初霜牛肉(初霜牛肉是什么意思)

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10月24日，初霜到了，所谓“冬天比初霜的好”，大家终于有了新的正当理由可以大吃特吃了。

除了这个季节已经大量上市的柿子和栗子，这个时候的牛肉绝对是那些没有肉吃不开心的人不可错过的——更何况国内外都有“初霜牛肉”之称。

先说中国。很多南方城市都有节气初霜吃牛肉的习俗。比如广西玉林的居民，习惯在初霜吃一整天的牛肉:早餐吃牛河炒牛肉粉，午餐或晚餐吃牛肉炒萝卜，或者西冷锅补充能量，以此来祈求冬天的温暖和健康。

番茄牛腩锅。(网络图片)

值得一提的是，中国民间除了牛肉还有很多做法，中医也对不同种类牛肉的“药用功效”做了相当的研究。《韩医通》记载“黄牛肉益气，与黄芪同功”；《本草纲目》强调水牛肉性寒，不会发热上火。特别适合患有湿疹、过敏等皮肤病的人群，对治疗“消渴”(即糖尿病)有奇效。

一顿牛肉，既能饱餐一顿，又能饱餐一顿，很有中国特色！

中国人喜欢在初霜季节吃牛肉，主要是为寒冷的冬天做准备。外国人痴迷的“初霜牛肉”与初霜节气无关。

所谓“初霜牛肉”，指的是那种肉红白如霜的牛肉。好的“初霜牛肉”，油脂分布均匀，肉质细腻。因为肥肉和瘦肉搭配得很好，所以有时被称为大理石牛肉和雪花牛肉，是牛肉中的极品。吃起来软嫩有嚼劲，容易下咽，味道非常好。

贪得无厌的日本人发明的评价肉质的BMS标准，主要看一块牛肉上“初霜”的数量。BMS分为12个等级。等级越高，初霜越多，肉质越高。养牛要想出“初霜牛肉”，需要非常高的技术。

BMS标准示意图。(网络图片)

不过，虽然“初霜牛肉”的“初霜”并不是指二十四节气中的初霜，更不是指某种只能在初霜节气前后食用的牛肉，但它的形成还是和温度有一定关系的。

如《如何吃肉更健康》一书记载“古代英国贵族只爱沙龙(牛腰椎的牛肉)”，古今饮食专家都是经过“初霜”处理后做出各种沙龙菜肴。“厨师们经过反复研究、制作和品尝，发现在烹饪之前，沙朗经过冷藏和冷却，本来就不多的脂肪会凝结得更紧密，这样才能烹饪出更美味的食物。经过冷藏过程，冷冻的脂肪分布在红肉上，就像白霜落在布上一样，所以初霜的过程也形成了沙拉的另一个特点。”

国内外“初霜牛肉”这么多门道，请记下来吃！

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来源:华宇编辑/常颖丽设计/孙傲哲

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