烤法(独家披露10种烤法和食谱！)

烧腊是起源于汉族的传统名菜，属于粤菜。它包括烤鹅、烤鸽、烤乳猪、叉烧和一些盐水菜，以其色、香、味俱全而闻名。今天，红色厨房。com特别为大家介绍烧腊系列菜品的配方和配方。欢迎各位同行观看！

这篇文章的技术描述和一些图片

由西塘酒店烘焙主管张伟提供。

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关于作者:

2005年出道的张伟，最早是跟粤港的师傅学烤肉和粤港菜。先后在上海顺德鱼庄、顺丰粤菜海鲜酒家、西吉海鲜酒家(四钻)、振达海鲜城(四星)、东海国际酒店(五星)、九元港澳茶餐厅、东海国际酒店(五星)等工作。，从学徒到中工，从副主管到主管到行政总厨。不经意间，张伟已经和烧烤打了10年交道。凭着自己的努力和进步，现在已经爬到了西塘宾馆烧烤经理的位置。

很高兴张伟支持我们红厨网。他希望通过我们，把独家的烘焙方法和配方介绍给大家，供同仁参考和学习。同时，他深感荣幸。

岭南翠金珠

主要成分:

就一只乳猪。

泡菜:

盐45克、白糖45克、五香粉45克、八角粉45克、白胡椒粉45克、十三香45克、沙姜粉45克、烧鹅酱45克、玫瑰酒45克。

上皮材料:

乳猪脆皮水。

练习:

1.乳猪洗净，肚子朝上平放在砧板上，先从猪头下颚中间劈开，从头到尾从中间龙骨处劈开(把握力度，千万不要切猪皮)，去掉左右前三根肋骨，翻过来用刀敲打猪头，取出猪脑。

2.猪冲洗干净，用水烫皮，吊起来沥干。

3.将猪放平，皮朝下，用卤汁腌制，用乳猪叉乳猪，翻面，猪皮用清水洗净，用刷子刷脆水。

4.用点火预热烤箱，将乳猪挂在烤箱内不加盖，中火烘烤，取出后挂在通风处晾干。

5.点火预热乳猪炉。将乳猪放在乳猪炉上，不断旋转。首先，烘烤头部。烤的时候用乳猪针刺破水泡。用刀轻轻刮开烧焦的部分，均匀刷上油，一直烧到乳猪皮变成金红色。

极品烧鹅皇

主要成分:

有黑色鬃毛的鹅。

头部:

葱1根，姜2根，蒜籽2粒，香菜茎2根(均炒)，八角2个，天竺葵2个。

泡菜:

烧鹅盐75g，烧鹅酱35g(见文章底部)，九江双蒸酒3g。

上皮材料:

烧鹅脆皮水(见文章底部)。

练习:

1.将重约8.5斤的黑鬃鹅(一般市场宰杀)宰杀洗净，用血水略冲(冲15分钟左右)挂起来沥干水分。

2.将烧鹅盐和酱放入鹅腔，抹匀，肉厚的地方太多。然后放入料头和双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅油入口，避免酱汁流出。

3.将鹅平放，胸部朝下，背部朝上，放置2小时(这样胸部厚的部分口感会更好，放置时臀部会垫上更高的东西)。

4.将鹅体从喉刀出血处插入气管，给鹅体充气至鹅皮膨胀，鹅体饱满(充气不要太大，以免燃烧时破皮)。

5.烧热一锅热水，然后将鹅放入烫皮中烫至大开，烫至鹅皮绷紧(8秒左右，记得烫至皮出油)，稍微过冷水(过冷水)。用烧鹅钩勾住，待皮稍干后，从头至全身均匀淋透，在喉咙出血处贴上一张锡纸(防止出血影响鹅的颜色)。

6.将鹅悬挂在低温通风处或空室内，用牛角风扇吹干表皮(6小时，视天气及室内干湿情况而定)。

7.烤箱点火预热，将鹅肉加热至240℃放入烤箱，背面对火，至鹅肉金红色外皮酥脆，重量变轻，直至熟。(8.5斤左右一般烧48-55分钟左右，看鹅的数量，火的大小，天气，冬夏不同)。

8.取出来挂十分钟，然后拔出鹅尾针，让汁液流出来，用茂密的芦苇隔开，吃的时候剁碎，从鹅肚子里倒出原汁。

古代咸烤鸡

主要成分:

一只野鸡(约2.6斤)和三张油纸。

泡菜:

文佳盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，酱油15克，粗海盐6公斤，油适量。

练习:

1.将鸡洗净，去油，去肺，去喉，去内脏。

2.将烤好的鸡粉均匀涂抹在鸡肉内外，腌制35分钟。

3.将光鸡捞起，涂上酱油，挂在风口用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。

4.拿一张油纸，涂上生油，包好腌鸡，拿另外两张油纸，用水打湿，再包一层。

5.小火煸炒海盐，热一个大砂锅，在砂锅底部放五分之二的盐，然后放鸡肉，另外五分之三的盐铺在鸡肉。关火用小火焖20分钟，再用小火烤熟。吃的时候用手撕，放回原来的鸡肉形状。

用冰烤三层肉(生的方法)

主要成分:

带皮五花肉8斤一个。

头部:

大蒜籽和生姜都是合适的。

泡菜:

盐、白糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑胡椒碎、猪肉酱、海鲜酱、广和腐乳、水煮汁。

泡菜:

松粉各5克，盐5克。

练习:

1.先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水分，将五花肉平放，皮朝上，用腌制好的皮革均匀地擦在皮上，静置25分钟。

2.取一个干净的托盘，把皮朝下放在托盘里，在肉里送一把直刀(两把刀的距离要两指宽，不要送太深，以免切到皮)。将卤汁均匀抹在肉上(皮的那一面不用腌)，腌制入味。

3.用钢针穿上，烤箱预热到195℃，把肉放在烤箱里烤到皮变红，然后取出松针(烤的时候火不要太大，针要松的均匀)，然后放在烤箱里烤15分钟，取出，挂在通风处，用风扇把皮吹干。

4.用锡纸包好肉的一面，烤箱预热至380℃，将肉放入烤箱，用猛火将皮的一面烧至黑色，取出，用刀刮去表面的黑色部分，取干净的油刷，将皮洗净，在烤箱中再次将肉烧至黑红色，刮掉烧焦的部分，再刷一遍油，取出。

龙太子鸽

主要成分:

鲜鸽一只，鲜丝带两条，龙虾肉一两，肥猪肉适量，马蹄适量，蛋清适量。

头部:

少量瑞香蓉、葱白蓉、姜蓉。

泡菜:

鸽子盐。

上皮材料:

鸽子脆皮水(见文章底部)。

练习:

1.从颈部放血刀中取出一只乳鸽的骨头(记得切皮，否则这道菜就失败了)放在一边。

2.将扇贝、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成糊状，加盐调味(龙虾、扇贝足够新鲜，不用调味粉、鸡粉)，糊成果冻备用。

3.乳鸽用乳鸽盐腌制，蒸至九成熟，取出，晾凉，用毛巾擦干里面的水，抹少量玉米粉，冲泡成“3”，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干皮，煎至乳鸽脆皮熟即可上桌。

米靓花茶

主要成分:

五花肉去皮10斤。

头部:

蒜籽2两，葱10根，葱4根，姜1两。

泡菜:

叉烧盐4大勺，叉烧酱2大勺(见文章底部)，双蒸酒15g，玫瑰露酒10g。

着色:

鸡精酱油，麦芽糖。

练习:

1.将五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条状，洗净血水，捞起沥干水分。

2.将五花肉放入锅中，打烂头，加入叉烧盐、叉烧酱、双蒸酒、玫瑰酱、鸡肉饭，搅拌均匀，腌制5小时(期间翻3-4次)。

3.将腌制好的叉烧穿上叉烧圈(钢针也可以，但为了安全，需要一个穿在上面，一个穿在下面，两个钢针之间的距离要18 cm，要用烧鹅钩勾住)，上面用锡纸包好。

4.烤箱预热至250℃放入烤箱中烧，烧25分钟，取出，去掉锡纸，切掉烧焦的部分，喷上麦芽糖，稍滴，再放入烤箱中再烧10分钟(此时火比之前小一点，挂糖火后容易烧)，再喷上麦芽糖，糖滴完后再放入烤箱中再烧10分钟，再取出。吃的时候切一下，倒一点烧鹅汁或者酱油，喜欢吃重甜的可以倒点蜂蜜。

蒙古烤羊腿

主要成分:

新鲜的羊腿。

泡菜:

盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白质粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白豆腐、酱油、烧汁、白酒、茴香、百里香。

头部:

蒜籽、姜、香菜、香菜、葱、柠檬叶都是合适的。

刷子材料:

1公斤淡奶油，2片奶酪，5片黄油(全部混合)。

练习:

1.羊腿洗净，用花刀送去，用卤汁腌一夜(把料头打碎放进去一起腌)。

2.烤箱预热至185度，将羊腿放入烤盘，烤至熟透。烘烤时每隔15分钟刷一次材料。

油炸雏鸽

主要成分:

一只鸽子(4.5-5两)。

泡菜:

鸽子盐45g(见文章底部)，广东米酒2g。

头部:

大蒜4片，沙姜2片，红葱1片，生姜2片，全部切成糊状。

上皮材料:

鸽子脆皮水(见文章底部)。

练习:

1.清洗乳鸽以备后用。

2.用乳鸽盐刮拌炒菜头，乳鸽内外抹匀，多抹在肚内胸上，腌制2小时后，取出乳鸽，稍微冲洗掉炒菜头(冲洗干净即可)。

3.加热一壶热水。水开后，将乳鸽放入滚烫的皮中(约6秒)。用“S形钩”钩住咽喉刀。皮肤稍干时，挂脆皮水(用油刷刷上皮水)，放在通风处晾干。

4.将一锅油加热至170℃，放入乳鸽，半浸半煎至乳鸽金红色外皮酥脆成熟(4.5-5两煎至4-4分30秒左右，煎的时间随油温控制好，切记太干失去味道)。

脆皮芝麻鸡

主要成分:

一只干净的鸡。

泡菜:

烧鹅盐，烧鹅酱，花生酱都合适。

头部:

大蒜，新鲜的沙姜，一两白芝麻。

上皮材料:

烧鸡脆皮水，蛋清。

练习:

1.将鸡洗净，用卤汁腌制，烧一锅开水烫鸡皮，用双环钩钩住，放上鸡脆皮水，挂在通风处，吹至七成干皮。

2.将鸡蛋清刷匀，用白芝麻包好，再用风扇吹干。

3.烤箱预热至210℃，将鸡肉放入烤箱煮熟，上桌时再煎至表皮酥脆。

金沙吕远洋鸡

主要成分:

脆皮烤鸡。

配件:

好吧，炸12盏金灯。

调料:

一份(哈密瓜、火龙果、牛油果各1-2份)

材料B(25克自调鲜果沙拉酱)

配料C(黄瓜条、葱、鲜沙姜、香菜梗、去皮花生和腰果)

花生油3 g，调味粉3 g，盐5 g，糖2 g，鸡粉1 g。

练习:

1.首先将一只烧鸡放入油锅中炸至表皮酥脆呈金红色，然后捞出沥干水分。

2.将A料倒入碗中，加入B料，搅拌均匀，放入12个金杯中，将鸡皮切成12片放在面条上，用手将鸡肉撕成丝，加入C料和调味品，捞匀，放在盘子中间，摆好鸡的造型。

【各种烘焙食谱】

1.烧鹅盐

白糖10斤，盐6.5斤，调味粉2斤，鸡粉6两，五香粉3两，八角粉2两，陈皮粉2两，沙姜粉2两，白胡椒粉85克，肉桂粉1两，黑胡椒125克，十三香4盒。

2.烧烤盐

白糖4.5斤，盐8两，调味粉1斤，五香粉2两，陈皮粉2两，甘草粉1两，松肉粉60克。

3.鸽子盐

白糖5斤，盐3.5斤，沙姜粉3两，蒜粉2两，十三香2盒，调味粉1.5斤，盐鸡粉5包，甘草粉1两，八角粉1两，草果粉25克，五香粉2两。

4.烧鹅脆皮水

白醋10斤，浙江醋2片，麦芽糖2.6斤，二锅头6盎司，柠檬2片。

5.鸽子脆皮水

白醋6斤，浙江醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒4两，食用粉1茶匙。

6.烧鹅酱

海鲜酱、地酱油各3公斤，柱酱2公斤，花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。

7.叉烧酱

海鲜酱，排骨酱，各3斤，叉烧酱，5斤，南乳，蚝油，各8两，花生酱，1.5斤，芝麻酱，1斤。

8.烧鸡脆皮水

白醋6斤，浙江醋1.5斤，麦芽糖1.6斤，雕酒4两，清水1.6斤。

【食材烹饪部】

烤鸡-泰国甜辣鸡汁

脆皮乳鸽-淮盐、土豆泥汁

烧鹅，琵琶鸭-冰镇梅子酱

白切鸡，酱油鸡-姜蓉，沙姜酱油

熟练鸭-荷叶饼，葱，黄瓜丝，甜面酱

乳猪和烤猪肉-甜面酱和白糖(传统上，烤猪肉后是甜面酱和白糖，但现在经常是黄色芥末酱)

这一段附在张伟的投稿里:

本文后期不详细介绍岭南酥金猪、烤中西菜、整鸽去骨方法、烤肉制作标准淮、食品验收标准淮。我不擅长学习技能，时间也不多了。欢迎各位餐饮同仁和前辈给我指点迷津。希望以后能和大家分享更好的作品。

最后感谢红厨房提供的平台。为我们的食客提供正能量。你的平台让我受益匪浅。谢谢大家！

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