酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。就接下来让我们一起去了解一下这种酒类吧！

随着时代的发展，中国古代人民创造的方法将越来越显示出其重要作用。红米酒含有多种人体必需的氨基酸和维生素。经常喝酒可以在一定程度上增强自身抵抗力，抗衰老。对于亚健康人群，以及经常腰酸背痛、类风湿关节炎的人群，红曲酒有助于祛寒祛湿，对人体大有裨益；喝红曲酒可以通过降低胆固醇和血脂来改善血液循环。红曲酒还能抑制癌细胞的生长和代谢，因此具有预防肿瘤和癌症的作用。

大曲酒:大曲酒以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦和大麦，外加一定量的豌豆。一般都是固态发酵，大曲酒的质量比较好，大部分名酒都是大曲生产的。

小曲酒:小曲以米为原料，多为半固态发酵，南方的酒多为小曲酒。

麸曲酒:采用纯培养曲霉和纯培养酒曲作为糖化发酵剂，发酵时间短。由于生产成本低，被大多数酒厂采用，这种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

混合曲酒:主要由大曲和小曲混合而成。

在现代，酒曲大致分为五类，用于不同的酒。它们是:麦曲，主要用于酿造黄酒；小曲主要用于酿造黄酒和小曲酒；红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一种)；大曲用于酿造蒸馏酒。近代才发展起来的麸曲，用纯霉菌接种，以麸为原料进行培养。可以用来代替一些大曲或者小曲。目前，麸曲酒是我国白酒生产的主要操作方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:发酵剂、分蘖剂或发酵剂和分蘖剂的混合物。

在原始社会，由于保存不当，谷物受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物是最原始的酒曲，也是发酵的原料。

发霉的谷物和发芽的谷物在一段时间内可能没有区别，但至少在商代，曲和蘖是有严格区分的。因为发芽的谷物和发霉的谷物有不同的外观和不同的功能，人们很容易用不同的方式制作它们。因此，在古代，有两种东西可以用来酿酒。发霉的粮食叫屈，发芽的粮食叫分蘖。

从音乐制作技术来看，中国最原始的音乐形式应该是散曲，而不是格律。

散曲是一种松散的酒曲，是在一定的温度、空湿度和水分条件下，将谷物磨碎或粉碎，并在其上生长微生物(主要是霉菌)而制成的。在中国的音乐制作史上，散曲已经被使用了几千年。比如古代的“黄歌”和米歌(尤其是红米)。

曲，顾名思义，就是有一定形状的酒曲。它的制备方法是在原料(如面粉)中加入适量的水，揉搓均匀，装入模具中，压紧使其形状固定，然后在一定的温度、湿度和湿度下培养微生物。

东汉《说文解字》有几个字，都注为“饼曲”。在东汉时期，《四民月令》也记载了格律的制作方法，说明在东汉时期，形成的格律非常普遍。

到了北魏，以祁门舒窈制曲和分蘖技术为代表，中国酒曲在品种和技术上已经达到了相对成熟的地位。主要体现在:确立了街区音乐(包括南方稻作音乐)的主导地位；酒曲品种增多；酒曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向周边国家传播。

散曲和块曲不仅反映了曲的外观差异，还主要反映了酒曲糖化发酵性能的差异。根本原因在于酒曲中繁殖的微生物种类和数量的不同。