串香的做法(串香的步骤怎么做)

川香是麻辣火锅中的一绝。四川人在饮食方面的智慧和天赋都是值得称道的！这时有人会问:串串香这么好吃，它的配方是什么？是用什么技术炸的？今天，边肖为你一一揭秘，正宗四川串串香的配方和炒制工艺，希望对你的好奇心有所帮助！

1.串串香基料的成分和用量

黄油20斤，油5斤，郫县酱4斤，辣椒(新一代)2.5斤，花椒2斤，冰糖2斤，姜1斤，葱0.5斤。

二、串串香香料的秘方

八角0.1斤，甘草0.5两，山奈0.5两，肉桂1两，香叶1两，长辣椒20g，白扣0.8两，香果0.5两，沙姜0.5两，紫草0.7两，丁香0.3两，栀子0.5两，草果0.6两，酒糟2瓶等。

3.串香基料的炒制工艺

(一)串串香材料加工方法

1.将郫县豆瓣酱混合均匀，切碎。将干辣椒(新一代)切成结节，用清水洗净。

生姜去皮，拍松，和干辣椒一起用白酒泡。浸泡后的辣椒和生姜进入绞肉机，磨成肉末备用。

2.葱、姜切段，紫草泡小块，香料用清水浸泡；将黑豆切碎，与豆瓣酱、辣椒酱混合，做成辣酱备用。

3.锅中融化酱黄油，倒入色拉油，拌匀。当油烧到八成热时，会冷却到四成热。

(2)炒串串香基料的方法

1.将紫草加入加热至40%的混合油中。当紫草从油中捞出后，放入葱段、姜片炒熟，加入碎冰糖至焦糖色煮沸，加入辣酱，小火加热约1.5-2小时。

2.将起泡的香料倒入锅中，继续小火加热0.5小时。加入花椒粉，继续加热15分钟，直到辣味飘出。加入酒糟，搅拌均匀。水干了，马上关火冷却。

3.烤串底炸好后，搁置2-3天，香料相互渗透融合，味道会更好。

四。串串香汤的熬制工艺

(1)熬汤材料

鸡骨架，猪骨，生姜

(2)串串香汤的制作步骤

1.将骨头放入清水中，用猛火加热2-3分钟，以去除骨头中的血液。把骨头拿出来洗干净备用。

2.将骨头放入清水锅中再次煮。加入适量姜片去腥。中火后撇去泡沫，小火炖2-3小时，转中火保持骨汤沸腾20分钟，直到骨汤变成乳白色。

3.汤凉了以后，去骨，过滤汤。

4.将过滤后的汤装入塑料袋或容器中备用。

五、串串香锅底搭配法

麻辣锅底=火锅汤料+火锅底料+火锅红油+调味粉= 3: 2: 2: 2: 1。

六、川味菜肴配方

(1)香菜风味的菜肴

香油50克，酱油20克，香菜粉25克，盐3克，味精10克，陈醋15克。在碗里混合均匀，然后蘸一下。

(2)用蚝油调味的菜肴

香油25g，蚝油50g，陈醋20g，加少许香菜拌匀。

(3)麻辣干菜

干辣椒20克，花椒粉5克，酥花生25克，白芝麻10克，盐5克，味精10克，然后蘸在同一个碗里。

(4)用芝麻酱调味的菜肴

芝麻酱2500克，花生酱1000克，南牛奶200克，沙茶酱25克，香油1000克，糖200克，味精100克，鸡精150克，半瓶李派林口急汁，鲜香100克，鱼露100克，百事可乐1听，搅拌均匀，然后分小盘蘸。

(5)豆豉风味的菜肴

永川豆豉20元(切碎)，香菜粉10克，葱白5克，萝卜粒(四川产的一种泡菜，类似于榨菜)10克，红绿小米椒10克。上菜后，加入100克煮好的高汤，蘸一下。