火腿南腿(中国火腿吃法介绍)

一朵花的绽放是因为绿叶的呵护，一朵花的美丽是因为绿叶的衬托。火腿作为食品制作中的绿叶，总是凭借其独特的香味和宜人的风味默默为食品增添风味和新鲜度。

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导读:火腿起源于中国唐代以前，最早记载火腿的文献是在北宋时期。它是中国人发明的著名特产。它广泛应用于食品制作，可以做成各种菜肴。既可以作为主料，也可以作为配料，使主料配色清新；很多高档食材，只有用火腿作为陪衬，才能真正展现出自己的高贵。在做很多菜的过程中，可以适当加入一点火腿，可以让菜更加豪华。本文介绍中国美食的幕后英雄——火腿。

中国火腿概况

火腿是中国人的发明。我国火腿种类繁多，其中浙江金华火腿被称为“南腿”，江苏如皋火腿被称为“北腿”；云南宜威、荣丰、腾越出产的火腿被称为“云腿”。金华火腿是最有名的。金华火腿兴盛于宋代，距今已有1200多年的历史。元朝初年，意大利旅行家凯尔·波罗将火腿技术传入欧洲，开创了欧洲火腿工业。明代，金华火腿成为金华乃至浙江的名优特产，被列为贡品。1905年，“雪纺江”腿代表金华火腿在德国莱比锡参赛，并获得金牌。1915年，“雪纺江”腿代表金华火腿参加巴拿马国际商品交易会，获得金奖。——说明中国火腿在世界上的影响力，你懂的！

金华最好的火腿——雪纺江

中式火腿的加工工艺

火腿是腌制品，是用符合规格要求的猪前腿和后腿做成的。它经过腌制、定型、翻腿、太阳洗、风干等工序制作而成，风味浓郁。易于储存和携带。由于原料、加工季节和腌制方法的不同，火腿有很多种。

浙江金华火腿

制作工艺:金华火腿是用金华猪做的，特别是两个黑头。金华猪具有皮薄骨瘦、肉脂比适宜、肌肉细嫩、肉质鲜美的独特优势，是制作优质火腿的基础和前提。鲜猪腿验收、修整、腌制(腌制室、腿床、总含盐量为鲜腿重的9%~12%、亚硝酸钠用量≤ 0.3 ‰)(共6次)、浸腿、洗腿(盖章、第一次、第二次)、腿干、整形(数次)、发酵贮存(温度≤0.3‰)相对湿度70%~82%、发酵室(干燥刀、虫害检查)、货架分级、堆放(翻揉油脂)、成品等。

特点:金华火腿色泽鲜艳，红白相间，瘦肉咸甜，肥肉香而不腻，鲜美可口。它的皮很薄，爪子很薄，它的皮是黄亮，它看起来像琵琶，它的肉是红润的，它的香味是浓郁的。它以色、香、味、形四大特色而闻名。

浙江金华火腿

江苏如皋火腿

生产工艺:选用如皋、海安两地饲养的尖脚、皮薄肉嫩的优良猪为原料。猪腿也是按照一定的规格精心挑选，然后腌制成体重和长度合适，腿中心肌肉饱满的(腌制分为四次，第一次是小盐，每50斤新鲜的腿用1.5斤盐。主要目的是引流肉中的血；第二天，第二种盐叫大盐。盐的加入量是50公斤鲜腿3.5公斤盐。然后加入硝石并堆叠。8天左右，第三次加盐，用盐量略少于第二次。第四次腌制时间为第三次腌制后22天，用盐量较少。腌制后可堆成松堆，每隔6 ~ 7天翻一次)、清洗、烘干(腌制34 ~ 40天后，将火腿在水中洗两遍，然后刮刮，再烘干6 ~ 7天，使其腿尖翘起，表皮干燥。)，烘干(洗干后，将火腿挂在室内，火腿会逐渐变干，产生香味。火腿完全干透后，要裹上棉籽油脚，防止回潮。重阳节前，把火腿取下来叠好，以防止油溢出，使肉变嫩，每个月左右翻一次)。

特点:皮薄、爪细、形美、色亮、咸香、美。

江苏如皋火腿

云南宣威火腿

制作工艺:宣威地处云南东北部，冬季气候寒冷，适合腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年初霜开始，立春结束，主要集中在冬至至微寒期间。腌制的方法是将当地的猪宰杀，挤出淤血，用盐搓洗。然后经过腌制、发酵、风干等工序，第二年端午节后腌制。

特点:宣威火腿，成品形似琵琶，脚细而直，皮薄而嫩。皮肤呈褐色或浅黄色，切下的肌肉呈玫瑰色，骨骼呈深红色，似血气凝成，油光发亮，脂肪呈乳白色或淡红色；食之脆香甘，油而不腻，咸淡适中。宣威火腿以鲜、脆、脆、嫩、香五大特色著称。其营养价值丰富，肉质弹嫩，质地油而不腻，香味浓郁。

云南宣威火腿

中式火腿的质量要求及分级部件的应用

质量特性

火腿的一般质量要求是皮干、里外实、皮薄、脚细、爪直、腿牢、完全对称、皮棕或红、略亮。

台阶位置

火腿按用途可分为八个部分:火爪、火瞳、女(上、上腰峰)、男、下腰峰(中方)、滴油(火码)、桶骨、千斤骨，其中男女肉品质最好。火腿的分级方法因地而异，名称也各不相同。比如在上海，火爪叫小爪，火瞳叫蹄子，雌雄合称上半部，腰峰下称中方，滴油称油头。

上海火腿的分级方法

各部分在食物准备中的应用，腿是通过蒸、炖、煮、初、炒、炸、炸、烤等制作和调整方法烹饪的，所有这些都有特殊的风味。

上面的肉比较嫩，质量最好，可以用来切成各种颜色和薄片。

火锅一般是将整料炖熟，切成半圆片，再用中文切成条、片、片、丝。

霍斯片剂

火爪可以用来炖或做汤。

炖火腿脚

中式火腿在食品制作中的应用

火腿在烹饪中被广泛使用，在南方菜肴中也被广泛使用。它可以做成各种各样的菜肴，味道鲜美，还可以作为调味品来增强新鲜度和风味。北方的火腿被广泛用作菜肴配色和口味搭配的配料。

清汤蒸

蒸火腿的做法，是作家梁实秋在书中介绍的:“蒸火腿是餐桌上的一种颜色，摆满了两边高的大瓷盘，火腿最精致的部分被切成半寸见方半寸高的小块。盘子上立着二三十块，纯粹用醇酿花雕蒸熟，味道无与伦比。王先生略显尴尬，盛大的活动令人难忘。现在已经半个多世纪了。”把火腿最好的部分切成小方块，码在盘子里，倒入雕刻好的酒，放在锅里蒸熟。这个简单朴素的烹饪方法是保持火腿最正宗的特殊鲜香和原味的最好方法，简约中蕴含高贵。

蒸火腿

炖

关于炖火腿的做法，在文学家梁实秋的散文集《雅舍谈池》中也有记载，“法国将整个火腿浸泡在水中三天或几天，一天换一两次水，然后刮磨表面的油渍，然后用凿子挖出骨头(这个程序不容易)，然后用麻绳绑紧，放在锅里煮二十分钟， 然后用文火煮两个小时，然后用大火煮，取出来冷却，然后就可以吃了。 这种比较简单的烹饪方法也是普通人最常见的烹饪方法，也印证了“高端食材往往只需要采用最简单的烹饪方法”这句话。没有任何附加，你可以达到世界上无与伦比的美味。

炖火腿

火腿是一种由绿叶制成的美味食物。

高级清汤(上汤)

在制作高档清汤的过程中，除了老鸡鸭，一定不能失去火腿的风味，也不需要火腿的上等部位。只要从肉中取出一点火腿骨或火腿蹄，火腿特有的芳香气味就会迸发到汤中，为汤添上翅膀，瞬间让汤变得鲜香。这种汤做出了无数美味佳肴，比如国宴菜单上的水煮白菜，这里的“开水”就是一流的高档清汤。

鱼翅鱼肚蒸鲍鱼

先来看看佛跳墙的主要食材:水鱼翅500克、鸭胗6个、水海参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水香菇200克、水猪蹄筋250克、猪肥肉95克、大五花肉1个、羊肘子、净火腿筋500克。这个150克的火腿是佛跳墙香味的关键。

江南三大风味之一的蒸鲥鱼

配料:鲥鱼、猪网油、蘑菇(鲜)、虾、火腿、竹笋。这道菜银白色，嫩滑可口，爽口但不油腻。除了配色的经典运用，我们可能会忘记鲜香火腿片的美。通过蒸，火腿的鲜香与鱼本身的鲜香融为一体，才是真正的舌尖上的美味。

著名的扬州炒饭

扬州炒饭食材:糯米、鲜鸡蛋、水发海参、熟鸡腿肉、中式火腿肉、水发干贝、湖中淀粉质虾仁、水发香菇、鲜竹笋、青豆。丁的介入，是让扬州炒饭“香”起来的点睛之笔。

云南人以硬壳火腿月饼为荣。

云团制作的云团月饼也是云南人喜爱的美食。云月饼是一种独具风味的云南月饼。云南人也叫它“硬壳火腿月饼”，因为它的外观颜色是棕黄色，硬壳，酥脆。云腿月饼，馅咸，油而不腻，火腿味浓，是云南人中秋节必备的传统食品。

广东菜中的经典名菜广州文昌鸡

食材:肥嫩鸡、鸡肝、熟瘦火腿、汤等。在广州文昌鸡造型优美、酱料鲜亮、肉质滑嫩、香味浓郁、肥而不腻的特点中，“香浓”是火腿的无私奉献。

火腿的保存

火腿的保存主要是为了避免油脂酸败、回潮、霉变和虫蛀。火腿应保存在阴凉、干燥、通风、清洁的地方，避免高温、避光，并尽量做到密闭、隔氧。如果需要长期存放，可以在火腿表面涂抹融化的石蜡或植物信息资源净油，然后堆放在阴凉通风处，长时间保持其美味品质。

火腿有独特的香味和令人愉悦的风味。就其自身特色而言，称霸一方，打造无数经典菜品不成问题，但往往低调又甘当绿叶，造就了无数其他菜系。或许这就是火腿在不失去奢华的情况下平凡生存的方式吧！

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