用电压力锅炖排骨(如何用电压力锅煮好排骨汤)

莲藕排骨汤是荆楚饮食文化的代表菜。湖北素有“千湖之省”之称，水产品丰富，莲藕就是其中的代表之一。传统的莲藕种植方法是一年收获两次，第一次在夏季，第二次在秋季后的初冬。莲藕开花结籽后，荷叶逐渐枯萎。此时收获的莲藕淀粉含量高，口感更好，最适合做汤。湖北人称之为深塘干藕。

有一年冬天，我和同学回荆州老家，看见有人穿着没胸的塑料衣服在冰冷的池塘里挖藕，夕阳下，烟雾缭绕的树，枯萎的藕，挖藕的人。那情景是难以形容的悲伤。李白写了“若月溪畔采莲人，笑隔荷花”。可以说天下人都爱采莲人，没人懂挖藕。我同学的妈妈给我们做了莲藕排骨汤，在正房立了一个红泥灶，里面炭火永不熄灭，放了一个砂锅。莲藕排骨汤炖了几个小时，几千块的莲藕排骨汤，菊花等。都是在汤里煮，蘸着调味菜吃，让人不寒而栗。

城市的生活节奏越来越快，没有时间和耐心用砂锅慢慢炖一锅好汤。电压力锅的出现方便了人们的生活。那么，如何用电压力锅做出类似砂锅的汤呢？华中农业大学食品科技学院的研究回答了这个问题。

传统的莲藕排骨汤需要用砂锅大火煮开后小火炖两三个小时，用高压锅熬汤。由于压力大，温度高，可以大大节省烹饪时间和能源，更适合现代人快节奏的生活。但大量的研究和实践表明，砂锅煮的排骨汤感官评价明显优于高压锅煮的排骨汤，而且味道更加香醇。这说明高压锅煲汤的技术还有待提高。华中农业大学的研究对电压力锅和砂锅不同烹饪条件对最终排骨汤品质的影响进行了对比研究，为电压力锅烹饪工艺的改进提供了参考。

砂锅汤制作工艺

本研究首先通过感官评定分析不同骨水比和熬制时间对排骨汤品质的影响，进而得出砂锅汤的最佳工艺条件。先按排骨与水的质量比分别为1:3、1:4、1:5的比例熬汤3小时，停火前1小时加入莲藕。然后由几个评审员进行感官评定，最终得出结论:排骨与水的质量比为1: 3时，汤品质量最好。考虑到熬汤过程中水分蒸发较多，为了保证更多的汤汁，最终确定最佳骨水比为1:4。感官评价标准如下表所示。

表1。莲藕排骨汤感官评定标准

来源:作者根据相关研究整理。

按照排骨与水的质量比为1:4，设置6个对照组，分别煮1.0小时、1.5小时、2.0小时、2.5小时、3.0小时、3.5小时，然后进行感官评定，测定汤中可溶性蛋白的含量。结果如图1所示。

图一。烹饪时间对汤质量的影响(砂锅)。来源:作者根据相关文献研究绘制。

因此，随着蒸煮时间的延长，汤的感官评分呈上升趋势，可溶性蛋白的含量也逐渐增加。但煮沸3小时后，汤的感官评分和可溶性蛋白含量略有下降。这可能是由于排骨在烹饪的前3个小时蛋白质逐渐溶解，而3个小时后排骨中的大量脂肪导致汤的味道略显油腻，持续加热也在一定程度上破坏了蛋白质。

综上所述，用砂锅制作莲藕排骨汤时，排骨与水的质量比为1:4，文火慢炖3小时，停火前1小时加入莲藕，最后的汤质量最好。

电压力锅烹饪技术

电压力锅蒸煮技术主要分析排骨与水的质量比、压力、蒸煮时间对汤品质的影响，通过感官品评、水溶性蛋白含量测定、质构分析、色度分析、电子鼻风味测定来分析排骨汤的综合品质。

用沙锅煮排骨汤的最佳骨水比是1:4。因为电压力锅煲汤的整个过程是一个封闭的环境，水分蒸发少，所以1:3是电压力锅煲汤的最佳骨水比。

压力对汤质量的影响

按照上述骨水比，将排骨放入电压力锅中，在不同压力下蒸煮45分钟，然后放入莲藕块中，继续在相同压力下蒸煮15分钟，然后停火，然后测定感官评分和可溶性蛋白含量，考察不同压力对汤品质的影响。结果如图2所示。

图二。压力对汤质的影响(电压力锅)，来源:作者根据相关文献研究绘制。

从图2中可以看出，汤的感官评分与可溶性蛋白含量的变化趋势基本一致，随着压力的增加，一般呈现先升高后降低再升高的趋势。这里的压力是指表压，在数值上等于绝对压力和大气压之差。在20kPa以下，随着压力的增加，汤的可溶性蛋白含量增加。在20 ~ 50k pa范围内，可溶性蛋白含量随着压力的增加而降低。50kPa以上，可溶性蛋白含量随着压力的增加而增加，最终趋于稳定。

压力越大，水的沸点越高，所以压力最直接的影响就是蒸煮温度，会影响蛋白质的溶解度。蛋白质分子上有疏水基团和亲水性基团。极性亲水基团和极性水分子有很强的水合作用。疏水基团因疏水作用聚集，使蛋白质分子折叠，疏水基团包裹在里面，使蛋白质溶于水。这个过程增加了熵，减少了水分子的自由能。

在低温条件下，适当提高温度可以提高蛋白质的溶解性，因此汤的可溶性蛋白质含量增加。当温度继续升高时，蛋白质的二级结构被破坏，里面的疏水基团暴露出来，疏水作用增强，使蛋白质的溶解度降低，汤中可溶性蛋白质的含量减少。当温度继续升高时，可溶性蛋白质的含量再次升高，这可能与蛋白质中疏水基团被破坏有关，也可能与排骨物理性质被破坏有关，这与水接触溶解完全相关。更基本的原理需要进一步研究。参考安芬森首先提出的“蛋白质自由折叠热力学假说”(1972年诺贝尔化学奖)，或许有助于进一步解释蛋白质在烹饪过程中的变化机理。

克里斯蒂安·安菲nsen，图片来源:诺贝尔奖

烹饪时间对汤质量影响

从图2可以看出，压力为20kPa和70kPa时，汤的品质较好，因此分别考察了这两种压力条件下，熬煮时间对汤品质的影响。煎煮时间设定为15 ~ 90 min，时间间隔为15min。停火前15分钟添加藕片，然后测定感官评分和可溶性蛋白含量。结果如图3所示。

图3。烹饪时间对汤质量的影响(电压力锅)。来源:作者根据相关文献研究绘制。

从图3可以看出，在烹饪的前45分钟，汤的质量迅速提高。蒸煮45分钟后，汤品质的变化趋势趋于平缓，75分钟后甚至略有下降。可以看到，45分钟烹饪达到临界点，70kPa曲线在烹饪前45分钟的20kPa曲线之上，汤品质量较好。煮45分钟后，70kPa曲线与20kPa曲线相交，整体变为拟合趋势。这说明在烹饪的前45分钟，压力是影响汤质改善率的重要因素，但烹饪45分钟后，压力不再是影响汤质变化率的重要因素。所以排骨汤的蒸煮过程可以分为高压蒸煮和低压蒸煮两种工况。所以可以总结出四种影响汤质的因素:A高压，B高压时间，C低压，D低压时间。

为了得到电压力锅制作莲藕排骨汤的最佳工艺，可以对ABCD的四个因素进行正交试验。实验参数如下表2所示。

表二。正交试验因素和水平

因此，可以根据试验表设计L9(3 ^ 4)正交试验表并进行试验，得出试验结果。如表3所示。

表3。正交试验表设计及试验结果

来源:作者根据相关文献研究借鉴。

所以A2B1C2D3工艺方案做的排骨汤综合品质最好，即70kPa煮20分钟，再20kPa煮45min分钟。

用这种电压力锅烹饪技术制作的排骨汤和砂锅制作的排骨汤的感官评价表明，它们的得分非常接近。具体来说，与砂锅排骨汤相比，电压力锅做出来的排骨汤色泽和口感略逊一筹，但香气更好，可能是因为电压力锅处于密闭环境，氧气较少，色泽和风味物质的形成不如紫砂锅有利，但密闭的环境也减少了香气物质的逸出。

表4。不同工艺莲藕排骨汤的感官评分比较

来源:作者根据相关文献研究借鉴。

采用比色计和质构仪对汤料进行检测和分析。结果表明，砂锅制作的排骨汤色泽更亮、更浓。而电压力锅做的排骨汤，肉质和色泽略淡，可能是因为烹饪过程封闭，原料氧化程度低。从口感上看，砂锅煮的排骨更有弹性，电压力锅煮的排骨更软烂。

利用电子鼻对汤的香气特征进行检测分析，发现电压力锅和砂锅煮的排骨汤香气特征相似。

综上所述，用电压力锅在合理的工艺条件下(70kPa 20min，20kPa 45min)制作莲藕排骨汤，可以达到和砂锅一样的效果。该研究不仅为烹饪技术的改进提供了重要依据，方便了人们的生活，也为今后烹饪设备的研发和技术创新提供了重要方向。智能压力锅至少应该具备几个功能:压力可调、氧气可调、最佳压力变化曲线与烹饪时间自动匹配等。