如何洗贻贝(如何处理贻贝肉)

腊肉煮河蚌的初衷是Tik Tok上发布了一个超10万赞的高烧短视频。

厨师说的是漫天炒作，舌尖莲花，但做出来就是另一回事了。先不说工艺如何，最起码，贻贝的处理是个大错误。

我惊讶的发现，它居然把蚌肉切片，直接炸了！炸的锅里全是粘液，但问题是他真的有一张好嘴。如果没有被敲松的蚌肉突然变热，半分钟就像橡皮筋一样老了。一般人能吃吗？而且我也没见他用高压锅，直接煎着吃……我能想象他吃的时候那狰狞的表情。

误传弟子，诲人不倦！

所以，我觉得有必要专门写一篇文章，以正视听。贻贝肉到底怎么处理才能做到嫩而不老，嫩而不烂，鲜而不腥。其实做法真的很家常很简单。

培根烤贻贝。

【食材】:河蚌肉750g，腊肉100g，黄酒少许，白酒，盐，胡椒粉，生粉，姜片，蒜苗。

第一步:如果贻贝肉没有腥味，彻底清洗是非常重要的。将贻贝肉晾干，加入生粉、盐和白酒，反复揉搓，使其粘液附着在生粉上，然后冲洗干净。然后继续重复这个过程两到三次，直到粘液完全清除。

第二步:用清水反复冲洗几次，直到达到这个点。至于怎么刮河蚌，留给老板吧，谁知道什么能吃什么不能吃。

第三步:关键点来了，一定要用锤子，擀面杖，刀背等。把蚌肉的斧脚松开，然后把它切成块。不仅不烧老，还容易入味。然后再洗一遍，把撞出来的黏液再洗一遍。

第四步:将蛤肉放入冷水中，加入姜片、少许胡椒粉和黄酒。煮沸后，撇去浮沫，焯一分钟，然后捞出冲洗干净。通过这一步，蛤肉的腥味可以去除90%以上。

第五步:炒锅放少许菜籽油(菜籽油本身也有脱腥作用)，将切好的腊肉片放入炒锅内小火翻炒至透明，并释放出油脂和香气。

第六步:腊肉出油后将姜片放入锅中煸炒，然后将蛤肉放入锅中，用黄酒煮熟，搅拌均匀。

第七步:在蛤肉中倒入清水，加入足够的胡椒粉。一定要多加点辣椒，这样剩下的10%的鱼腥味会被彻底清洗干净，整道菜的风味也会增强。

第八步:煮开小火炖40分钟，让贻贝和培根的味道充分融合。当锅里的汤基本见底时，撒上蒜苗，掰出锅。

贪婪的秘诀。

贻贝应在水质较好的池塘和河流中捕捞。被污染的蚌肉很腥，苦了会有煤油味。相对来说，淮河以南因为气候和水土的原因更适合河蚌的生长，河蚌的口感也比北方好。你看，著名的河蚌菜基本都是淮扬菜、湘菜、闽菜，北方的只在微山湖、白洋淀一带吃的多。

河蚌本身也需要休息，否则可能会有泥。而且贻贝的肠道和鳃也要清洗干净，尤其是泥沙。

这道菜不需要放盐，但是一定要煮够时间。否则腊肉中的盐不足以析出，导致咸贻贝的淡爽，影响口感。当然也可以直接用高压锅。

白胡椒(或胡椒粒)是绝对必要的，还需要更多。烧制过程中抑制腥味是关键。

这道菜可以煲汤吃，也可以干吃。如果你吃干的，就像我一样煮。喝汤的话，出锅前可以撒一把嫩草。在淮安，草烧蚌肉是一道名菜。

配菜是可选的。如竹笋、木耳、豆腐、白菜、生菜等。尽量不要放口味突出的配菜，否则容易压制贻贝的鲜香。

我又懒又馋，热爱美食，热爱生活，熟悉国内外菜肴和厨房秘笈。做一个老实人，只讲干货，不胡来。我喜欢厨房里的饮食文化和家常菜。我每天更新我的深度文章(屁)。关注我！我在这里学到的东西可以让你成为餐桌上的焦点。