白巧克力表面(巧克力发霉后是什么样子)

为什么时间长了巧克力表面会有霜？

技术食品-2021年2月18日

技术吃法:情人节收到巧克力，好几天没吃。现在是这样的:

现在问题来了:这样的巧克力还能吃吗？

简单的回答就是“能吃”。想要专业的回答，首先要了解这个“白霜”是怎么形成的，说起来有点复杂。...

实际上有两种“白霜”

事实上，“白霜”问题是巧克力行业最常见的现象。它在英语中有一个专业而浪漫的词，巧克力盛开，翻译成中文就是巧克力的“开花”现象。

但这其实是巧克力制造商最头疼的问题之一。结霜不仅影响外观，还会影响口感。因为白霜的存在，巧克力的最佳食用期被限制在很短的一段时间内。

大多数人不知道，巧克力白霜分为两类，这两类白霜的形成机理完全不同。其中一个叫脂肪绽放，另一个叫糖绽放。

顾名思义，糖霜的主要成分是糖。它的形成往往是由于巧克力在短时间内剧烈升温造成的。比如冰箱里存放的巧克力直接拿到室温下更容易出现这种问题。

糖霜

为什么会这样？因为在这种情况下空空气中的水分会凝结在冰冷的巧克力表面，变成小水滴，就像早晨的露珠一样。水将溶解巧克力中的白糖。当水分蒸发后，闪闪发光的糖会留在巧克力表面。

除了变暖，还有一种情况会导致结霜的形成，那就是将巧克力放置在非常潮湿的环境中。这也会促进水滴的形成。

与糖霜相比，脂肪霜更常见，对巧克力的质量构成更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于其形成过程，学术界有两种成熟的理论。在讲这些理论之前，我们有必要了解一下巧克力的调和。

甜点师傅做巧克力的时候，经常看到师傅会把巧克力糊放在大理石板上，用锅铲搅拌。

大理石调温:手工巧克力的常用方法。

当然，他这么做(不仅仅)是为了帅，而是为了调节温度。只有经过调和的巧克力才能保证保质期，口感顺滑，入口即化。

那么，究竟什么是温度调节呢？

众所周知，金刚石和石墨是碳的两种不同结晶形式。可可脂也会有不同的结晶状态——更厉害，一共有6种。

可可脂的六种结晶状态及相应的熔点

每种结晶状态对应不同的熔点。比如晶体I的熔点只有17℃，在室温下已经是液体了。而结晶VI的熔点达到36℃，即使到了舌尖也不一定会融化。它尝起来像嚼蜡。

我们最想要的是巧克力里所有的可可脂都是晶体v的状态，这种晶体的熔点是34℃，常温下是固体，在舌尖上也能优雅地融化。这是完美的巧克力。

温度调节过程包括四个过程:加热熔化、冷却、温度恢复和再次冷却。

当然，现实世界不可能这么完美。我们进行“温度调节”操作，保证大部分可可脂处于结晶V态，但总会有一些其他结晶态的“漏网之鱼”。

考虑到这一点，我们来看两个解释脂肪绽放形成的理论。

第一个理论是相分离理论。这个理论认为，那些巧克力中的少量“低熔点可可脂”是导致脂肪奶油的罪魁祸首。

因为储存温度比较高的时候，低熔点的可可脂会融化。脂肪融化后会变大，占据更多空空间，而脂肪周围的其他物质仍然是固态。这样一来，这些脂肪就会从晶体之间的空缝隙中被“挤压”到巧克力的表面，在那里结晶形成脂肪霜。

巧克力的微观结构

这个理论解释了为什么巧克力放在热的地方会很快结霜。但是，即使巧克力在低温下储存了足够长的时间，也会出现脂肪奶油，这是相分离理论无法解释的。

奶油(晶体)的显微照片

要解释奶油在长期储存过程中的形成，还需要另一个理论:多晶转变理论。

根据多晶转变理论，“味如蜡”的晶体VI最稳定。可可脂的其他晶型(包括完美V型)最终会转化为VI晶型，转化后会形成白霜。

换句话说，虽然温度调节后可以得到完美的巧克力，但磨砂巧克力才是“最稳定的巧克力”。

调和的(左)和未调和的(右)巧克力的比较

这个理论也带来了一个可悲的事实，那就是我们只能通过调节温度来试图延长脂肪绽放的到来时间，却无法避免。该来的总会来。

如何区分糖霜和脂肪糖霜？

巧克力不管是霜化的还是霜化的都是可以安全食用的。但是，它的味道可能会降低，看起来就不那么好了。

如果你的巧克力不幸“开花”了，怎么分辨是结霜还是结霜？

方法一:看磨砂巧克力的外观。外观比较干燥。用手指触摸结霜的地方，霜不会融化；加了脂肪奶油的巧克力外观比较滋润，手指一碰就会融化。

方法二:在巧克力表面滴一滴水，磨砂巧克力中的水分会散开，而磨砂巧克力中的水分会形成一个小球。

方法:吹风机吹风机的热量会很快融化奶油中的脂肪，但对结霜没有明显的作用。

巧克力保存小贴士

巧克力含有60%的糖、30%的脂肪和大约8%的蛋白质。几乎没有水分，水分活度只有(离谱)0.1-0.2。微生物很难在这种环境中生存。所以普通巧克力很难被微生物感染。

然而，这并不意味着我们可以掉以轻心。

如果巧克力没有以正确的方式储存，结霜不是一个大问题。如果脂肪被氧化，或者吸水后达到霉菌的生存条件，就会导致霉变，严重影响健康，导致食品安全问题。

一般巧克力的保质期(最佳食用期)约为3个月至1年，但生巧克力和松露巧克力由于添加了大量奶油等含水量较高的配料，变质和微生物感染的几率较大。建议密封冰箱保存，2周内尽快食用。

巧克力“不能吃”的标志显示的是脂肪的腐臭气味(传说中的“哈拉”气味)或其他气味。有霉味或霉味。巧克力的质地变化很大(比如变成易碎的粉末等。).

为防止巧克力变质，保存巧克力时应注意以下几点:

避光。避免过于潮湿的环境。避免温度过高。

很多人认为巧克力冷藏对巧克力不好。其实这是误传。冷藏保存巧克力是完全可行的。保存巧克力时应小心:

如果你打算把它储存在冰箱里，请在储存之前把巧克力密封起来。这是因为冰箱内空气体湿度很大，不利于巧克力保存。吃巧克力的时候，能拿多少就拿多少，不要反复在室温下冷藏循环。

摘要

巧克力糖霜分为糖霜和脂肪糖霜两种。两种原因完全不同，都属于物理变化。磨砂巧克力仍可食用，但其外观和味道已经变质。巧克力平时应避光低湿，同时避免温度过高。放在冰箱冷藏是完全可行的。脂肪氧化和因吸水而发霉是巧克力变质的常见原因。