食材(八大最爱家常菜，普通食材也能做出好味道)

看似普通的家常菜，其实是大多数食客最喜欢的品类。虽然用的是普通材料，但要做出让人能认出来的味道并不容易。所以很多厨师在家常菜上会动脑筋。其实只要懂得利用普通原料，也可以做出令人垂涎的家常菜~(每天更新专业菜谱，帮助厨师成长！欢迎来到“红色厨房”)

萝卜丝，干香菜

这是一道受食客欢迎的半汤菜。看似平淡无奇，实则风味浓郁。先把干芫荽汤和爆炒骨头汤煮开，然后合起来做个海鲜汤，用来煮萝卜丝和芫荽肉。蔬菜汤浓白，鲜香可口，口感丰富。

提前预制:

1.将10公斤蛏子晒干，用剪刀纵向切成两半，洗净后放入沸水中浸泡30分钟，直到它们膨胀。

2.将底油放入锅中加热至四成热，加入50克姜片炒香，然后将干香菜用小火翻炒均匀，清水冲30公斤，大火烧开，继续用小火煮10-15分钟，然后关火，捞出原料，挑出姜，将香菜肉冷却后放入保鲜盒中冷藏。

▲提前准备好的红烧肉

3、40斤圆柱骨用焯水洗净，放入适量葱姜煸炒至香，挑出小料。

4.将管骨放入纱布中，扎紧包好，挂在汤桶中(防止熬煮时间过长，原料焦底)，再加入清水没过原料，大火烧开，继续小火熬煮2小时。

5.将步骤1煮好的糯米汤倒入桶中。煮沸后继续小火煮4-5小时。当汤变稠呈乳白色时，关火，放凉待用。最后可以得到40斤左右的海鲜浓汤。

制作图表:

1.将筒骨焯一下，放入油锅翻炒。

2.绑好，用纱布包好。

3.挂在桶边，防止原料长时间熬煮后被烧到底。

食物流量:

1.白萝卜350g洗净去皮，切成粗丝，放入蒸锅蒸3-5分钟至熟(缩短煮的时间，加快煮的速度)，取出待用。

2.将底油放入锅中，加热至四成热。加入3克葱姜蒜片翻炒。加入100克预先做好的香菜肉，翻炒均匀。然后加入蒸好的萝卜丝翻炒至表面略干。

3.倒入1200克海鲜汤，大火烧开，加盐4克调味，煮至汤汁浓稠，放入锅中，表面撒上3克白胡椒粉，取一小碟蒜花带走蔬菜。上菜后，服务员会在蔬菜表面撒上蒜花，用热风烘烤。

制作图表:

1.将锅在底油中加热，放入葱、姜、蒜片翻炒，然后放入肉末翻炒均匀。

2.倒入蒸好的萝卜丝，小火翻炒至表面略干。

3.冲进海鲜汤里煮。

葱爆黄鱼

制作:任志亮，烟台良缘酒店行政总厨

这道菜最初的做法是将去骨的海鲈鱼用蔬菜汁腌制，放入笼中蒸熟。试销几天后，顾客普遍抱怨味道不好。原来鲈鱼煮五分钟内鲜嫩，五分钟后就开始送柴了。

后来，任师傅把鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼，肉质鲜嫩，价格便宜，再铺上大量葱花去腥，蘸上厚厚一层花生油封住鱼的水分，蒸熟上桌。一推出就广受好评，日销量超过60份。

批量预制(20件):

将15公斤鲜黄鱼(每条重约75克)宰杀洗净，洗去血水，用花刀将鱼身均匀打孔后放入盆中，再倒入盐140克、味精100克、糖100克、白兰地酒400克，腌制30分钟。

食物流量:

1.取10条腌制好的黄鱼(重约750克)，呈扇形放入窝边盘中。

2.在鱼上撒100克葱花。

3.倒入花生油100克至黄鱼没过，用较大的盘子扣住，入笼蒸10分钟至熟，撒上青红椒丝20克，即可食用。

生产密钥:

1.一定要用花生油把鱼盖住，不要用葱姜油或者色拉油，因为后两种很臭。

2.花生油的量要浸鱼，这样可以锁住水分，使肉质嫩滑，不干涩。

3.为了避免影响菜品的口感，封口时不要包保鲜膜，而是在上面扣一个大一点的盘子，让凝结的蒸汽珠顺着上面的盘子流出来，而不是直接滴到菜里。

萝卜焖鲅鱼

鲅鱼腌萝卜。那是什么味道？悄悄告诉你:鲅鱼不腥！萝卜好吃！不信销量告诉你:这种用常见食材，简单做法做成的烤鲅鱼，在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份！

原材料的初级加工:

1.将20条新鲜鲅鱼(重约1000克/条)去除鳃和内脏，冲洗干净，用斜刀切2厘米厚的象眼片，放入锅中炸至两面变成淡黄色，备用。

2.将10斤整白萝卜去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，放入缸中，倒入泡菜水(锅中加水20斤，花椒40克，姜片30克，月桂叶10克，八角10克，大火煮5分钟，然后关火晾凉)，加入2斤花椒水，盐300克，高粱酒20克。

3.取腌制好的萝卜5000克，切成厚片，放入高压锅中，倒入高汤，加入酱油40克、糖30克、盐25克、味精10克、鸡精10克，色香味俱全，蒸熟后压10分钟，关火，倒入保鲜盒中。

食物流量:

锅内底油加热至五成热，放入15g蒜片翻炒，放入500g萝卜丝压的原汤，放入6g红烧酱油和4g糖调色，放入6片炸好的鲅鱼烧2分钟，再放入8片萝卜丝烧2分钟，待锅内汤汁沥干，淋油，将酱料变稀，出锅，放在盘子上，撒上葱花装饰即可。

技术关键:

1.萝卜腌制7天即可使用。这时候它的辣味已经基本去掉了，只剩下它的香味。腌制时间越长，用来烧鲅鱼就越好吃。

2.煎鱼的时候，一定要把热锅里的油冷却，这样就不会粘底了。鱼片呈淡黄色时即可铲出，可祛除鲭鱼腥味，增加香味，不易烧焦。

3.鲅鱼和腌萝卜已经很咸了，做这道菜的时候不需要加盐，以免太咸。

长江七贤

制作:梅一龙

这道菜新鲜开胃，诱人，值得借鉴。河边的厨师可以烧河水产的小杂鲜菜，海边的厨师可以烧一盘海里的杂鱼，好吃又实惠。

原材料:

长江鲜小杂鱼350克，螺肉75克(活螺溺取肉)，鲜豆米80克，虾50克。

生产流程:

1、毛豆饭入油盐水飞，太凉。小杂鱼去鳞和内脏。把七种新鲜蔬菜放在盘子里。

2.锅下菜油40克，爆香葱、姜、蒜、干辣椒，加入高汤350克，将“七鲜”从盘中滑入锅内，调酱油4克、盐、味精、白糖、美味适量，小火煨15分钟，自然收汁，倒红油，撒上青红椒段，出锅即成。

生产密钥:

杂鱼味道鲜美，无腥味，无需提前腌制或油炸，可直接放入汤中软烧。

葱烧芋头

制作:金

这道菜以浙江奉化市的芋头为主料，在蒸熟后油炸，再撒上葱花一起烤制而成。煮出来的洋葱香香的，芋头吃起来软软的，香喷喷的，很好吃。这道菜一天卖30份左右，简单实用的家常菜。

原材料:

奉化芋头(一种大芋头，皮薄，淀粉含量高，口感软糯，爽滑可口)400g。

调料:

葱75克，虾皮10克，盐3克，味精2克，鸡精2克。

生产流程:

1.奉化芋头洗净，笼蒸20分钟至熟，取出去皮，小的不用换刀，大的留中间备用。

2.锅内放入底油(油多一点)烧至四成热，然后放入蒸好的芋头小火煎至两面金黄，再撒上葱花，加盐、味精、鸡精调味，炒香后关火，放入事先加热好的砂锅中，表面撒上虾皮，盖在桌上。

贾坡卤肉

制作:熊阿兵

这道菜是用鲜甘蔗汁加糖，煮好的肉块要放在沙碗里蒸透，这样油才能充分挤出来，而且不烂，肥而不腻。

生产流程:

1.三线五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，放入六成热油中炸至表皮变紧，颜色呈淡黄色，捞出沥干；将2000克豆面筋切块，然后加入七成热油，用小火炸至表面呈虎皮状，然后捞出，用温水浸泡。

2.将底油放入锅中加热至五成热，加入350g郫县豆瓣酱炒出红油，加入8000g鲜汤烧开，去渣，将红汤倒入高压锅，再加入调料包(干辣椒10个，花椒5克，八角5克，桂皮5克，豆蔻5克，香叶2克)，甘蔗汁800g。

3.将豆筋200克、五花肉500克依次放入砂碗中，倒入生汁800克，用覆膜火蒸1小时，取出葱花5克即可食用。

技术关键:

1.五花肉不要炒得太干，可以是淡黄色的，否则会失去肉的香气。

2.肉片上色时，用红曲米水比直接用大米好。红曲米水的做法是:将红曲米60克与60%的二锅头白酒20克混合均匀，用火点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水400克，大火煮沸后改用小火煮7分钟，滤出米粒，即得红曲米水。

剁椒开边虾

生产地:张延明

这几年很多餐厅都推出了由湘菜传统剁椒鱼头改良而成的剁椒粉条虾，但大多比较乱，剁椒红红的，好像比主料还多。主厨张对其进行了改良，将粉条虾配以青笋、黄椒等辅料，美观又立体。上桌后，客人可以将它搅拌均匀并食用，将原来的蒸菜变成颜色鲜艳、内容丰富的温拌菜。

生产流程:

1.去除25个刀额新对虾头部，除尾部外的皮全部剥掉，虾体中间去除虾线，保持尾部相连。

2.将50克粉丝浸泡在清水中，然后放入沸水中焯一会儿。

3.80克青笋洗净去皮，搓成长约15厘米的细丝。

4.将50克黄椒换成3毫米见方的丁备用。

5.将烫过的粉条放入碟底，将刀额新对虾绕粉条边缘放一圈，笼中蒸8分钟后取出，将40克李锦记剁椒酱倒在虾上，倒入30克蒸鱼酱油，撒上5克香葱碎，再倒入50克加热至六成热的色拉油炒香，将青笋丝放在粉条上，将一圈黄椒丁和5克薄荷叶围在虾上。

白兰地南瓜配蜜汁

制作:任志亮，烟台良缘酒店行政总厨

糖水南瓜(10份):

1.南瓜洗净，去蒂，从顶部中间垂直切开，挖出果肉，从中间切开，把刀改成长约10厘米，宽约4厘米的三角形。

2.将冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地酒150克(张裕金奖白兰地，16元/瓶)、麦芽糖2瓶倒入汤桶中，加入清水10公斤搅拌均匀。大火烧开后，倒入南瓜块6000克，小火煨10分钟至熟。

食物流量:

1.取出泡好的南瓜，放入10份。

2.倒一点煮好的蜂蜜汁，就可以吃了。

描述:

用净网捞出蜜汁中的杂质，补充蒸发的水分，按比例加入适量冰糖、白糖、蜂蜜、麦芽糖、白兰地酒，继续焖泡10份，即可完成循环。

生产密钥:

1.泡南瓜时不要盖南瓜，否则水分蒸发不掉，南瓜会塌。

2.泡南瓜要用文火，否则会导致浓汤信息资源，南瓜会失去鲜红的颜色。

3.每次泡完南瓜后把蜂蜜汁里的渣子敲出来，按比例加入调料和水备用。