牛的哪一部分是肥牛(哪一部分肉是雪肥牛)？

人们去临江门火锅店吃火锅，经常点的菜是肥牛。肥瘦相间的牛肉放入火锅后，不到一分钟就能吃到肥牛。但是我们常见的肥牛真的是肥牛吗？很多人吃了这么多年火锅，可能不知道肥牛是牛的哪一部分。下面介绍一下肥牛。

肥牛的起源

虽然肥牛在中国的火锅店很受欢迎，但是肥牛这个词起源于美国。随着经贸往来，后来传入香港和日本。上世纪90年代才慢慢传入中国内陆，当时人们在火锅店吃的肥牛大多用的是美国或日本的进口肉。随着国内肥牛市场的发展，国内很多厂家都开始生产肥牛。

肥牛真的胖吗？

一提到“肥牛”，很多人就会明白，这个词的表面意思就是非常肥牛。事实上，它是从英语翻译成汉语的。肥牛的英文是“火锅牛肉”。如果直接翻译成中文，可以翻译成直接放在火锅里的牛肉，也就是人们涮火锅时用的牛肉。

临江火锅店常见的肥牛，不是某一品种牛肉的肉，也不是养的很肥的牛肉，而是宰杀的牛肉，经过除酸处理后切成很薄的薄片。所有这些牛肉都被称为“肥牛”。

现在牛屠宰的时候都要进行除酸处理。牛屠宰后，牛体内的细胞还在进行无氧呼吸，产生大量的乳酸。此时将牛肉放入排酸仓排酸，体内产生的乳酸挥发，牛肉组织会变得松弛。在除酸的过程中，牛产生的废物会被分解，所以除酸后的牛肉不仅鲜嫩，而且没有异味。

肥牛也分等级

在临江门火锅店，我们可以看到不同种类的肥牛，原来的肥牛也分了不同的档次。目前我们火锅店常见的肥牛主要是从牛肉的外脊和腹部开始，然后对这些部位的牛肉进行详细的分割。

1.眼肉肥牛

眼膘牛肉属于肥牛中质量最好的，一般都是用特级牛背和中间部分做的。这部分的牛肉肥瘦相间，牛肉切片后，牛肉片的纹理呈眼状，故称眼肥牛。把带眼肉的肥牛放入火锅，肉质非常细腻，丝滑。

2.上脑肥牛

上脑肥牛就是后面的肉，因为上脑所以叫上脑肥牛。因为这部分脂肪含量很高，所以这部分牛肉片的花纹更像大理石，也是火锅的佳品。

3.带外脊的肥牛

外驼峰牛肉是外驼峰牛肉中间厚的部分的牛肉，大量的脂肪最终会堆积在外驼峰牛肉的一侧，所以外驼峰牛肉是红白相间的。涮火锅的时候可以加入外面隆起的牛肉。

4.腹部肥牛

肚肥牛主要利用肋骨后面的肉。这部分肉肥而不腻。放在热锅里。烫过后肉质非常细腻，有淡淡的牛肉香味。

5.啤酒肥牛

啤酒肥牛主要由肥牛的外背和腹部制成。之所以叫啤酒肥牛，是因为养牛的时候用啤酒做饲料。这种肥牛口感很好，市场上的价格也比较便宜。啤酒肥牛的肉质在火锅里烫过之后非常鲜嫩。

大众眼中的肥牛

因为牛肉本身脂肪含量很低，真正肥瘦相间的牛肉很少。比如我们在市场上买的肥牛，是把肥肉和瘦肉重叠在一起，然后经过挤压、冷冻、定型后切成肥牛片。

像临江门火锅火锅店，肥牛的质量要求比较高，大多买新鲜牛肉。当你辨别牛肉是否新鲜时，你可以看到肉是否粘在一起。新鲜牛肉粘不在一起。

但消费者在火锅店吃火锅时，并不需要特别纠结是拼接肥牛还是原切肥牛。这些都是纯肥牛做的，但是口感上有一定的区别。想吃新鲜的肥牛，可以在火锅店点原切肥牛。原切肥牛肉质细腻，有淡淡的香味，非常适合火锅涮。

没想到肥牛的分类这么多。平时我们在临江门火锅店吃肥牛，只觉得肉质很鲜嫩。我们不知道选肥牛这么复杂。