兔肉加工(冷冻兔肉加工技术)

(1)原材料要求

肉兔一定要选非疫区的。宰杀前要经过禁食，休息12小时以上，但必须充分补充水分，经检查无病后才能送宰。

2)加工和分级

活体兔子用电压约70伏、电流约0.75安培的麻线电器接触兔耳背面。然后宰杀并放血至少2分钟。经过擦洗、剥皮、去尾、截肢、剖腹等。，原肉兔可以通过必要的修复获得。中国出口的冷冻兔肉主要分为去骨兔和去骨兔。有骨兔肉按重量分为四个等级，去骨兔肉主要按解剖部位划分。去骨兔肉的分级标准为:特级，每只净重1500克以上。

I类，每只净重1001-1500克。ⅱ类，每只净重601~1000克。三级，每只净重400~600克。无骨兔肉的分割部位是:前腿:从第2颈椎至第10、11胸椎，下至肘部关节，去除椎骨、胸骨、肩胛骨，沿背线分成左右两半。腰肌:从第10-11胸椎分至推荐椎，去除胸椎和腰椎。后腿肉:将自荐椎下部向后分至膝关节，去除自荐椎、尾椎、额骨、股骨、胫骨、胫腓骨上部。

(3)包装要求

去骨兔肉包装前，必须将两只前肢的尖端伸入腹腔内，两只后肢必须弯曲，每块去骨兔肉用无毒塑料薄膜包一圈半(背部要包两层)，装袋。或者塑料盒的尺寸是57 cm、32 cm、17 cm，每盒净重20 kg。每块去骨兔肉用无毒塑料薄膜包装，4块一盒，净重20公斤。

(4)冻结要求

出口冻兔肉一般是冷冻冷藏的。即把分类装箱的兔肉送到温度在-25℃以下、相对湿度为90%的速冻车间，分层排列在铁架上。速冻60~70小时。当肉的温度达到-15℃以下时，就会被转移到冷库。冷藏车间的温度应保持在-19~-17.5℃，相对湿度为90%，并保持温度稳定。如果过高或过低，都容易造成干肉和脂肪变质，影响兔肉的品质。