燃面(美食奇迹燃面)

你见过或吃过燃面吗？来自宜宾的燃面，这是一种多么迷人的面条啊！夹起一夹燃面，送到进口。一瞬间，仿佛整个世界的美食都散落在味蕾上。第一，炽热的火焰舔着你的舌头，你感到一种全身燃烧，一种兴奋的快感，微微出汗，嘴里不由自主地发出嘶嘶的声音；酥辣的口感，淡淡的麻味，辣攻，像风助火，火助风，全身紧绷，让麻辣从舌头冲刺到脚跟；与此同时，一股奇异而清新的香味如云，那是大葱的“青香味”，花生核桃的“玉香味”，芽菜的“棕香味”，芝麻的“白香味”。

当你的味觉神经在细细品味“好香味”的时候，燃面的美味就会充分展现出来，你的胃、肠、肺都会充满温暖和温柔。这时候你只是觉得燃面的灵魂不是辣麻，而是“香”。这是多么迷人的香味啊！你看谷中道士黄庭坚。比东坡写诗的老先生在宜宾时，烧面取乐，以五谷搅情，吐出一首烧液伴烧面的诗韵。

宜宾是一个美酒加五粮液加面条的城市。小巷面馆遍地都是，都是以燃面起家，主导几十种面:口蘑、炖鸡、酸菜、生辣椒、京酱、牛肉、排骨、丸子...它让你眼花缭乱，让你满嘴香喷喷的食物，舌头打结。当然，真正巴适风味的燃面，还是在大街小巷的小面馆里。一旦知道这一招，你就会满大街跑，不顾体面，随便找个小面馆，屈尊坐在沿街的小桌子上，满头大汗，心满意足！

《舌尖上的中国》总导演、著名美食评论家陈晓卿，生活在北京，却痴迷于燃面。在微博中，他向粉丝介绍了北京一家胡同小店的“燃面”:“很霸气，以青菜为底，豆芽和花生为盖，面条做得恰到好处。味道、重量比较可靠，一个12元，盘子有一尺多长...保证吃顶你”，贪吃的虫子都死了。

宜宾人的第一天，早上从一碗燃面开始。

燃面这个名字的由来是因为这种面颜色发亮，像灯心草蘸了油脂，可以用火点燃。有什么玄机？在过去的一百年里，民间人士和专业厨师将其总结为三个要素:

第一，和普通的机制面不同，燃面要干，面粉要和鸡蛋混合，然后用手擀。只有当你在面团中掺入较少的水时，它才能被做成又硬又小的水汪汪的叶子。煮熟后有肌肉力量和骨骼力量。当你用油擦它时，它不会断。吃的时候感觉很滑。细细咀嚼，有一股淡淡的小麦面粉的甜味。

第二，煮面的时候要用开水煮。面条亮了，断了，就要接起来。你要用力拧干水分，使面条光滑有弹性，这样油脂、香料、面条才能裹得入味，面条才有点火、燃烧的独特性格。

第三，燃面的调味材料主要是油脂。一是用核桃、八角、山奈、高良姜等制成的熟菜子油。应该用，或者用热猪油反复揉面，使其不粘，有光泽。然后配花生核桃粉，红油辣椒面，辣椒面，香油，酱油，豆芽粉，葱，味精，肉末。

三个女人撑起了几十年的老宜宾燃面。

制造方法:

原料:机制细棍面或水叶500克，肥瘦肉300克，宜宾米芽丝50克，葱花50克，松茸酱50克，熟芝麻粉30克，熟花生30克，核桃仁25克，花椒面15克，辣椒面5克，生姜50克，香油10克，熟植物油60克。

产量:1。在把猪肉剁碎，把炒锅放在中火上，把猪油加热，把肉末炒散籽，放料酒炒至肉脆香；另外，将熟植物油倒入锅中，用少许油烟烧开，在将姜、花椒、核桃仁炒熟，将锅底离火晾至五成热，倒入花椒面碗中，将猪油和香油同时融化，拌匀，即成复椒红油；此外，将煮熟的花生切碎，新鲜蔬菜用开水焯一下冷却，用热油炒一下豆芽，捞起备用。

2.大火烧开水后，将面条煮至油状，捞出沥干水分，分装于10个小碗中，加入复制好的辣椒红油，将面条摇至不粘连，色泽鲜艳，再加入酱油、芽菜、熟芝麻粉、熟花生、肉末、葱花、味精、鲜菜心。

风味:色泽鲜艳，面条柔韧爽滑，麻辣鲜香，七味八味长。

友情提醒:面条质地要干，水火宽的时候捞出来，一定要沥干水分；调味油的量要稍微大一点。果汁不要放太多酱油调味。如果不吃辣，可以用烫过的猪油和香油代替辣椒红油和面，也就是宜宾燃面的姊妹章“白油燃面”。

来来去去，谢谢关注！

四川省四川编年史主编，中国四川文化人

著有《川菜百年传奇》《川菜经道史》《麻辣诱惑三百年》

本图文原创于2017年12月20日成都东方。

宜宾正宗燃面馆

宜宾燃面标准值