酸菜鱼怎么做？(厨师教你如何在家做地道的酸菜鱼)

一鱼一味风靡全国。酸菜鱼以其雪白鲜嫩的肉质、鲜美酸辣的汤汁、微辣而不腻的口感，用信息资源拴住了广大食客的味蕾，成为大众化的餐桌美味，实现了江湖菜向正宗川菜的完美逆袭。

一盘美味的酸菜鱼，一定是如醍醐灌顶般酸爽。鱼片均匀薄而不碎，入口滑嫩。汤汁浓郁酸爽，不冲不呛，微辣不燥。酸菜中的乳酸和鱼肉中的乳清蛋白相互交融，鲜香沁人心脾！不要急着流口水。今天阿飞就给大家讲解一下正宗酸菜鱼的做法，从杀鱼到做菜，保证汤的鲜、嫩、酸、爽。

[酸菜鱼]

很有名的一道菜，各地做法不一样，食材也有一些差异，但是从来不变。

具体做法:

第一步:换刀。

准备一条新鲜的草鱼，让卖家把它杀了，清洗干净，沿着脊骨从尾部把两边的鱼脱下来。

把鱼骨剁成小块，把鱼头从中间剁开，然后把鱼腹刺从去掉，鱼皮朝下，用斜刃做成又薄又厚又均匀的鱼片。你也可以让市场上的卖家帮你切鱼片。鱼片不能太薄也不能太厚，3mm厚左右。

第二步:腌制

将剁碎的鱼骨放入清水中清洗数次，去除鱼骨中的杂质。将切好的鱼片洗几遍，挤出水分，然后放入盆中腌制:加入盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀。胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。打入蛋清，快速搅拌，搅拌一把生粉上浆，持续搅拌1分钟，然后静置熟化10分钟。

配菜

一包酸菜切成小块，根比较粗。切薄一点，放在盆里备用。

姜一块，切成姜片，白葱一根，切成葱段，抓10克花椒和15克干花椒备用。

将大蒜压平，切成片，放入锅中，然后抓5g干辣椒和一把白芝麻。

第四步:热烫。

将锅里的水烧开，加入切好的酸菜焯一下。热烫可以去除酸菜中的杂质，更能杀菌。水烧开后，捞出酸菜备用。

第五步:炒酸菜。

锅中热油，放入葱、姜、辣椒、干辣椒炒香，倒入酸菜，大火翻炒至香，盛出备用。

烹饪

锅里热油，倒入干净的鱼骨，加入5克料酒去腥，不断晃动锅，防止粘锅。炒一会，蛋白质受热会释放胶质。

炒好后加入刚烧开的水，再放入炒好的酸菜开始调味:加入料酒5g、盐3g、鸡精2g、糖3g、胡椒粉3g，搅拌均匀使调料融化，大火煮两分钟，鱼骨和酸菜放入盆中备用。

第七步:将鱼片切片煮熟。

将上浆的鱼片放入锅中，大火煮20秒，时间不得超过20秒。然后把鱼片拿出来，倒在一个盆里，继续把汤煮开，浇在鱼片上。小心不要把鱼片弄散了。

刺激油脂

将锅里的油加热至七成热，将蒜末和白芝麻倒入辣椒段，几秒钟后浇在酸菜鱼上，香味瞬间迸发。不要用太多的热油，以免太油腻。撒上一些葱花，就可以吃了。

阿飞有话要说:

蛋清加热会很快凝固，会锁住鱼的水分。生粉可以在鱼片外层形成一层保护层，增强保水性，进一步锁水，使鱼肉更加鲜嫩。

好了，一道简单美味的酸菜鱼就做好了。请喜欢的朋友赶紧试试吧。