吴京鸭脖(武汉九九吴京鸭脖的配方和工艺)

武汉吴京鸭脖最早起源于武汉的吴京路。其做法是将冰鲜鸭脖用优质浸泡，洗净数次，去除杂质，放入陈酿卤汁中大火煮开，再用小火继续炖一小时。根据工艺顺序，控制不同的温度，放不同的中草药。这样的卤制去除了鸭脖本身的大量腥味:麻辣鲜香，咸中带甜，鲜红鲜红；美来自卤料:吴京鸭脖香、二八料、老汤。

正宗鸭脖子有独特的色、香、味。

1.看颜色；优质鸭脖不含色素。通常用红米、紫草、甘草等天然产物上色。很多假货因为不知道秘方，往往用颜料上色。颜色很鲜艳，让人恶心呕吐。

2.气味；鸭脖的风味是肉的天然风味，是30多种中草药的综合风味。这是一种天然清新的味道，不含任何化学添加剂。假鸭脖含有化学香精等化学物质，有刺激性气味。

3.味道；正宗的产品吃在嘴里有一种特别的回味，骨头也有一种特别的香味；

4.回味；鸭脖越辣越好。好的鸭脖有辣口，不辣口，不辣入口，越吃越有回味。肉质有弹性，有嚼劲，细腻，麻辣可口，像牛肉干，吃久了不会腻。

此配方来自武汉吴京鸭脖官方专营店，是正宗的吴京鸭脖工艺。

原料:袋装冰鲜鸭脖5000克，干辣椒400克，生姜100克，葱120克，八角20克，丹宁10克，肉桂8克，茴香10克，砂仁10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，稻草5克，天竺葵3克，香精。

方法:

1.鸭脖的初加工

将鸭脖解冻，冲洗干净，加入生姜50克、葱白50克、精盐100克、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制入味1-2小时左右，取出，用清水洗净，然后放入开水锅中加水，取出备用。

2.制作辣味卤汁

将干辣椒切成节，浸泡八角、花椒、肉桂、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、砂仁、香草等。在清水中沥干；将红曲米放入锅中，加入清水1200克煮熟，然后去渣留汁备用。

用精炼油将锅加热至三成热，放入干辣椒段、香辛料和剩余的姜、葱段翻炒，加入鲜汤(可与猪管骨、鸭架、鸡架等一起煮。)和红米水，加入精盐和味精烧开，小火煮2小时，至辣味和香味逸出，即得麻辣卤汁。

3.海水腌制

将初步处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，用中火腌制30分钟左右，然后关火(无论是否随时煮熟)，再让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉，再剁成块食用。

特点；辣，嫩，好吃。

小贴士:

1.最好将鸭脖去皮放入冰镇的袋子中，自然解冻。洗完后一定要腌制焯一下再卤制，不然腥味太重。加入硝酸盐使颜色变浅红色，口感更好。不要加太多！以免对人体造成伤害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门要把你关了！

2.干辣椒最好选择千粒小米椒，因为这种辣椒红，有光泽，辣。辣椒籽切节后也要保留，因为辣椒籽还能增加卤汁的风味。炒辣椒时，宜重播精炼油，略炒(避免炒糊辣味)，加鲜汤煮，才突出其“辣”味。

3.炖鸭脖店都声称用了几十种调料。其实香料的种类不算太多，数量也不算太大，只要八九种就够了。关键是要掌握好香料的比例，达到“和而不同味”的效果，香味不能太浓，而要表现出一种似有似无的香味效果。

4.鸭脖的骨头里有辣味。其实并不难。鸭脖内残留水分后，椎管内脊髓成熟收缩，露出小孔。卤制时麻辣的油汁进入孔洞，骨头自然有麻辣的味道。卤水煮好后，要不断浸泡，才能入味。

5、卤制的时间，耐心去试验，经常看看。离火后，保证浸泡时间很重要。

6.以上的配方和工艺还得自己去实验和摸索，有些地方需要动脑筋。

补充:

1.经过测试，好像福建辣根王比小米椒好，椒王口味重，可以用2、3次，既节约成本又不失辣味。

2.红曲米的用量为1公斤至1克。把汤调成棕色就行了。你可以试试。出锅的时候有点光，见风就变成棕红色。

注:除草的【别名】香是除草、细茎药草、血香、山香。

做吴京鸭脖鸭头要注意:做鸭头的时候发现卤水不正常。后来发现鸭头鼻子里有异物，可能是松香或者沥青，把卤水弄黑了。所以，最好为你的盐水清理那些异物。

鲜汤配方:

以一个50斤的汤桶为例。

流程:

1.猪骨10斤，鸡骨架骨4斤洗净打碎；生姜300克断，大葱200克扎。

2.将猪骨、鸡架骨放入开水锅中，用清水冲洗干净，沥干清水。

3.将猪骨、鸡架骨放入汤桶中，注入清水40公斤，加入料酒、姜、葱各500克，大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖5小时，制成鲜汤20公斤备用。

吴京鸭脖卤水配方

一、(药味配方)(准备15公斤盐水)

香草100克(切碎)、豆蔻100克、红豆蔻100克、茴香100克、香叶50克、丁香50克、花椒100克、八角100克、肉桂100克、罗汉果5片、干辣椒500克(以福建产的椒王为最佳)。

方法:

1.将上述香料用油(色拉油)小火翻炒10分钟。

2.将500克干辣椒炒5分钟，然后加入17.5公斤水、200克姜、约1公斤盐、1汤匙干硝(约5克)和100克红米，烧开煮20分钟。

3.放全鸭、鸭脖、鸭掌等。入锅腌制15~45分钟后出锅(鸭脖腌制时间25分钟左右，全鸭45分钟)。

二。(麻辣配方)准备15斤卤水。

八角150克、桂皮100克、花椒100克、丁香50克、香叶100克、草果100克、白寇50克、罗汉果4片、甘草100克、红曲50克、干红辣椒250克。

方法:

6香辣原料，葱白2斤，芹菜1斤，葱500克，胡萝卜500克，香菜1斤，姜500克，放入锅中翻炒。然后将包好纱布的配方放入锅中，加入水17.5公斤、盐1-2公斤、干硝1汤匙(约5克)、料酒1公斤，煮20分钟左右。

三。准备说明

精品鸭系列是武汉汉口吴京路的一个具有民间特色的卤鸭系列。鸭店有几十家，每家的操作方法基本相同，只是配方不完全一致。但有一点是共同的，香料是普通卤水的两倍，用盐量也更重。酱油一般不用，经常用干硝石、红曲甚至色素(日落黄)上色。大部分鸭店使用超标的干硝石。

精武鸭的卤制其实是参照了四川的卤制配方，所以吸收了四川的辣味，干硝的用量较重。它的作用是做鸭子，鸭脖等。通过盐和硝石的渗透更快地品尝和烹饪。卤鸭的关键在于去除鸭子的腥味。关键是香料、盐、料酒、盐水的用量都比普通卤水重。另外，投料顺序、卤制时间、火用等都要根据原料的肉质嫩度来掌握。由于吴京鸭卤中硝酸盐的消耗量已大大超过国家标准，故不宜腌制豆腐干、咸花生、豆根等吸水性大的原料，以免因过量吸收硝酸盐而对人体造成伤害。过量的硝石卤水只能作为卤制中腥味较重的原料，不能用于烹饪和调味。

以上两种处方可以任选其一，也可以互相调剂参考，材料配比在实际操作中可以灵活处理，摸索改进。