融化”的现象。

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02

水产品的运输和保鲜

警惕“暗箱操作”

中国是水产品消费大国，消费者尤其偏爱食用鲜活水产品。这种消费习惯造成了市场上鲜活水产品和冰鲜水产品价格的巨大差异，也促进了鲜活水产品流通业的发展。

由于养殖条件和气候的差异，我国水产品的分布和养殖生产具有很大的地域特点。因此，为满足市场需求，我国形成了“南鱼北运”、“北鱼南运”的跨区域、长距离流通格局。据调查，鲜活水产品主要通过水车和泡沫箱运输，长途运输时间约为10至50小时。由于运输过程具有时间长、密度大、水分变化小、应激反应大等特点，会出现一系列问题，导致成活率较低。

比如水质条件恶化:由于运输时间长、应激反应，活鱼生理代谢加快，导致排泄物、水中氨氮含量和耗氧量增加，可能导致缺氧窒息或水产品氨氮中毒；而且由于购买的水产品来自不同的养殖环境，携带不同种类的病菌和微生物，活鱼容易相互感染，一旦受伤免疫力下降。

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由于水产品含水量高，体内酶活性强，更容易腐败变质，在鲜活水产品的运输、流通、储存和销售过程中，为提高水产品成活率，保持产品质量和价值，可能会过量或违规添加一些物质，对水产品质量安全造成潜在风险。目前，国内水产品采集、贮运中的主要添加剂可分为氧合剂、麻醉剂、杀菌剂、水质调节剂等。根据它们的用途；在储存和销售过程中，一些不法从业者可能会添加甲醛等违禁药物。因此，生产者、流通和销售部门以及消费者都需要增强质量安全意识，以避免潜在的食品质量安全风险。在日常生活中，我们在选购来源适当的水产品的同时，也需要保持饮食的均衡，避免因偏食而摄入过多。

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想买鲜鱼

学会掌握这五点。

鱼是日常餐桌上最常见的水产品。不仅好吃，而且营养丰富，不胖。然而，很多人发现选择新鲜的鱼非常困难！其实只要掌握以下五个要素，就能买到新鲜美味的鱼:

一、看鱼的眼睛:饱满凸出，声音眼罩，透明清澈，80%都是鲜鱼！鲜鱼通常眼膜有血丝，眼睛浑浊不突出。

二是摸鱼体:体表要新鲜，无疤痕，无畸形，无不明粘液；鱼的鳞是坚固的，鱼的肚是未破的；打开鳃看一看。鲜鱼的鳃是鲜红色的。如果鳃是白色的，有很多粘液，说明鱼已经死了很久，不新鲜了。

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第三，看鱼的肚子:没有异常突起的肚子是新鲜的。

四、挤鱼:挤完不会马上下垂反弹的鱼是新鲜的。如果鱼肉下垂，挤压后不反弹，就不要买这样的鱼。

第五，气味:所有的鱼肯定都有鱼腥味，但是鱼的腐臭味和鱼腥味还是有区别的。那些散发刺鼻气味的鱼已经腐烂变质了，不能吃。

04

以及海鲜和水产品。

如前所述，高温煮鱿鱼的时间不宜过长，8分钟足以将鱿鱼“融化”。那么，海鲜和水产品在烹饪时有哪些讲究呢？

水产品营养丰富，鲜美是其最大的特点。因此，原味更好，如水煮虾、清蒸鱼、蛤蜊汤等。，都是非常好的适合水产品的烹饪方法。在酒店，经常使用新鲜的海鲜原料。为了掩盖它们的腐臭味，采用红烧、麻辣调味等烹饪方法。这些重口味的烹饪方法反而掩盖了海鲜的美味。

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烹调前，水产品的预处理应注意以下几点:

鱼:吃之前一定要洗干净，去掉鱼鳞、鳃和内脏。无鳞鱼可以用刀刮去体表的污泥和粘液。

贝类:烹饪前，用清水清洗外壳，最好暂时放在清水中7-8小时，使贝类体内的泥沙等污物排出体外。

虾蟹:清洗干净，挑出虾线等污物；或者腌制法，即在饱和盐水中浸泡数小时，晾干，食用前用清水浸泡，煮熟。

作者|陈胜军中国水产科学研究院南海研究所副所长研究员

审核|徐刚春中国水产科学研究院淡水渔业研究中心研究员

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