宁波十大名菜(公布两大名菜制作方法)

宁波网记者廖许慧兰通讯员徐占新

在“2019宁波餐饮春晚”系列活动中，发布了由宁波市餐饮协会、市市场监督管理局联合起草的“宁波十大名菜”生产规范团体标准，规范了宁波十大传统名菜的选料、加工切割、调味、烹饪温度、成品口感特征等生产程序。同时，宁波“十大名菜”名单再次明确。

宁波菜一直以“鲜咸结合，原汁原味”为特色。1956年入选的宁波“十大名菜”在宁波家喻户晓。然而，在高人气的背后，很多餐厅都打出了“烹饪十大名菜”的招牌。但烹饪方法、食材、口味参差不齐，甚至“十大名菜”的定义也不尽相同，一定程度上缺乏标准化。

“100个厨师有100种烹饪方法。通过标准的制定和实施，还原传统宁波名菜制作工艺是实践经验的总结，有利于复制推广。”宁波市市场监督管理局标准化处处长任毅说。

据介绍，首批公布的团体标准制定和实施目标是大家熟知的经典宁波菜“烂荷包黄鱼”和“冰糖甲鱼”。

通过对选材、工艺流程、关键点的控制，让经营宁波菜的企业有章可循，让消费者更好地了解宁波传统名菜的特色和做法，也更有利于将宁波的餐饮文化传播给全国乃至世界各地的美食爱好者。

活动上还发布了“宁波市餐饮业发展三十年突出贡献奖”“宁波市年度优秀菜篮子品牌企业”“宁波市餐饮协会行业发展三十年功勋企业”等奖项。此外，为期三天的“2019宁波餐饮春晚”还将于明日举办“米其林企业与厨师共享座谈会暨实践指导”和“宁波美食产业共享交流会”等活动。

更多消息。

宁波十大名菜

冰糖蒸甲鱼

烂黄鱼

黄鱼海参汤

蔬菜黄鱼

花椰菜？

裹在油里的鹅肝

米粉荷叶蒸肉

彩色黄鱼

火肿整鸡

煮鳗鱼

“冰糖龟”和“烂荷包黄鱼”第一批标准做法公布:

冰糖蒸甲鱼

原材料要求

1.烹调用甲鱼应贮存3 ~ 5年，并符合GB 2733的要求。

2.用于菜肴制作的辅料和调味料应符合相应的食品标准和相关规定。

3.菜肴的配方如下:

a)主料:甲鱼850克(洗净去内脏)；

b)配料:煮熟洗净的竹笋60克；；

c)调料:葱结22克，葱段1克，姜(打松)60克，大蒜50克，冰糖125克，五年黄酒70克，红醋80克，红烧酱油75克，淀粉18克，熟猪油15克。

制造工艺

1.刀加工

1.1甲鱼仰面躺在地上，头伸出时，迅速用左手手指抓住其颈部用力拔出，用手腕握住甲鱼背部，右手持刀，用背壳用力切下颈骨，排血后用90℃热水浸泡。

1.2龟壳上覆盖白色衣物时，用冷水去除腹部、腿部、裙子上的白色薄膜，用扫帚刷掉后壳上的黑色衣物。

1.3用刀尖在腹部中间切开十字刀，去掉内脏，切掉尾部和爪尖，去掉甲鱼壳上的总骨头，去掉头部的牙齿部分，然后均匀切成8 ~ 10块。

1.4将甲鱼块放入锅中焯水，放入米酒20克去腥，水烧开1分钟后出锅。取出放入冷水中定型，用清水洗净，撕去血筋和脂肪油块。

1.5煮好的竹笋切成卷，蒜头蒜尾修剪一下备用。

2.烹饪方法

2.1烧热炒锅，加入35g熟透的猪油至四成熟，加入葱花、姜片翻炒至香，加入50g米酒翻炒至香。

2.2加入500毫升清水，大火烧开后用小火盖慢炖(约20分钟)。

2.3当软甲鱼块变软时，挑出葱结和姜块。

2.4再放一口锅中火，放入35g熟猪油，将甲鱼连同生汁一起放入锅中，加入冰糖粉90g、竹笋60g、红烧酱油70g、红醋60g。

2.5淀粉中加入25g水，搅拌均匀备用。

2.6煮开后小火焖5分钟，加入红醋20克，大火收浓卤汁，用稀湿淀粉勾芡，淋入热猪油45克。边烧边翻炒锅，让甲鱼块均匀裹上酱汁和油。起泡后，放入1克2.5厘米长的洋葱段，摇匀出锅。

木鞋

将甲鱼放在中间，撒上35g冰糖。

烂黄鱼

原材料要求

1.用于菜肴制作的黄鱼应符合GB 2733的规定。

a)主料:黄鱼500克(净黄鱼约180克)。

b)食材:6张豆腐皮。

c)调料:葱花8克，鸡蛋1个(蛋液约80克)，精盐1克，味精1克，九韶5克，五香粉0.5克，红醋10克，色拉油1000克(食用量约75克)。

1.1黄花鱼宰杀洗净，网肉用斜刀切成鱼片。每片约0.3厘米厚，放入碗中。

1.2鱼碗中加入精盐1克、味精1克、绍酒5克拌匀，再加入鸡蛋液50克、葱花5克拌匀。

1.3将豆腐皮的侧肋撕掉，推平。

1.4将混合好的鱼分成3份。

1.5将两个压扁的豆腐皮叠放在一起，将分割好的鱼在豆腐皮的一端排成条状，卷成宽度约2.5厘米(约70克)的条状，用蛋液密封，用手稍微压成3厘米宽，切成4厘米长的菱形段。

2.烹饪方法

大火翻炒，倒入色拉油，加热至150℃。将切好的生烂黄鱼一步步放入油锅中，不时翻面，油温炒至180℃左右，鱼块金黄酥脆时捞起。锅上撒0.5g五香粉和3g葱花。

3.菜和醋菜。