在文中提到的食品黑名单包括香蕉、鲜荔枝、西红柿、黄瓜、叶子菜、巧克力、火腿、面包、鱼、中药、吃剩的月饼等，内容为食品若在冰箱中放置时间过长，易导致腐败变质乃至营养流失。 客观地说，任何食物在常温下放置一段时间后都会变质，即使在冰箱保存，也不宜时间过长。而食品黑名单中提到的不同种类食物，需要分开讨论。

1.水果和蔬菜

冰箱储存的新鲜果蔬有两种变质，一种是冰箱低温环境下的化学变化，另一种是霉变。

以香蕉为例，低温下，香蕉体内超氧化物歧化酶(SOD)活性会急剧下降，细胞内自由基无法及时清除。自由基的积累会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，使不溶性果胶分解，软化香蕉组织。存放在冰箱里的香蕉皮会变黑，因为皮中的多酚氧化酶(PPO)会将香蕉皮中天然存在的酚类物质聚合成多酚类物质，类似于人体皮肤中的黑色素。另外，香蕉皮细胞膜受损后，会释放多巴胺，在氧化酶的作用下，与空气体中的氧气发生反应，形成褐色物质。结果，香蕉变得又黑又软，无法食用。冰箱储存的黄瓜表面容易出现一些水渍，也是由于低温影响了细胞膜作为城墙的功能，最终导致细胞坏死。

简而言之，这些现象的原因是细胞损伤。如果细胞损伤后没有细菌，吃起来相对安全，但口感和味道会差一点。但由于细胞的损伤，氨基酸、糖类和无机盐流出细胞，为病原微生物特别是真菌的生长提供了良好的条件。一旦被霉菌占领，问题就不一样了。比如在细菌的作用下，腐烂的蔬菜中所含的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，进入人体后会使血液失去携氧功能，从而出现缺氧、头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。

2.肉

肉类富含蛋白质和脂肪，为细菌繁殖提供了良好的条件。冷鲜猪肉上的腐败菌主要包括假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌科细菌、微球菌属细菌、葡萄球菌和酵母。不同肉类的蛋白质和脂肪含量不同，不能一概而论。但根据肉类的种类和特点，在市场上的冷鲜肉中人为添加不同的防腐剂，以延长肉类的食用寿命，如丁香、肉桂等常见天然防腐剂的提取工艺，如茶多酚、壳聚糖、大蒜、乳酸链球菌素、溶菌酶、蜂胶、迷迭香等。

我们把冷鲜肉带回家放进冰箱后，只能通过降低环境温度来保持新鲜。如果近期想在冰箱里吃，实验证明，5℃的整体保鲜效果要比10℃或15℃更好。

如果放在冰箱里，肉的储存时间与它携带的细菌数量、冰箱环境和冷冻温度有关。冰箱冷冻室一般有-18℃的低温，在这个温度下，上述提到的肠杆菌、单胞菌等细菌的活动会受到很大的限制。因此，在理想的条件下，肉类经过杀菌和低温后可以长期保存。

需要注意的是，为了保持肉类原有的新鲜度和口感，延长保质期，必须采用速冻。速冻过程中，肉制品中形成的冰晶很小，组织细胞内液、细胞外液和细胞间晶体不会流出；否则肉制品会形成大冰晶，破坏食物的细胞膜，造成细胞破裂。解冻后，组织的营养和新鲜度会随水分流失，肉质变得疏松，风味大大降低。正确的肉类冷冻方法是先把温控器的旋钮调到最冷的位置，这样压缩机才能快速连续的冷冻。大约30分钟后，将温控器的旋钮放在平时所需温度的位置，以保证食物原有的新鲜度和口感。

也许你的冷冻方法错了。随着时间的推移，肉的味道会逐渐变差，但这与致癌无关。

3.绍科拉特

把巧克力放在冰箱里没有问题，但是从冰箱里拿出来之后要尽快吃。因为巧克力中的糖很容易被表面的水分溶解，水分蒸发后会留下糖晶体，影响口感。刚从冰箱取出的巧克力低于室温，会导致空气体中的水分在其表面凝结，从而加重这种现象。

4.月饼

淀粉的老化是真的，但受很多因素的影响。冰箱的冷藏温度可能在2~10℃以内，最适合淀粉变性和老化，但月饼中含有大量的脂类和乳化剂，可以抵抗老化。总之，还是尽早吃月饼比较好。但淀粉老化是淀粉分子重排的过程，与致癌无关。

5.中医

综上所述，致癌食品黑名单全文可以总结，这只是馊了不能吃的普遍概念。蝌蚪君提醒大家，各种结论明确的榜单很有可能是谣言，大家在网上看完一定要提高警惕。