如何处理贻贝(如何清洁其内脏)

我真的很佩服第一个吃河蚌的人。那时候没有姜，没有酒，没有辣椒，他是怎么吃的？

小时候最烦的就是下到河边摸河蚌。又大又重，我把喂鸭子的鱼腥味劈开，冲鼻子。我一闻到就觉得恶心。就是我奶奶手到擒来。没肉吃的时候，她就去地里摘点野菜，回来用猪油煮一大锅河蚌，放点辣椒，麻辣鲜香，真的没有腥味。

今天下班的时候真的在路边看到了蚌肉，4块钱一斤。我买了一斤，去隔壁小摊买了3块钱的野菜。这是一种类似鸡毛的野菜，但菜的青味要重得多，也新鲜得多，还有一种微微冲鼻的芥末味。我猜可能是油菜花随风飘落后留下的后代。其实比起什么草头、菜苔或者其他烧贻贝，它才是烧贻贝的最佳搭档。

野草烧贻贝，江南常见的地方菜，需要两样东西，一是辣椒，二是腊肉。腊肉的糯香可以让贻贝肉更加滋润，而辣椒可以让汤最后残留的腥味消失，同时还有微微的灼辣味道，特别开胃。

野菜焖蛤肉

材料:蛤肉500克，野菜300克，五花肉50克，菜籽油10克，咸猪油15克，盐50克(洗净40克，调料10克)，生粉30克，白酒10克，胡椒粉8克。

第一步:首先，处理贻贝肉。左上角的纹理是它的鳃，其次是它的胃，肝等等，黑膜一定要撕干净。有的老人喜欢吃贻贝条，我懒得一条一条挑，都去掉了。只剩下贻贝的圆肉和斧足。

第二步:第一招来了。蚌肉的斧脚不能直接吃，就像橡皮筋一样，必须用刀背敲掉。在网上经常看到一些不会烧贻贝的朋友吐槽:这东西硬得像橡皮擦，怎么吃？其实他们不知道这个小窍门:你把它打软了，吃起来又脆又嫩，特别好吃。

第三步:第二招来了。将处理好的贻贝肉放入盆中，再加入少许盐、生粉和白酒，揉搓均匀，然后用清水彻底冲洗干净。这样一来，贻贝表面最腥的一层粘液就会被洗干净。

第四步:将贻贝肉放入锅内冷水中，放入姜片，大火烧开白酒，煮2分钟，使其彻底焯水。一方面使贻贝肉里面的蛋黄凝固，另一方面进一步去除其腥味。有朋友说水不能焯水，不然鲜味就没了...我只能说你对鱼腥味的承受力很强。我佩服你！

第五步:将焯水的淡菜肉切成小条，五花肉切片，野菜洗净，再切一些姜蒜切片。你看，这是一斤蚌肉挑洗后剩下的，缩水70%。

第六步:锅内热菜籽油，爆香姜蒜片，爆香五花肉片至吐油，再放入咸猪油翻炒。这是第三招:一定要放有蜡味的食材，最好是培根。我的咸猪油是去年吃不下的腊肉提炼出来的。我觉得太肥了不能吃，就干脆炼成油了。它的糯香味特别重，放一点进去就有很浓的腊肉味。

第七步:将蛤肉放入锅中，用白酒翻炒几下，用少许盐调味。

第八步:大火烧开，撇去表面的浮沫。小火慢炖半小时。

第九步:贻贝肉嫩滑后，放野菜进去，烧软后多撒一点胡椒粉，调好口味后出锅。

贪婪的秘诀。

野菜、青口一定要趁热吃。冷却后汤汁会沉淀，腥味上升，难以食用。

辣椒和花椒还能抑制和去除鱼腥味和异味，所以如果能吃辣的话，可以适当加一点香精。

这道菜也可以用糖加糖，用白醋和酸菜加酸。总之你想放什么都可以，但是一定不能放酱油。放酱油的话，蛤肉会酸，汤也平淡。一盘好菜会立刻变得像猪食一样，让你食欲不振。

出锅前放一些蒜末和蒜苗，效果特别明显。

野菜焖贻贝是一道标准的淮南江南菜，先炒后炖。它带给我的不仅仅是鲜美浓郁的汤汁，酥脆鲜嫩的蚌肉，还有一缕儿时无忧无虑生活的回忆。那些日子真的很有诗意…

时光不能倒流，今日空感叹世事艰难。

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