自贡美食(自贡美食的密码)

火鞭牛肉是自贡牛肉美食中具有代表性的凉菜。现在自贡很少有人会手工做火鞭牛肉了。

自贡美食关键词:味道

我在自贡吃的第一道菜是冷兔，不是正餐也不是小吃，是配着茶吃的。在自贡寻找美食的第一天，我拜访了自贡日报副刊主编陈茂军。退休后，他以研究自贡美食为己任，并出版了许多相关书籍。陈茂军选择在阿西银河餐厅的茶馆见面。“阿喜”是自贡一家开了20年的老店。是自贡的连锁餐厅，生产自贡菜和粤菜。

阿西银河餐厅六楼，顶楼玻璃房的，里面全是郁郁葱葱的绿植，是晚餐时间的餐厅，这里可以摆十几桌酒席，用餐时间之外就成了茶馆。我和陈茂君聊天的时候，服务员端上了菊花茶，没什么稀奇的，但是茶点出乎意料。那是一只冰冷的兔子。放在白瓷盘里，环顾四周，只见干辣椒段蘸着红酱，切成1厘米到2厘米，满满的红油，满满的光泽。

吃冷兔子很吓人。兔肉切丁，但是最大的有点像小拇指，小一点的比花椒还小。埋在辣椒段，也是酱红。在调料里找配料完全是浪费精力。但是拿着牙签，我停不下来:一小块肉，经过红油的油炸和浸泡，变得松软，咀嚼的过程中，口腔会变得酥麻，夹杂着一股红油的香味，七窍松弛。仔细看，盘子里还堆着一层层的辣椒。相比于装点门面的辣椒，辣椒对口腔的刺激更为微妙，如被电击，回味绵长。

吃冷兔是自贡菜典型的调味菜，风味浓郁，搭配得当，层次丰富。阿喜银河餐厅的厨师黄伟告诉我，自贡人用的肉兔毛重不到3斤。最好选择不带皮的后腿，卤制后煸炒，在兔丁中加入辣椒、葱、姜、蒜。香料很少用，要提前用水泡，不然会很苦，而且浓浓的香味其实来自陈皮。除了陈皮，另一种有别于洋人做菜的调料是醪糟汁，用来代替料酒和糖，不仅去腥去味，而且没有浓烈的酒味。

调味菜是自贡厨师入门的基础。普通人可能很难准确说出这个词，但大家都知道它的意思。70岁的自贡高级厨师陈立德告诉我，自贡自古就产盐，所以还是咸，太咸了容易掉色，要用麻、辣、香等其他口味来中和。但是，风味的中和不是简单的调料叠加，而是丰富的层次和相互的反映。

自贡有很多专门做凉菜的餐厅，卖菜两个一个。凉菜也是自贡菜的特色。只要调好口味，什么都可以凉。

上世纪70年代，陈立德在当时的国有食品公司学习烹饪。那时候还没有严格意义上的咸菜概念。但自贡厨师在口味上却表现出了自己不同于周边的特色。比如其他川渝地区，麻辣凉菜也是混着吃的，用菜籽油加热，浇在辣椒面上做成红油。自贡人就麻烦多了。先用菜籽油把长辣椒面“酥”掉。“酥”就是少油少火。然后在另一个锅里炒红油，也就是菜籽油加热，待滚烫时浇在辣椒面上，煮熟。用红油炸的菜籽油先烧到160度左右，这样可以去掉油菜籽的腥味，然后冷却到120度左右，才能浇辣椒面。不然辣椒面就馊了，辣椒是小辣椒做的，大概是辣椒的8倍辣。目前为止大部分人做红油，但是关注自贡。常用的辣椒中，以条椒为主，辣椒为主，自贡人两者都要。

自贡街的夜宵摊，卖的都是简单的馄饨、汤圆、面条。摊主告诉我们，他的摊位已经开了10多年了。

其实自贡人过去做辣椒面的方法和现在是不一样的。现在，辣椒面是由机器制作的。过去，辣椒是先摘下来切开，辣椒籽从辣椒肉中分离出来。辣椒籽炒熟磨成粉，辣椒肉用炭火烤到颜色刚好变成酱色，捣碎，再和辣椒籽的粉混在一起。这样做出来的辣椒面有芝麻香。但是烤辣椒壳是个技术活，但是太好吃了，但是不香，所以现在人做的少了。陈立德给我讲这个例子是想说盐菜的美在于味道，而对味道的讲究在于细节。这位自贡老厨师有自己的职业自豪感。“你去成都一问，他们绝对不知道辣椒面这么讲究。”

另外两种和胡椒搭配的调味品是胡椒和姜。花椒里的青椒主要用来打粉，炒菜的时候放在锅里，干花椒油，鲜花椒油，汤汁都适合。幼姜是嫩姜芽。传统上，经过漫长的夏季，白露是之前收获最好的，鲜嫩酥脆，年纪大了就成了第二个姜黄。生姜一般和鲜辣椒、青椒一起用。可以当青蛙，鱼，兔子。又辣又脆，五味交织。无论哪道菜，都能让人汗流浃背，直取天庭之冠。

对风味的极致追求，让自贡美食有了一种特殊的烹饪方式:小煎。这是一种介于炒和炒之间的炒菜技术。小炒食材全部切成颗粒，最大不会超过小指。放油锅里，温度是关键。不够的话，肉会太软塌塌的，没有香脆的味道。如果太多，肉会变硬，咬不动。肉炒好后调味，最重要的配菜是新鲜的辣椒段，红红绿绿，先用红的，再用绿的，最后用水和醪糟收汁。煮好之后，一锅蔬菜，其中三分之二是华丽的食材，或者说是调料。

炒菜和冷兔一样，也是在调料中寻找食物，吃的是那种饱满复杂的味道。严格来说，小炒食材可以爆炒、热炒、红烧，但只有小炒食材才能让食材口感浓郁、绵密，并有酥脆柔韧的齿感。其中，最适合的配料是鸡鸭肉，里面有很多瘦肉，水可以快速油炸而不僵硬。相比之下，兔子瘦肉太多，太死板。吃一系列炒菜，就相当于抿五香瓜子，明知摄入能量的效率极低，但越抿越上瘾，欲罢不能。

由烤牛肉、火鞭牛肉、豇豆牛肉、煎牛排、热黄喉、煎牛肉、水煮牛肉、冷牛肉组成的全牛盛宴。

微型牛肉

在外地吃自贡菜会导致一个怪圈，要么分不清自贡菜和普通川菜的区别，要么总觉得自贡人吃的东西很奇怪，尤其是食材，比如田鸡、鳝鱼。但是如果你来自贡，除了猪肉，牛肉曾经是自贡最受欢迎的食物。自贡吃牛肉的起源很早。原因是早在战国时期，自贡就开始在用人力打井。北宋时，发明了卓筒井技术。井的直径只有竹筒大小，打到地下几百米，几千米。需要奶牛把盐水从地下深处抽出来。据考证，清代是自贡井盐最兴盛的时期，约有3万头牛用于凿井、采卤、运输和备用。

陈立德的父亲是广东佛山人。民国时他来自贡开盐场。他记得当时盐场用的水牛重达1000公斤，远比养殖的牛要大，要壮。盐场的牛贡献很大，都是用精料喂的，比如谷草，麦麸，蚕豆等。即便如此，盐场的牛寿命极短，如果买回，少则2年，多则4年就过了壮年，必须淘汰。所以，在过去的自贡，牛肉是最不值钱的。在陈立德的印象中，曾经有过一次牛瘟。有太多的死牛要处理，所以它们必须被切成块。他们恳求路过的搬运工帮助他们，并把他们带到河边扔掉。所以当地曾经有句谚语“山小牛屎多，街短牛肉多”。盐场曾经让自贡有了源源不断的廉价牛肉，也让自贡有了丰富的牛肉菜肴。

陈茂军告诉我，以前在自贡，专做牛肉的餐馆很多，现在餐馆少了。只有同兴路上的一家名为韦偃餐厅的餐厅可以被许多当地人推荐。我们在店里点了满满一桌子的牛肉席，分别是:烤牛肉，有牛腿，很软很糯；热牛黄喉，脆，考验的是温度；煎小牛肉，重点是选择带筋带肉的部分，切成丁，很有嚼劲，酒味极佳；水煮牛肉，嫩滑；吃凉拌牛肉，豇豆牛肉，火鞭牛肉都是凉菜，可以当零食吃和玩。那是一盘改良的西式炸牛排，上桌的时候几乎没动过。

一桌菜里，当地最有名最难吃的是火鞭牛肉。这道菜不是盐餐馆点的，是我们自己带的。它来自李玉斌，现在是自贡唯一一个还在手工卖火鞭牛肉的厨师。搅打牛肉这个名字听起来令人困惑，但它实际上是干牛肉片，类似于邓英牛肉，它们都意味着穿透光线。吃饭的那天早上，李玉斌在现场给我们演示了用火烤牛肉的做法。首先，他去市场选肉。他选了牛腿上经络最通畅的一块肌肉，整体切下来，如深红色、粗壮的冬瓜，当地人叫冬瓜棍。选取的肉先去经络，然后用淡盐水腌制一天，再切成纸翅般薄的薄片。切片应该不断地相互粘附在一起。偏爱之后，可以在炭火房里烘烤，再用卤水腌制，然后作为冷餐食用。

凉菜用的牛肚切得薄如蝉翼，对刀工来说是极大的考验。

搅打牛肉的本质是稀，有牛肉干，但没有吃牛肉干的费力费时，加上两次盐水浸泡，味道醇厚厚重。20世纪80年代，李玉斌在自贡的国有食品产品公司工作。当时的食品公司有一个专门的小组，都是用火鞭做牛肉。他在这个组里当学徒。那时候的火鞭牛肉多是老百姓买来当礼物，所以外观是最重要的。决定外观的是厨师的刀匠。一次做的牛肉片越长，档次越高。李玉斌说他当了三年的基础刀工。

现在很少有厨师浪费时间和精力手工制作火鞭牛肉，但也有基于火鞭牛肉的创新菜肴。阿喜餐厅有一道菜叫燕京牛肉，切成条状，2厘米见方，7-8厘米长，匀称，不加修饰。是自贡少有的素净菜。但是吃了一口，发现咸鲜的香味一点也没少。黄伟告诉我，燕京牛肉看起来很清爽，但实际上制作起来极其复杂。刚买回来的牛肉至少要准备两天，因为需要小心翼翼的去除筋膜，用刀切成两次块，冲洗两次，腌制两次，第二次腌制完成才算半成品。成品的话，客人点的时候，当场在锅里再炒一遍。

腌制好、煎得好的燕京牛肉，外面要嚼碎，酥脆，里面却鲜嫩绵密，汁多如炖，肉厚而饱满，逗齿而舌舒。盐牛肉和火鞭牛肉的成品相差甚远，但黄伟推测前者其实参考了后者的做法，是反复腌制的。另外，选牛肉部位的思路还是比较一致的，两者都要有正规的经络。燕京牛肉做出来之后，非常提倡用手来吃，还挺好玩的，而且这个和火鞭牛肉怎么吃差不多。

但是，无论是火鞭牛肉，还是盐井牛肉，都不常见。自贡美食对牛肉最大的贡献应该是水煮牛肉。有一种说法是，煮牛肉是盐工为了省事创造的。他们首先用清水、盐、胡椒、胡椒粉等煮它。，然后把牛肉片放进去煮。这个推测很有道理。陈立德告诉我，自贡盐井往往既产卤水又产天然气，天然气出井就烧，正好用来烧卤水和提纯盐。盐工为了节约成本，往往从烧盐灶上挖一个洞，把余热抽出来，另建一个小灶，这样就可以挂一个锅做饭，做饭的方式往往是一锅炖。水煮牛肉的最终形成，一个公认的说法，来自樊姬安，一个著名的自贡厨师，他在上世纪二三十年代非常活跃。

被称为范师傅的安，在陈立德学习厨房时已经80多岁了，但他仍然坐在厨房的高凳上指导年轻的厨师。陈立德从樊姬安学来的水煮牛肉的做法，是选取牛里脊肉，切片，码盐，反复搓、划，直到肉片碰到你的手(这种肉片嫩滑)，然后加入豆粉勾芡，再淋上红油，炖几个小时。炖好后给锅上油，放入姜蒜煸炒至配菜刚好变色，快速加水煮至翘起。牛肉片一片一片放入锅中，用筷子搅拌边和底。此时火要小，否则第一块肉会卷起来，这是那块肉要变成柴火的征兆。待所有肉片在锅中煮熟后，稍微勾芡，加入少许红油，即可起锅，撒上香油，撒上胡椒面，放入香菜，即可上桌。

做这道菜的时候，外地的厨师会在做好的肉片上盖辣椒面，再浇上油，弄得咝咝响，吵死人。但是，正宗的自贡厨师不会这么做。陈立德认为这是因为外国人需要倒热油才能让这道菜散发出暴力的香味。但是他们煮水煮牛肉的时候，牛肉已经在红油里泡了好几个小时了，红油本身就够香了，煮完就不用强了。提前泡在红油里，其实还有一个作用，就是让牛肉充满油脂，煮熟后咬一口，嘴里有一种爆浆沸腾的感觉。另外，来自樊姬安的陈立德的教导是，水煮牛肉要以蔬菜为主，最好的配菜是冬萝卜、生菜、丝瓜等。，要酥脆爽口，才能搭配出嫩滑可口的牛肉。

阿西银河餐厅黄伟厨师做的自贡特色菜:燕京牛肉、冷兔、水煮牛肉、炸鸡。

兔肉的崛起

不过，现在去自贡，牛肉菜不是最推荐的。兔肉是自贡的流行食材。“没有兔子能活着走出自贡”，这是我们在采访中听到最多的一段话。2018年，自贡市烹饪协会粗略统计，加上每年出口的冷兔产品，自贡人当年消费了1.2亿只兔子，而自贡户籍人口到2017年底只有323.94万，等于每人每年近30只兔子。

如果你去自贡的菜市场逛逛，你会对自贡人吃兔子的热情有更直观的感受。在自贡，大大小小的市场都要有专门的“兔子市场”区。本地肉兔一般在兔市有卖，毛重3斤左右。上市时间大概一两个月，价格也便宜。今年是7块钱1斤。一般摊主也会提供屠宰服务，而且是免费的，因为摊主可以留下兔头，打包在成都卖。兔子，自贡人不吃。在兔子市场的一角，肯定有几家专门处理兔子的店，把兔子宰成块，4块钱一只，多一块钱可以去骨。兔子的骨头像牙签一样细，而且很多，但是摊主一点都不怯场。一把刀沿着脊柱来回刷动。不到两分钟，一只兔子就变成了一块令人耳目一新、利润丰厚的肉，像变戏法一样。

很难确切查明自贡人是从什么时候开始大量吃兔子的。据《四川省农业志》记载，1889年前后，兔皮成为四川特产，每年可出口兔子数百万只。在我采访过的人当中，大多数人都记得上世纪五六十年代，兔子已经成为家常食材，出现在自贡人的餐桌上，但兔子在中国并不是传统食材。陈茂军记得，那时候他去宜宾打工，离自贡不远，当地人都知道自贡人吃兔子，甚至笑着说“饿了要吃虾，什么都要吃”。

自贡兔做各种事情。自贡之旅的第一天，我从长途汽车站打车到酒店。出租车司机是一个肥胖的中年男人，皮肤黝黑，脸上有几缕满脸横肉。结果我一上车，他就看出我是外地人，马上热情地给我介绍当地的美食，告诉我一定要尝尝厕所兔。“厕所兔”，顾名思义，是一家靠厕所开的兔子餐厅，位于自贡老城区同兴路南的无名巷子里。这家餐厅在当地已经开了十几年了。店面是偏僻马路上一栋破旧居民楼的底楼，炉子也在室外，可以现场看菜。因为生意好，室内面积不够，店家还拉了彩条塑料布搭了个简易棚迎接顾客。厕所里有两个主菜，干锅兔和双椒兔，每个158元。用来盛菜的器皿也比较简陋，就是普通人在家洗碗用的不锈钢中号盆。我们点了干锅兔，吃起来里面嫩嫩的，但是我更喜欢蘑菇的食材，切成厚厚的薄片，满满的油汁，肉质有弹性的牙齿，一点都不油腻。

厕所的两个招牌兔肉做法，其实在自贡有点古典。现在在自贡，除了冷兔，最受欢迎的就是“鲜锅兔”。有多受欢迎？在自贡城北的惠东路上，有数百米的街道，两旁都是卖鲜锅兔的餐馆，比如“盐帮兔馆”、“好吃兔”、“天下兔”、“红河鲜锅兔”...去之前，我们问了不同的人哪个好吃，结果在厨师、美食家、出租车司机和普通居民中惊人的一致。“任何一个。

鲜锅兔是典型的江湖菜。将兔肉丁翻炒，加入大量姜丝和鲜青红椒段，收汁出锅。它的“鲜”，一是食材必不可少，青椒香，红椒辣，幼姜提供特殊的鲜姜味；第二，兔肉上，一定要用毛重3.5公斤以下的幼兔，才能让肉质足够软嫩。在肉类食材中，鱼和青蛙以新鲜著称，但在自贡人眼里，兔子更胜一筹。相比干锅兔，鲜锅兔吃起来更加鲜嫩多汁，真正做到了兔肉的鲜度最大化。

陈立德，高级厨师，师从川菜名厨樊姬安，撰写自贡盐帮菜经典菜谱。

虽然在自贡极其受欢迎，但鲜锅兔的历史并不长。陈立德记得上世纪八九十年代，自贡人做兔子，主流做法是炒，也就是炒。陈茂军说，鲜锅兔出现在21世纪初，第一个出名的是红河坝乡政府的一个食堂师傅。当时在自贡日报社做政法记者。他下乡时，当地公务员常把这道菜作为村里特色，专门招待他。随后，乡政府附近开始出现大量模仿者，鲜锅兔遍地开花，最终成为一派。

采访中，一位朋友为我们做了一顿自贡家常饭，有鲜兔、炒鸭、回锅肉、青鲫鱼。

家常风味

从小镇厅开始，变成传奇，是自贡人喜欢讲的美食故事。采访中，陈茂军特意带我们去了离市区40公里的桥头镇，那里有一家叫“桥头三嫩”的乡镇餐馆，主打炒腰花、肚头、猪肝三种菜。肝肾花很好理解，而肚头却让老外很困惑，其实就是肚和肠连接的部分。其实“桥头三嫩”的做法很简单，就是将猪肝切片，腰花切成麦穗，肚头切丁，水拌面粉，大火升起，油热冒烟时，将主料倒入热油中， 然后将事先已经特别注意的辅料和调料快速一次性倒入锅中，铲三五下后立即离锅，然后上下翻炒几下，装盘。 从出锅到出锅，一气呵成，整个过程不到10秒，可以最大限度的保持原料的鲜、脆、脆、嫩。

桥头镇有两家店铺叫“桥头三嫩”，相邻。他们是两兄弟所有，比较受欢迎的是谢鑫源一家。由于竞争对手的要求极高，谢鑫源从90年代开始一直是这家餐厅三大特色菜的唯一厨师。现在，儿子用砧板切菜十几年了，却始终没能继承烹饪技术。谢鑫源本人矮胖，胖乎乎的，爱笑。我本来是想跟他说的，但是他一听，急坏了，接连给当收银员的媳妇打电话。他媳妇回来，他就上楼躲起来了。

谢佳的儿媳告诉我，谢新元的父亲曾是桥头镇国营食堂的厨师。80年代国营食堂解散后，他在自己家里开了这家乡镇菜馆。后来，谢佳兄弟学会了他们的技能，并建立了自己的门。虽然地处偏僻，但近年来，桥头三嫩的名气变大了，依然挡不住周边城市的饕餮客，不辞辛苦地一探究竟。很多年前，他和家人曾经把餐馆开到了自贡市区，但后来，感受到经营的压力，他搬回桥头镇开始了自己的小生意。

追求稳定和休闲，一方面限制了三清桥头的发展；另一方面，也确实是一部分自贡人的性格写照。然而，也正是笑到荣辱波折的安稳与闲适，让自贡人对美食的追求格外灵活而渺茫，永不停歇。

陈茂君在书中记录了两个自贡特有的传统家常菜，让我大感兴趣，一个是炒豆角，一个是假鱼海椒。假海椒指的是初秋辣椒季节，市面上有很多碎的、扭曲的秋椒。买回来捣烂，加少量姜蒜末，然后拿泡菜坛里的泡菜头、泡海椒和泡姜蒜剁碎。锅里煮菜籽油，把之前准备好的食材一起翻炒，等香味四溢的时候，拌些水和熟猪油，翻炒几下。这道菜和鱼香茄子一样，是鱼香而不是鱼味，可以诱骗味蕾多吃几碗饭。

自贡某菜市场，两名工人提着兔笼去兔肉市场。

炒豆角就更独特了。做法是提前准备好一两碗泡菜水，加入红糖，在铁锅里炒干豆，也就是蚕豆，铲到大碗里，然后迅速拿起准备好的泡菜水倒入海碗，马上就能看到炒好的干豆在海碗里翻滚，哗啦哗啦作响，然后把另一碗扣在海碗上，20分钟后就揭开。陈茂军告诉我，“激”是自贡家常菜的一种烹饪手法，但在官方的烹饪字典里没有。如果我必须解释它，它是关于冷水和热成分之间的相遇，这使得generate美味。陈茂军说，激动豆的口感是软糯、酸甜、坚韧，非常爽口、有嚼劲。和绿豆粥是绝配。

这种呕心沥血的食物曾经是很多人穷日子里的心头之光，可惜现在市面上已经很少见到了，我也没有机会去品尝。我在自贡最喜欢的家常菜是酸菜豆花汤。方法很简单。取大家都有的酸菜或梅干菜，切碎，翻炒，加水，再加入已经煮熟去皮的豆瓣。水开了，就可以起锅了，有一种奇特而悠长的香味。即使在今天的自贡饭店，这道菜依然家家有。传闻清代文豪金圣叹生前在狱中发遗嘱:“吾儿，花生豆腐干同嚼，尝火腿。”不知道为什么，我喝酸菜豆花汤的时候总会想起这句话。

李玉斌正在用火鞭烤牛肉。有人认为这一步与早期盐工的生活习惯有关。

某种程度上，假鱼、海椒、酸豆角、酸豆汤才是帮助我打开大门，了解自贡美食的真正钥匙。其实自贡很小。是四川最小的地级市，不到5000平方公里。下辖四区两县，仅相当于六环以内的两个北京城区。在百度地图上，如果把标尺设置为每单位50公里，就会被乐山、内江、宜宾、泸州包围，消失。刚离开自贡的时候，我一直在想，是什么让自贡长出了一种区别于周边，同时又包容的美食基因。

一开始我以为只有自贡人祖上有钱。比如清末到民国，依靠井盐工业，自贡经济极其发达，移民众多，不亚于今天的深圳。抗日战争爆发时，自贡盐商军民在民国政府发起的战争筹款活动中，捐出了全国第一笔钱，至今仍是自贡人的记忆之一。南海北部富裕食客挑剔的舌头，在某些人看来，是食物发展的基础。但在我看来，除了富有，真正创造出抚慰我们食欲的食物的，是对平淡生活的永恒热爱。陈立德长期担任高级厨师，曾为多国领导人烹饪。然而，他永远怀念的，是父亲的韭菜黄炒热香肠。食材很简单，做法就是炒炒而已。但是成品极好，又脆又好吃，他从来没学过。