广式月饼的特点(为什么广式月饼能称霸江湖)

今天，在微博里，一个话题正在迅速升温#莲蓉蛋黄成为最受欢迎的月饼#，大家热情地表达着对这种月饼的喜爱。

JD.COM大数据研究院发布的2019年中秋消费数据显示，莲蓉蛋黄月饼销量是去年同期的近1.8倍，稳坐“国民舌尖”第一。

中国质量新闻网发布的《2017中国月饼口碑大数据研究报告》显示，广式月饼站全国月饼销量的30%以受众为荣。

▲图片来源水印

如此迷人的广式月饼究竟有着怎样的魔力，俘获了一代又一代老广东人的味蕾，同时又让其他地区的人念念不忘？

虽然年轻，但广式月饼有着无穷的魅力。

在中国四大月饼派别中，广式月饼产生最晚，但享誉海内外，其形成与广州的对外交流和商业环境有关。

其实最早的时候，中秋节和月饼并不是同框出现的CP(搭档)。“中秋节”早在战国时期的周立就有记载，但月饼在北宋时期才“名正言顺”。

从西域传入的胡饼，通过与唐高祖的李渊及其大臣分享胡饼的经历，到北宋中秋饼传入民间时，开始被称为“小饼”或“月饼”。苏东坡有诗说，“小饼如嚼月，饼中有饼，饼中有饼。”中秋节吃月饼的习俗正式确立。

▲新疆那安是古网络胡饼图来源。

近代以来，广州是最早的通商口岸，西点技术的引进，与广州当地的岭南早茶文化融为一体。广式月饼真正成型是在莲香楼创造了莲蓉月饼之后。

▲民国莲花塔水印

晚清时期，西关是广州最繁华的商业区，也是富裕家庭的聚居地。赢得“东山少爷”和“西关小姐”的青睐，并不容易。

莲子饼饼馆(莲子楼的前身)的创始人陈伟清，在研发一种新的莲子糖浆时，他打了个盹，把糖浆煮干了，却意外地发现煮了很久的莲子又软又甜，于是他把糊状的莲子放入饼中作为馅料，做出了最早的莲蓉饼。

▲意外的惊喜。图片来源《广东印象》

“家家有莲子，莲香先行”的说法传开后，广州各大酒楼开始做莲子月饼。1928年，一本民间杂志收录了各种月饼的名称，最大的有二三十种。

众生皆苦，你却是香甜的广式月饼。

广式月饼怎样才算最好的产品？

广式月饼最突出的特点是:油重、皮薄、馅多。在中国所有类型的月饼中，广式月饼的皮最薄，皮与馅的比例为2:8。

▲土元广州餐厅

广式月饼做工精致，用料考究，坚持老广的严格吃法。月饼的皮呈棕红色，有光泽，有清晰的凹凸花纹；馅料注重口感和质地，甜、软、糯，多种多样。

广式月饼对人的口味影响最大，绝对是占比最大的馅料。从最开始的莲蓉到后来的豆沙、椰蓉、水果等等，都离不开细腻润滑的直观感受。

▲细腻柔滑的莲蓉来源澳门美食

不同的莲子由于气候、水土、种植方式等有很大的差异。莲蓉首选香味甘甜醇厚、含淀粉的莲子。像莲香楼、广州酒家这样的面包师倾向于选择湘莲，也就是所谓的“贡莲”。

除了莲子，馅很重要，糖也很重要。旧时糖用的是原生红糖，没有白糖高。为了让甜味更加纯正，民国时期的蛋糕制作者使用进口白糖，并称之为“冰花”。

▲精心熬制的焦橙糖浆来源网络

符合“金边白肚腰鼓形”的行业要求，对制革工艺一定有极高的要求。揉皮，压，定型，扫蛋液。每一步都需要改进。

▲脱模也是需要技巧的风味世界来源。

▲只有涂上蛋液，才能有金黄色的表皮。图片来源澳门美食

旧时用炭火烘烤，极难控制。所以在控制油温和水温方面，经验很重要。正如港产月饼大师叶勇华大师所说，“我可以把所有的材料和时间透露给你，但你要做到还是有难度的，这需要经验。”

▲皮在烤箱里渐渐金黄。双城记

小孩子都是甜的，所以中秋节吃月饼是一件乐事。用刀切开略显焦黄的皮肤，感受软糯的莲蓉带来的阻力。

▲口水DC三千尺来源网络

原本白色糊状的莲子，在水和柠檬酸的作用下，变成了奇妙的淡琥珀色。就在目光投射到他们身上的时候，他们能回忆起甜丝丝的快乐。

长大后，我们更喜欢甜咸的莲蓉。喜欢的蛋糕切开后，橙红色的蛋黄随着皮的分离流出诱人的蛋油。

▲什么都是黄色的。来源:餐桌上的节日

嚼得沙沙作响的蛋黄，然后吃着延伸在口中的莲蓉，最后喝着微涩的绿茶。中秋节的快乐就是这么简单。

▲敲好吃，敲开心~图片来源《广东印象》

长大后你还会选择甜甜的传统月饼吗？

2019年中秋节，月饼的竞争似乎转向了新的方向。那些更好看、更有创意的月饼包装才是大家关注的焦点，而那些肥到腻、甜到腻的月饼，似乎只是节日的一个花红。

▲途远网

我们计算了卡路里。一个双黄白莲子饼的热量等于8碗白米饭，吓得我们又喝了一杯奶茶。虽然我们不喜欢网络名人月饼不正宗，但我们不再光顾小时候最喜欢的传统月饼店。

时代在变，我们不能说改变人们的观点是错误的，也不能把老品牌的消失归咎于期待新奇的年轻人。也许就是这样，在忍受进步带来的痛苦和离别的同时，更好的期待和创造属于新时代的未来。

好在一些陪伴我们成长的广州老字号正在奔跑着追赶年轻人的步伐，更多新颖健康的月饼面世。

▲图片来源水印

这个中秋节你还会吃一口小时候吃过的广式传统月饼吗？

亲爱的朋友们:

你最喜欢哪种月饼？

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