厨房管理知识(最完整的厨房管理系统)

最好的厨房管理系统，厨师必看！

厨房卫生管理系统

一.个人卫生

1.厨房部员工坚持按时上下班，坚守岗位；进入厨房，一定要保持工装鞋的干净。

2.上班时间，值班人员不能随意离开工作场所，更不能迟到早退。

3.不要用勺子直接用嘴尝，也不要抽烟。

4.不要躺在厨房里，也不要随便挂衣服和鞋子，或者随意留下杂物。

5.在厨房工作时，不要在食物或器皿附近咳嗽、吐痰或打喷嚏。

二。环境卫生

1.保持地面无油渍、水迹、卫生死角和杂物。

2.保持瓷砖干净明亮，经常清洁门窗。

3.工作结束后，盖上调料，将工具、器皿、台面、地面清理干净。

4.下班前要把冰箱、灶台、配菜台、保洁柜收拾干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时修复。

6、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞、缝隙应填实密封，并保持清洁，以免蟑螂、老鼠藏身或出入。

7.垃圾桶和水桶应基本保持清洁，有明显的标志和印记，并按时清理。

三、冰箱卫生

1.冰箱由专人管理，定期除霜。

2.保持冰箱内外清洁，每天擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食物的质量，杜绝生熟混放，禁止堆放菜肴，保持鱼、肉、菜相对分开，减少异味，必要时应用保鲜膜。

四。食品卫生学

1、做好原料的检疫工作，变质、有毒有害的食品不搭配，不烹调。

2.食物应该保持新鲜、干净和卫生。洗净后，用塑料袋扎紧或放入有盖的容器中，分别存放在冰箱或冰柜中。鱼要快速取来加工，避免反复解冻，影响新鲜度。要保证食物不暴露在正常生活温度下太久。

3.所有易腐的食物和饮料都应存放在低于0℃的冷藏容器中。熟食和生食要分开存放，防止食物气味在冰箱内扩散，吸收冰箱内的气味。应准备除臭剂或烧炭，放入冰箱吸收气味。

4.食品容器干净，炊具不锈钢，砧板不发霉，加工台干净，配菜和熟食有明显区别。

5.食物要充分加热，防止熟食在外面被煮熟。每隔一天、隔夜或购买的熟食应在供应前焚烧。

6.根据政府的有关规定，禁售的食品不能出售。

7、蔬菜不得有枯叶、霉变、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8.干货、炒货、海产品、粉丝、调味品、罐头等。应妥善存放，不得散落和落地。

动词 （verb的缩写）餐具卫生

1、切配器具应生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟食、锅、餐具一定要清洗干净，不能有缝隙和棱角。消毒后无水痕、油痕、灰痕可放入锅、碟中。

3.不锈钢餐具一定要保持本色，脏了的餐具要在洗涤间再洗一遍。

不及物动词切割和匹配卫生

1、切具底部必须保持干净、卫生、整洁。

2.砧板要干净卫生，用后要放在固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢桶内外必须保持清洁明亮。

4、如遇下水道不通或溢出，及时修复。

七、炉灶卫生

1.灶台应采用不锈钢，不含油脂，并在市场结束后进行清洁。

2.炊具必须干净，排放整齐。

3、灶台瓷砖清洁，无油腻，灶台排气应定期清洗，不得有油脂。

4、各种调料罐、缸必须清洁、密封。

八、冷鲜肉卫生

1、非冷鲜肉室工作人员不得无故进入。

2.冷鲜肉房的操作人员必须换两次衣服，戴好帽子和口罩。

3.操作前，工作台、砧板、餐具必须消毒擦洗，保持清洁卫生。

4.冰箱应每天清洁，每班擦洗一次。隔夜的剩菜必须回炉处理。

5.冰箱里的食物一定要排放整齐，要加保鲜膜。

6.如果冰箱损坏了，要及时修理。

7.冷鲜肉房内不允许放置个人物品和杂物，包括茶杯。

8.冷鲜肉房的餐具不得混用，专用。

9.罐头投入使用后，当天剩余的必须倒入有盖的玻璃器皿中，放入冰箱。

厨房员工代码系统

1.每天上班前一定要刮胡子；严禁长指甲；头发的长度不能覆盖衣领和耳朵。

2.每天上班前必须更换工装，上班时保持工装整洁；在进入厨房和客人区之前，你必须检查着装，确保工装整洁。

3.进厨房一定要穿防滑的黑鞋黑袜，鞋子一定要擦亮。

4.厨师帽必须在内缘标上自己的名字，严禁随意丢弃。

5.严禁厨房工作人员不着工装进入厨房操作间。

6.严禁酒后上班，上班饮酒。

7.严禁将与工作无关、危及食品安全的个人物品带入厨房。如香烟、零食等自带食品。

8.上班时间严禁打私人电话。手机只能用于工作联系。

9.严禁用手机上网、发短信、打游戏。

10.工作时严禁接待私人访客。

11.禁止带外人参观厨房。

12.无论发生什么事，都禁止在厨房跑。

13.厨房地面不允许有水、油、果皮和食物杂物。一旦发现，立即通知管事进行清理。

14.上班时间严禁聊天、玩耍、谈论与工作无关的内容。

15.严禁在工作时间阅读与厨房工作无关的报纸、杂志和书籍。

16.工作餐时间不超过半小时，每次休息不超过15分钟，每个工作日总休息时间不超过30分钟(不含工作餐时间)。

17.如果工作需要离开厨房(包括工作餐、上厕所、休息)，一定要把工作交给同事，确保没有遗漏后再离开。无故离岗，没有工作交接的，不论是否影响工作，一律按擅自离岗处理。

18.严禁坐在工作台上和车间内的任何设施上。

19.严禁穿着工装离开酒店，酒店外卖活动或其他出差除外。

20.严禁开灶。如果要品尝菜肴，必须征得上级主管的同意，并且必须有三名员工同时在场才能品尝菜肴，并与同事分享品尝结果。

厨房考勤系统

1.厨房行政部员工上班必须考勤，严禁代代理或代客户考勤。

2.穿上工作服后要向领队或厨师汇报或点名。

3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后要离开工作场所。

4.上班时要坚守岗位，不脱岗、不跨岗，不做与工作无关的事，如见人、看报、下棋、打私人电话，不要带亲友到酒店公共场所玩耍、聊天、哼歌或小调。

5.员工因病需要请假的，应提前一天向厨师长办理请假手续，并出示医院出具的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假要写记录。

6.如需请事假，必须提前一天办理事假手续，经厨师长批准后方可生效。未经批准，不得无故缺席或擅离岗位。电话请假无效。

7、根据工作需要，需要长时间工作，经领导同意，可按加班或请假处理。

8.婚假、产假和丧假应符合酒店员工手册的相关规定。

9.本制度适用于厨房行政部的所有员工。

厨房着装系统

1.上班戴工作服帽，在规定位置佩戴号牌或工作证。衣服要干净整洁。上班时间不准裸背、露胸、穿便服、奇装异服。

2.工作时间穿工作鞋，不穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3.工作服应保持整洁，不得用其他饰品代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关场所穿着，不允许进入工作区域以外的场所。禁止工作服进入前厅。

5、必须按规定腰绑操作，不得拖拉。

6.违反上述规定者，按《酒店处罚条例》处理。

厨房粗加工间卫生管理系统

1、分为肉类、水产品、蔬菜、原料加工洗涤区或水池，并应有明显标志。原料的加工和储存应在相应的场所进行，不允许混合和交叉使用。

2.加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器应当分开使用，并有明显标志。海水产品的容器应该是专用的。

3、各种食品原料不得就地堆放。加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂、有毒、有害或其他感官异常的，不准加工。

4.蔬菜食品原料应按照“一选二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类和水产食品原料的加工应在专门的加工和洗涤区或水池中进行。清洗后的肉里没有血、毛、脏物，清洗后的鱼没有鳞、鳃、内脏。活禽全部宰杀放血，去除羽毛和内脏。

6.保持刀具不生锈，板材无霉变，整洁有序，保持室内清洁卫生。加工完毕，及时拖地，清理水池，加工台工具和器皿容器，存放在固定位置；切菜机、绞肉机等机械设备使用后都要拆开清洗。

7.及时清除垃圾，每日清理垃圾箱，保持内外清洁卫生。

8.不要在食品原料加工清洗的水池里清洗拖把。

厨房消防安全系统

引起厨房火灾的主要因素有:大量易燃油脂、燃气灶未及时关闭、煤气泄漏、电气设备未及时切断、电源超负荷、炼油时无人值班等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即修理，修理后方可使用；

2.不要让电气设备过载。

3、各种电气设备不用时或切断电源后。

4.易燃材料应储存在远离热源的地方。

5.每天清理残留的油脂。

6、炼油应有专人看管，烘烤食物不能着火。

7.锅炉或油炸锅不能在超过容量或温度的情况下使用。

8.每天清洗油烟机灶具，每周至少清洗一次油烟机滤网。

9.下班后关闭能源开关。

10.厨房消防措施齐全有效。

11.所有员工应掌握处理事故的初始控制方法和报警方法。

凉菜加工管理系统

1.加工前，仔细检查要准备的凉菜。如果发现有腐败变质或其他感官异常，不允许加工。

二、固定人员处理，其他人员不准随意进出凉菜间。进入专用间前，凉菜间工作人员要换两次衣服，洗手消毒，上班戴口罩。

三、不得将个人生活用品及杂物带入凉菜间，不得在专用间内从事与凉菜加工无关的活动。

四。专用间内每餐(或每次)使用前应进行空气体和手术台的消毒。如用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上。打开空，保持室内温度在25℃以下，并做好记录。

五、蔬菜、水果等加工凉菜的食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜。

6.凉菜间的设备、工具、容器必须专用，使用前消毒。操作时注意清洁消毒，防止交叉污染。使用后清洗并保持清洁。

七、凉菜房冰箱必须专用。熟食容器和保鲜纸密封存放在冰箱内，不得叠放。

八、各种凉菜上盘后不能重叠存放，菜品从送餐窗口送出。禁止送餐人员直接进入凉菜间上菜。

九、各种凉菜现做现吃，吃完饭尽量用，剩下的还需要用的要存放在专用冰箱冷藏或冷冻，需要加热后再吃的要按规定重新加热。

10.处理完毕后，对设备、工具、容器进行清洗消毒，清理室内卫生，开启紫外线灯30分钟，进行空气体消毒。

厨房日常工作检查制度

1.对厨房各项工作实行分级检查制度，对每个厨房不规范、不明确、不确定的项目进行抽查；主厨，厨师，组长，厨房工作人员。

2.检查内容包括规章制度执行情况、店堂纪律、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储存、食品质量、送餐制度和速度、原料节约和综合利用、安全生产、正常生产经营等。

3、检查的内容可以分开进行或同时进行。

健康检查:

每天一次，包括饮食卫生、日常卫生和计划卫生；

纪检:

每月一次，包括厨房纪律，考勤，店规店纪；

设备安全检查:

每月一次，包括设备使用和安全维护；

生产检验:

每周一次，包括存储、责任制、质量和速度。

日常检查:

一天两次，包括工作饭前饭后，个人及其他卫生。

4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，应视情况作出适当处理，并有权督促当事人立即或在规定期限内改正。

5.对个人责任或岗位职责范围内的差错，追究个人责任；对属于部门和班组的差错，追究责任人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6.对屡犯类似错误，或限期要求改进而未能做到的，应从重处罚，直至辞退。

7.检查人员要认真负责，一视同仁，秉公办事。参加每次检查的人员应当对检查的时间、内容和结果进行书面记录，检查结果应当及时与部门和个人的利益挂钩。

厨房轮班系统

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗位人员值班。

2.接班人员必须提前到岗，确保按时接班。

3.接班人员离岗前必须向接班人员详细交待交接事项，并填写交接日志。

4、接班人员必须认真检查交接班日志，确认并落实接班内容。

5.值班人员应自觉完成交接班工作，工作时间内不得擅自离岗，不得做与工作无关的事情。

6、当班、接班人员应保证当班、接班期间的食品正常生产。

7、当班时，接班人员应妥善处理和保存剩余的食物和原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时应写好交接班日志，不得在上面乱涂乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗并转动钥匙。

9.厨师不定期检查交接班记录。

厨房会议系统

1、厨房根据需要，有必要策划各种会议:

健康会议:

每周一次，主要内容是食品卫生、日常卫生、计划卫生；

生产会议:

每周一次，主要内容是存储、责任、产品质量、菜品创新；

厨房纪律:

每周一次，主要内容是考勤、考核、厨房纪律；

设备会议:

每月一次，主要内容是设备使用和维护。

每日会议:

主要内容包括总结评估一天的厨房情况，处理当天的突发事件。

安全会议:

半个月一次，主要是为了厨房的安全。

协调会议:

一周一次，主要是互相交流。

2.除例会和专题会议外，各类会议应至少提前一天通知，告知会议时间、地点、参加人员和内容。

3.与会人员要明确会议的性质和讨论的要点，提前准备好材料，会议主持人要做好会议过程的所有重要工作。

4.所有与会者都应该准时参加会议。因特殊情况不能按时参加会议者，应提前向厨师请假。会议必须准时开始，与会人员不得随意离开会场。

5.在会议的非讨论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。如果需要发言，要等待合适的时机。

6.所有的会议发言都要简洁、直截了当、省时。

7.与会人员应集中精力开会，不处理与会议无关的事务。

8.一时在会上解决不了的事情，要分开处理，要有专人跟进。不应该花时间讨论和纠缠。

9.会上没有决定的方案或没有通过的提案，要有意识地保留，会后不能乱讨论。会议决定的事项，厨房各岗位必须自觉执行，结果要主动汇报。

厨房设备和器具管理系统

一、设施设备管理:

1.羊肉机、冰箱、蒸饭机、压面机等厨房设备。都是专人使用；

2.掌握你所使用设备的正确用法；

3.未经厨师同意，不得使用厨房设备；

4.定期维护自己使用的设备，保证设备的正常使用；

5.下班后，厨师要安排专人检查厨房所有设备和电源，确保万无一失后再离开厨房，并锁好厨房门锁；

6.如发现任何隐患，要及时向厨师汇报，以便及时维修；

二。工具和产品的管理:

1.厨房的工具和制造出来的器皿，如菜刀、炒菜镦、工作台、碗碟、篮子等工具和器皿都要有专人管理，保证所有的工具和器皿都有人管，做到物有人管、人有物管；

2.始终确保工具和器具的清洁和完好；

3.所有人员应掌握厨房工具和产品的正常使用方法；

4.定期检查店内的厨房工具和器具。如有信息资源和网有缺口或工具损坏，由厨房人员分担赔偿，或由负责人赔偿。

厨房奖惩系统

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对符合奖惩条件的厨房各岗位员工进行内部奖惩:

(一)符合下列条件之一者，给予奖励:

1、参加世界、国家、省等烹饪比赛，成绩突出。

2.出版个人烹饪专著及在权威烹饪杂志上发表作品和论文的获奖者。

3.忠于职守，常年不在满勤，工作业绩突出，多次受到客人表扬的。

4.对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后将产生巨大效益。

5、在厨房生产中及时消除重大事故。

6.那些多次被客户称赞的。

7、卫生工作一向出色，得到大家的认可。

8、节约材料，综合利用成绩突出。

(二)有下列情形之一的，予以处罚:

1.违反厨房纪律，不听劝阻。

2.不服从分配影响厨房生产者。

3.粗心的工作导致顾客抱怨厨房工作或食物质量。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间的工作关系。

5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6.不按操作规程生产，造成重大事故者。

7.那些打别人的人。

8.未按时清理原料，造成变质和异味。

上述奖惩规定的实施是有事实依据的。厨师根据具体情况，提出厨师审批具体奖惩办法和范围。贡献突出或失误严重的，将上报餐厅经理，根据员工守则等规定进行处理。

厨房员工考核管理系统

(一)评估原则

1、考核是一项常规工作，每季度一次，行政总厨应配合人事部门做好员工的考核工作，使之程序化、制度化。

2.充分了解被考核员工的工作表现，在考核前认真准备，收集其自上次考核以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，让被考核员工心服口服。

3、工作认真细致，实事求是，确保评价工作的公正性和客观性。

4.考试过程中，主考官和考生要面对面地交换意见，要选择不受外界干扰的安静环境，让主考官和考生坦诚交谈，以提高考试效果。

5.在客观公正评价的基础上，根据每个员工的表现和业绩，将评价结果与员工的合理使用和报酬相结合，从而调动员工的积极性，提高工作效率。

(二)评估内容

1.质量

包括员工是否有上述之心，是否忠于工作岗位，是否值得信赖；还包括员工组织、纪律、职业道德、个人卫生和gfd。

2.能力

根据员工的不同工种、岗位、管理能力、业务能力进行分类考核。

3.态度

主要指员工的敬业精神和工作态度，包括纪律、出勤、工作主动性和积极性等。

4.表演

主要考察员工对餐厅的贡献，完成任务的数量和质量。

(3)评估方法

1、个人总结法

由考生以书面总结的形式对本人的综合表现进行自签。

2.团队评估方法

评估方法应由他们所属团队的同事连续讨论和评估。

3.业务运营评估

厨师或厨师长将进行实际操作考核，包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

员工调动和晋升系统

1.根据工作需要，公司可以对员工进行调动或提升到更高的职位。

2.所有员工都有晋升的机会。晋升主要依据员工的工作表现、业务熟练程度以及职位是否空空缺。升职前三个月是试用期；试用期结束后，如果工作表现符合职能要求，将正式聘任该岗位。

3.员工晋升后，如果员工不称职或犯有过失，公司可根据情节轻重决定对员工降级或辞退。

4.因工作需要，厨师和人事决定员工调动。员工必须服从，但要事先征得厨师的同意。

厨房纪律

1.厨房工作人员上下班必须打卡签到，要准备足够的时间换制服，以便准时上班。

2.严禁员工代替他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按要求完成各项任务。

4.厨房工作人员在工作时间应坚守岗位，不得擅自离岗；不要坐在案板或工作台上。

5.为了保证整洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不允许在非吸烟区吸烟，大声喧哗，聊天。

6.工作时间穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不宜留长发。

7.工作时在指定位置佩戴号码牌或工作证。

8.严禁在厨房进食或拿取食物或物品。不得擅自将厨房食物交给他人，不得以食物变质为借口随意丢弃。没有人为的浪费。食品变质后要登记。

9.厨房是生产的重要场所。未经厨师同意，严禁非工作人员进入厨房，由区域班组长负责实施。

10.厨房员工不得接受供应商的礼物。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位和卫生责任区的整洁。

12.严格执行厨房各项管理制度的规定。

厨房惩罚评分标准系统

1.迟到早退按每分钟5分钟处罚，5分钟以上按旷工一天处理。

2.工作服、帽不整齐，号牌位置不正确，每次扣5分。

3.不服从领导安排的，扣15-18分。

4.厨房各岗位卫生共享区不整洁，经指出仍不整洁的，组长扣5分，责任人扣10分。

5.工作结束后，各岗位应储存剩余的菜肴和原料。如果由于储存不良导致菜肴变质或不新鲜，将支付13分的从价赔偿和处罚。

6.从厨房偷取食品原料的，加倍赔偿给12分。

7、工作态度端正，因自身情绪导致上菜速度和质量不符合要求者15-18分，引起客人严重投诉者20分。

8.如厨师责任心不强，造成汤锅干涸、菜炖干、蒸笼菜蒸烂、菜蒸烂、米饭烧焦、原材料存放不当增加厨房成本，责任人应赔偿损失，并处以20-25分的处罚。

9、工作粗心，造成客人投诉厨房菜品质量，处罚5-18分。

10.作弊、欺骗或搬弄是非、制造包庇、拉帮结派、影响同事关系者，扣15分。

11.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具的，按价赔偿，罚款5-10分。

12.厨师加工销售过期变质食品，造成客人食物中毒的，承担民事责任，并处罚款20分。信息网络

13.在欧洲打别人的会被起诉，罚款20分。

14.凡违反厨房一切规章制度和管理制度者，视情节轻重，扣5-25分。

15.累计扣分达到5分以上10分以下的，为警告；如果累计扣分达到10分，这10元将被罚款；每分钟累计扣分达到30分以上的，罚款10元；解雇会被处理。