酵母培养(实验室培养酵母的方法)

这几天八匠丁松仁为大家详细讲解了“纯酵母培养技术”。感兴趣的朋友可以详细了解一下！

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在传统的白酒酿造中，糖转化为酒的过程是通过采集自然界中的野生酵母菌来完成的。由于野生酵母数量少，酒精发酵能力差，原料出酒率很低。

为了提高出酒率，选育优良的酿酒酵母菌株，经过纯种扩大培养后用于白酒酿造，是20世纪50年代发展起来的。

当时纯种酵母被称为“酒曲”，主要用于麸曲白酒的生产，后来广泛用于液体白酒。

20世纪60年代，为了提高成品酒(主要是麸曲酒)中酯香物质的含量，开发了产酯酵母纯种培养技术用于白酒生产。

20世纪70年代初，随着根霉纯种培养技术的成熟，纯种固体酵母逐渐在小曲白酒中推广应用。

20世纪80年代末，普通麸曲白酒和液体白酒中使用的酵母逐渐被性能优良的活性干酵母(ADY)所取代。

到20世纪90年代初，活性干酵母在酿酒中的应用已经在整个白酒生产行业得到推广。

目前只有少数优质酒厂还在培养纯酵母用于白酒生产，大部分是“固体产酯酵母”。

常用菌株

1.酿酒酵母

白酒生产要求酵母菌株具有“发酵速度快、繁殖能力强、耐酸耐酒、适应性强、出酒率高”的特点，并能给成品酒带来良好的口感。

根据这些要求，各地常用的酿酒酵母有rasseⅻ、1308、k氏酵母、AS2.109、AS2.541、古巴2号、德国20号等。(后两者主要用于酿造糖原料，其余用于酿造淀粉原料)。

目前活性干酿酒酵母已经逐渐取代了自培养的酿酒酵母，这些菌株的特性就不介绍了。

2.产酯酵母

产酯酵母又称产香酵母，是指能将醇和酸酯化的酵母。大部分属于产膜酵母，假丝酵母，主要是汉逊酵母和少数小圆酵母。

长期以来，它们作为野生酵母广泛分布于自然界，在国外酿酒行业被视为有害真菌。

但是，他们在中国白酒生产中的地位完全不同。它们参与酿造和发酵，是形成白酒风味成分的主要菌种之一。

自20世纪60年代初以来，许多优良的产酯酵母菌株，如1312、1342、1343、1274、汉逊酵母、毕赤酵母、Fen 1、Fen 2、AS233等被分离和选育。

以下是一些常用的产酯酵母:

①汉逊酵母:

该菌株是从茅台酒的酒醅中分离得到的。

汉逊酵母属属于子囊菌、内孢子菌和酵母属。

该菌株能产生乙酸乙酯，并具有一定的生产精制酒的能力。在培养基中添加乙醇和乙酸可以提高其产酯能力。

同时，该菌可以利用酒精、甘油、乙酸乙酯等作为碳源。当酒醅中葡萄糖等可发酵糖不足时，细菌会消耗部分乙醇和乙酸乙酯。

该菌株的最适培养温度为25℃，最适pH为5.0，酯的分解能力在同类中处于中等水平。

(2)球醉了。

该菌株也是从茅台酒的酒醅中分离得到的。

隐翅虫属于隐翅虫科隐翅虫属。

毕赤酵母对酸度和温度的适应范围广，在35℃仍能产生酯，因此广泛应用于发酵温度较高的酱香型白酒生产中(其酯分解能力在同类中最低)。

③、1312

由原轻工业部食品发酵研究所选育而成。

该菌株生长速度快，产醇和酯能力高，产酸能力中等，应用广泛(但其酯分解能力为同类最高，产酯高峰后酯含量会下降)。

④、1274

该菌株也是由原轻工业部食品发酵研究所选育而成。

该菌株的最适培养温度为30℃，最适pH为5.0。

该菌株不产生乙酸乙酯，但能产生丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等酯类，多用于浓香型优质白酒的生产。