成面是什么面粉(成面是什么)

什么是生粉？当我们看美食节目或者美食菜谱的时候，总会出现“生粉”这个词。那么，到底是什么样的生粉呢？生面粉是淀粉吗？很多人对此感到困惑。今天边肖就为你解开这个小谜团，告诉你什么是生粉，生粉和淀粉有什么区别。

什么是生粉？

生粉经常出现在食谱中，多用于增稠。或者用来煲汤，做成汤，或者用来腌制肉类，使肉质变软，产生嫩滑的口感。但生面粉并不是某一种面粉的专有名词，并不是指某一种面粉。生粉在北方叫面团粉，mainland China和香港常用的生粉大多是玉米粉，台湾省则是太白粉。

生面粉和淀粉的区别

生粉是指中餐中的淀粉，在烹饪中用于增稠和上浆。淀粉是一个总称，包括绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水，和水一起加热到60℃左右就会糊化成胶体溶液，增稠就是利用了淀粉的这一特性。

玉米淀粉

玉米淀粉又称玉米粉、玉米粉，是从玉米粒中提取的淀粉，但性能不如马铃薯淀粉。

马铃薯淀粉

太白粉是生马铃薯淀粉和马铃薯淀粉，目前家庭常用。台湾省叫太白粉。它是通过将土豆磨碎、揉搓、清洗和沉淀而制成的。特点是粘脚，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最好的淀粉，但用的很少。它是通过将绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀得到的。其特点是脚粘，吸水量小，颜色白而有光泽。

甘薯淀粉

红薯淀粉又称甘薯淀粉，其特点是吸水性强，但粘度差，无光泽，颜色深红带黑。一般地瓜粉都是颗粒状的，分粗的和细的。由于粘度难以控制，很少用于增稠，红薯粉多用于制作零食。

什么是生粉？生粉是烹饪中用于增稠的淀粉，但并不是所有的淀粉都用作生粉。

淀粉其实是一个统称，包括绿豆粉、玉米粉、马铃薯粉、红薯粉、豌豆粉、蚕豆粉、葛粉、百合粉、莲子粉、何首乌粉、菱角粉等。

另一方面，生粉是广东食谱中的常见名词。它不是指任何一种淀粉。在香港和mainland China，一般说生粉是指玉米淀粉，多用于增稠。除此之外，生粉还能使食物口感顺滑，常作为腌肉原料之一，软化肉质。在粤菜中，生粉是腌制许多肉类不可或缺的。

说到这我还想提一下太保粉，也就是土豆(马铃薯)淀粉。台湾菜一般用太保粉做生粉，但太保粉勾芡的汤放凉后会变稀，而玉米淀粉勾芡的汤放凉后不会变稀。

过多的白色粉末不能直接与水混合或放入热的食物中，它会立即凝结成碎片，无法煮掉。用太保粉煮的食物冷却后，酱料会变稀，这就是所谓的“回水”。所以一般用玉米淀粉代替太保粉来使材料发粘。

综上所述，玉米淀粉和马铃薯淀粉都可以称为生粉。

最后再补充一点，就是成分。又称成面、听粉，其实就是小麦淀粉，是一种无麸质面粉，成分是小麦。可以用来做各种零食。我们最常见的广式早茶中的虾饺、粉条、肠粉都是用承面做的。

它是淀粉葡萄糖的高分子聚合物，水解成二糖时是麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有两种类型:直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有几百个葡萄糖单位，支链淀粉含有几千个葡萄糖单位。天然淀粉中约22% ~ 26%为直链淀粉，可溶，其余为支链淀粉。用碘溶液检测时，直链淀粉溶液呈蓝色，而支链淀粉与碘接触后变成红棕色。

淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各类植物中淀粉含量较高，其中水稻为62% ~ 86%，小麦为57% ~ 75%，玉米为65% ~ 72%，马铃薯为12% ~ 14%。淀粉是食物的重要组成部分，当你咀嚼米饭时，它尝起来很甜，因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物进入胃肠道后，还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，以及用于纸张和纺织品的制造(整理)。

淀粉的种类

增稠用淀粉，又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60℃时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。它是由绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成。特点:粘度足够，吸水率低，色泽白亮。

马铃薯淀粉

目前家庭普遍使用土豆淀粉。它是通过将土豆磨碎、摩擦、清洗和沉淀而制成的。特点:粘性足够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是面筋洗净后从麦麸中沉淀出来的，或者由面粉制成。特点:颜色为白色，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀。

甘薯淀粉

红薯淀粉的特点是吸水性强，粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色。它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等。

增稠影响菜品。

勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术。这些烹饪方法的共同特点是:火旺，熟得快。这样做出来的菜基本不含汤。但是做菜的时候加了一些酱料和调料，原料本身就出水了，这样菜看起来就更像汤了。通过增稠，增加汁液的浓稠稠度，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、嫩滑、美味。

增稠的用途

一般有两种加厚方式。一种是加调料的淀粉汁，俗称“右汁”，多用于火力强、速度快的爆炒等方法烹制的菜肴。另一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般炒菜。果汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉面稠化。多用于煨、烧、烤、汤菜。根据烹饪方法和菜肴的特点，酱的用法基本上有以下几种:

面包酱一般用于炒菜。酱料最浓，目的是让酱料覆盖所有的原料，比如鱼香肉丝，炒腰花，都是用酱料包裹的。吃完菜，盘底基本没有卤汁了。

糊一般用于炒、滑、炖、焖菜。汁比酱稀，用来把汤调成糊状，达到汤菜融合，口感滑嫩，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

莲子粉汁液稀薄，一般用于大盘或整盘，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般是菜上碟后，锅里的卤汁加热变稠，然后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分是玻璃状态。吃完后，盘子里可以剩一些果汁。

奶酱是酱中最稀的酱，也叫稀酱。一般用于炖菜，如麻辣豆腐、虾米锅巴等。目的是使菜肴的汤汁更浓，满足色、味、鲜的要求。

增稠是在菜品接近成熟时，将调配好的淀粉汁浇在菜品上或汤汁中，使菜品的汤汁变稠，附着或部分附着在菜品上的过程。在袁牧的《关于纤维在园餐中使用的笔记》中，他说:“豆粉的俗称是纤维，也就是船上用的纤维。顾名思义。因为那些治肉的想做个球却聚不到一起，想做个汤却又不能油腻，所以用粉绑着。炒的时候肉会粘锅，会烧到老，所以用粉捧着。此纤维也义。”之所以叫“变厚”，是因为这是纤维的声音。

由于菜肴的风味要求不同，增稠主要有以下作用:

1增加汤的粘度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会流出，然后与加入的汤汁和液体调味品融合，形成卤汁。一般炒菜的卤汁比较稀，不容易粘在原料表面。煮好后会有“没味道”的感觉。经过增稠后，酱料的糊化增加了卤汁的粘度，使得卤汁更加附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感受。

2当酱料勾到菜里时，酱料会紧紧包裹住原料，从而防止原料里面的水溢出。这样既保持了菜品鲜香嫩滑的风味特点，又使菜品饱满不易破碎。

增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能更生动地体现菜肴和调料的颜色，使菜肴更加鲜亮美观。

4.使菜肴变稠可以使汤汁变稠，减缓原料中的热量散发，使菜肴保温，延长菜肴的冷却时间，帮助食客吃上热菜。

面粉，即烹饪中用于增稠的淀粉，也叫糯米粉或直接叫淀粉。面团主要包括土豆粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、菱角粉、藕粉等。

营养:面团粉是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。主要营养成分为碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。面粉不溶于水，与水一起加热到60℃时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用面团的这种特性，间接加热蔬菜，保护食物的营养成分，改善口感，让流失的营养成分和浓汤一起食用。该粉末还含有还原性谷胱甘肽，对维生素c有保护作用。

刚刚好:大部分人都能吃。肥胖者不宜多吃。每餐20克左右。

特别说明:淀粉是人类饮食中糖的最重要来源。淀粉含量高的食物不一定脂肪和热量高，只有过量摄入才会形成高脂肪和高热量。芡实粉原指芡实制成的粉末，用于增稠，现在也指所有用于增稠的粉末。粉末有很强的吸湿性和吸味性，要防潮、防霉、防臭。如果发霉或有臭味，就不要吃。

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