麻辣香锅的食材(揭秘麻辣香锅秘方)

我们已经多次介绍过香辣酱的配方。第一代香锅酱的辣味太重，很多食客接受不了。

但是单纯的减少花椒和胡椒的用量，酱的口感就没有原来的好了。二代香锅的辣酱虽然适中，但是酱的水分含量很高，做出来的菜不够干，不够香。鉴于此，我们调整了香锅酱的做法，得到了食客们的一致好评，希望能给大家带来更多惊喜。

秘制香锅油的配方:

色拉油40公斤、菜籽油5公斤、猪油7公斤、黄油12公斤、巴赞辣椒7公斤、花椒600克、辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克)、老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克)、天竺葵150克、香菜125克等。

使用说明:为了让炒出来的香锅菜不再是单一的复合辣味，我们在炒菜的时候还需要加入自制的海鲜蚝油(一般一份三代香锅酱的用量是125-150g，海鲜蚝油需要50g)。海鲜蚝油的做法:李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1: 3: 1的比例混合。

优点:麻辣口味适中，兼顾了菜品的鲜香。

做法:1。将干辣椒500克两金条(辣但不辣)和子弹形干辣椒250克(够辣)分别放入冷水锅中，中火烧开水，小火煮20分钟，捞出辣椒去籽，用绞肉机做成巴赞辣椒。

2.将香料(豆蔻15克、八角10克、天竺葵10克、茴香8克、豆蔻7克、陈皮5克、香茅5克、砂仁5克、肉桂5克、白芷4克、丁香2克、孜然2克)放入粉碎机中，制成香料粉。

3.将2500克菜籽油放入锅中煮熟，放凉，倒入1公斤熟猪油，煨至三成热时，加入200克巴赞花椒、200克郫县老豆瓣(香但颜色深)、200克红油豆瓣(颜色亮)，用小火煸炒至酱汁中水分散失，再加入200克花椒、泡姜、姜等。

4.将基料放入绞肉机中反复绞拧两次，这样就可以无渣使用了。

第二代香锅酱

优点:麻味、辣味、中药味适当弱化，更适合江浙等地食客的口味需求。

缺点:因为加了汤，成品不干香。

做法:1。将1公斤猪骨(提前焯水)放入不锈钢桶中，倒入5公斤清水，大火烧开，小火煮4小时，过滤取汤。

2.取一个干净的锅，加入500克色拉油。加热至五成热时，先将葱白30克、姜片50克放入小火煸香，再放入香料(八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山奈15克，罗汉果2片)，继续小火煸炒后放入花椒60克。

第一代香锅姜

优点:麻辣刺鼻，味道辣。

缺点:辣味、麻味、香辛料味非常突出，比较适合川菜厨师推广。

做法:菜籽油10斤，色拉油5斤，放入锅中。加热至三成热时，加入郫县豆瓣酱3公斤、泡椒酱1公斤、巴赞花椒2公斤、老干妈辣椒酱2瓶、鄄城辣椒酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、花椒50克、花。

技术问答

q香锅油怎么涂？

a有两个用途:一是作为煎炸用油。一般主料用量在750g-1000g时，香锅油的用量要控制在75g左右。二是用作尾油。一般用量控制在30克左右。

q对于一些不爱吃辣的食客来说，第三代香锅酱的辣度能否进一步降低？如果辣度降低了，可以加入其他酱料补充鲜香吗？

答:是的。或者按照前面介绍的步骤，在锅中放入等量的油烧开至三成热，加入巴赞花椒500克、郫县老豆瓣100克(味香但颜色较深)和红油豆瓣200克(颜色鲜艳)，排骨酱200克。将酱料用小火翻炒至水分散失，再加入300克豆豉和胡椒粉。

q制作香锅油时，用哪种油比较好？

a一般选择混合油，因为一种油很难达到它应有的香味。目前常用的调和油有三种，一种是熟猪油菜籽油，一种是黄油菜籽油，一种是菜籽油色拉油。三种组合各有千秋，但我个人更喜欢动物油和植物油的组合(动物油和植物油的比例为1: 2或1: 3)，因为这样煮出来的香锅油更香。至于选择熟猪油还是黄油，我觉得还可以，看个人喜好。

q炒香锅酱的时候，可以用辣椒粉代替巴赞辣椒吗？

a有，但是效果很一般，因为辣椒粉比巴赞辣椒更容易烧焦，所以炒的时候一定要放在最后，这样辣椒的香味和颜色几乎不能更好的融入酱料中。

q香锅菜和干锅菜是一回事吗？

其实烹饪方法，烹饪要求，酱料都差不多，只是现在很多厨师都细分了。我觉得区别就在于容器的选择和怎么吃。锅菜一般不用加热，盛在普通的大瓷碗里。干锅菜一般选择装在锅里端上桌加热。菜上完，总会加汤，继续涮其他食材。