佛跳墙是哪种美食(佛跳墙法)

去福建的时候，有人给我推荐了一道名菜——佛跳墙，闽菜五大名菜之一。听完心里痒痒的，心想到了福建一定要找个机会吃点，尝尝味道。这次旅行的目的地是厦门。我参加了一个美食文化活动。我被厦门航空空公司的一个朋友接待了，他是我认识的一个兄弟。我想吃跳过墙的佛，但我不能要求。

我来福建的目的是宣传他们公司的美食，顺便会去福建的一些文化景点，和朋友一起讨论文学和写作。

当我从网上得知佛跳墙的时候，我放弃了吃它的想法。佛跳墙是一种昂贵的名菜，原料多，制作复杂。我一直都是吃普通菜，崇尚寻找民间美食，但对大菜不感兴趣。

我去福州接我，夏告诉我，他在聚春园订了两个佛跳墙。和夏一起走进聚春园，古雅的建筑风格可以审视聚春园的历史文化沉淀，也让我赞叹佛跳墙。

我坐下后，夏将我介绍给跳墙佛。佛跳墙由海参、鲍鱼、鱼翅、扇贝、鱼唇、明胶、蛏子、火腿、五花肉、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡胸肉、鸭肉、鸡胗、鸭胗、香菇、冬笋等18种原料制成。

18种原料分别用煎、炸、煮、炸的方法煮熟，然后叠放在绍兴酒缸里，再加入高汤、绍兴酒，这样汤、酒、菜就能充分勾兑，荷叶密封，大火煮开，再煨五六个小时，就可以品尝了。他还告诉我，佛跳墙有一百多年的历史，最正宗的是福州聚春园。

我也从其他地方听说过佛跳墙的由来。福州民间有三个传说。首先，1876年(清同治末年)，福州杨桥巷的一位政府和货币局官员为福建省布政司周濂设宴，让邵夫人的妻子长命百岁。周濂吃完后赞不绝口，于是她点了官方大厨郑春发去抄。郑上门求教后，对食材进行了改造，多吃海鲜少吃肉，饭菜越来越好吃。

1877年，郑离开，在福州开了一家名叫聚春园的餐馆。福寿泉成为主菜，在荣成引起轰动。因为福州话的福寿拳听起来像佛跳墙，很多食客误以为是佛跳墙，于是改了名字。一位学者，在福寿坛全开后闻到肉肉的香味时，充满了诗意，立刻吟诵道:“坛上肉肉的香味飘来飘去，佛祖弃禅跳墙”，更是声名远播。

第二，福建的传统风俗习惯叫厨房检测。新婚媳妇进门的第三天，就要做饭伺候公婆，考验她的家务能力。传说一个富家女被宠坏了，不会做饭，结婚前吃了不少苦头。她妈妈把家里做的美食用荷叶给她包好，叫她加热后端上桌。第三天，年轻的女士忘记了烹饪技术。无奈之下，她把所有的菜都倒进邵的坛子里，盖上荷叶，放在炉子上，跑回了家。第二天香气四溢的时候，婆家连菜都赞不绝口，这才是18道菜一锅煮的开始。

第三，费孝通先生的研究调查表明，佛跳墙是一群乞丐干的。每天乞丐们都端着陶罐罐四处讨饭，把各种剩菜剩饭倒在一起煮，热气腾腾，香气四溢。和尚闻到香味，忍不住被引诱，跳下墙去大嚼。一个饭店老板出去闻那股怪味，闻到香味后发现了一些破陶罐，从此他回到饭店，把各种原料放在一个瓮里和邵的酒混合，创造了佛跳墙。据调查，这位和尚是宣全，一位和尚。

1965年和1980年，福州美食大赛分别在广州南苑和香港举办，以烹煮佛跳墙为主题。这件事引起了轰动，在全世界掀起了佛跳墙热。世界各地华侨开的餐馆，经常用佛跳墙来吸引顾客。跳墙佛得到了很大的发展。他还接见了西哈努克亲王、里根和伊丽莎白，深受他们的赏识。

知道夏天喜欢研究美食，就打电话给聚春园的厨师，给我讲解佛跳墙的食材和制作方法。胖厨师站在我对面，说话时面带微笑，眼睛眯成一条缝。刚开始他有点拘谨，怕我是这方面的专家。看到他这个样子，我让他坐我旁边，让他放松。告诉他我对闽菜不太了解，随便说说，多给我点见识。

厨师清了清嗓子，试着说了几次。

跳墙的食物一定要严格按比例，绍兴九潭跳墙一壶需要500克左右的带水鱼翅、6个鸭胗、250克带水海参、12个鸽子蛋、1只肥母鸡、200克带水香菇、250克带水猪蹄筋、95克猪膘、1个猪肚、75克生姜、500克羊肘和小葱。味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鳊鱼肚125克、酱油75克、鲍鱼1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、鸭肉1只。其他配料和辅料不要随意添加，否则会变质。

厨师还告诉大家，做佛跳墙也特别讲究方法和技巧，一定要用同样的方法。他详细介绍了鱼翅用水去沙，整排鱼翅粘在竹箅上，去除腥味，加入猪肉肥肉，大火蒸2小时。

把鱼切成条状去腥。钱是蒸熟切片的。鸽子蛋煮熟后去壳。鸡鸭去头、去颈、去脚，猪蹄尖去壳，洗净，羊肘洗净，各切成12块，放入带鸭胗的沸水锅中去血。将猪肚放入沸水中，去除浑浊，切成12块。海参洗净，切成两块。用水清洗肌腱，并将其切成2英寸长的部分。蒸好的火腿，切成1厘米厚的片。

冬笋用开水煮熟，每片直切成4片，压平。锅内猪油烧至七成热，鸽子蛋、冬笋下锅炸2分钟，鱼肚高炸至手可断，倒入漏勺沥油，用清水浸泡，捞出切块。

剩下的油留在锅里，将鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭胗、五花肉翻炒几下，捞出锅里的食材，将汤汁盛入盆中备用。将绍兴酒坛子清洗干净，加入500克清水，用小火加热坛子里的水。竹箅子放在罐子底部。煮鸡、鸭、羊、肘子、猪蹄尖、鸭胗、五花肉、香菇、冬笋都放在里面。鱼翅、火腿、扇贝、鲍鱼用纱布包成长方形，放在鸡鸭上。将罐子放在炭炉上，焖2小时后打开盖子。将海参、鱼筋、鱼唇、鱼肚放入缸中，立即封住缸口，焖1小时取出。上菜时，将所有坛菜倒入大盆中，打开纱布袋，放上鸽子蛋。

此外，客人应该吃一盘椰壳萝卜、一盘火腿豆芽、一盘蘑菇炒豆芽、一盘油芥末、银卷和芝麻饼。

看着两个古色古香的食物杯，我立刻闻到了一股酒香，击中了我的心脾，然后香气蔓延开来，传遍了整个盒子。杯子里的汤是深棕色的，浓而不腻。然后散发出各种海鲜的香气，混合着绍兴酒的味道。味道没有相互稀释或抵消，而是混合在一起，使浪漫更加优雅和芬芳。

轻轻尝一下汤，又浓又滑又好吃，好喝，无穷无尽。喝完绿茶，海鲜的香气还在口中飘散。在汤里找海鲜，形状不再明显，但烂而不烂，柔软糯滑，爽口有弹性。慢慢品尝和感受，有一种上升的形象。

厨师特意给我介绍了佛跳墙的营养价值:鱼翅富含胶质，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的食物。具有降血脂、抗动脉硬化、防治心血管疾病、增进食欲、化痰消积、补五脏、强腰力、补虚利痨的作用。鲍鱼富含钙、铁、碘和维生素A，具有滋阴清热、益精明目的作用。

野鸡含有较高的钙、磷、铁含量，对贫血体弱有很好的治疗作用，具有健脾养胃、开胃止泻的作用。干贝具有滋阴补肾、和胃和中的作用。竹笋含有丰富的烟酸和膳食纤维，能促进肠道蠕动、消化、助消化、预防便秘和预防消化道肿瘤。

大厨特别提醒:佛跳墙里面已经有很多食材了，本来就是辅食。不要和芝麻、菊花、李子、兔肉、芥末一起吃，否则会有互相排斥和中毒的食物。

到达厦门后，我结识了许多闽菜专家，查阅了许多关于闽菜的书籍。才知道佛跳墙是闽菜的精髓，聚春园是佛跳墙的发源地。佛跳墙原汁原味，几十种原料在同一个罐子里煨制，在保持自身特色和香味的同时，口感嫩润，真的很难得到。