真空冷冻干燥过程特点的介绍

物料的冷冻过程，一方面是真空机系统进行抽真空把一部份水份带走，另一方面是物料受冻时把某些分子中所含水份排到物料的表面冻结。达到冷冻要求后，由加热系统对物料加热干燥，通过抽真空把物料中所含的水份带到冷冻捕集箱结冻，达到物料冷冻干燥要求。

真空冷冻干燥过程的特点是无不纯物混入物料，能保持物料的原有活性成份及物料形体不受损。

（1）物料在低压下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，同时因低压衣缺氧，能灭菌或抑制某些细菌的活力。

（2）物料在低温下干燥，使物料中的热敏成分能保留下来，营养成分风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分、味道、色泽和芳香。

（3）由于物料在升华脱水以前先经冻结，形成稳定的固体骨架，所以水分升华以后，固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状。多孔结构的制品具有很理想的速溶性和快速复水性。

（4）由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原来溶于水中的无机盐之类的溶解物质被均匀分配在物料之中。升华时溶于水中的溶解物质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化的现象。

（5）脱水彻底，重量轻，适合长途运输和长期保存，在常温下，采用真空包装。

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