如何判断一只螃蟹已经死了多久(螃蟹快要死了的标志)

随着秋天的临近，大闸蟹也上市了。目前很多人从网上购买大闸蟹，但这面临一个严重的问题:运输过程中往往伴随着死蟹，或者收到快递后是活的，没来得及煮熟就放冰箱里等死。那么，如何处理这些死螃蟹呢？扔了可惜，吃了又担心安全！

大闸蟹

生物胺，大闸蟹死亡引发恐慌的原因

胺主要由氨基酸脱羧形成，部分由醛或酮的胺化和转氨作用形成。研究表明，适当的生物胺对人体健康有益，如儿茶酚胺和组胺，能调节神经活动，控制血压。但生物胺摄入过多会导致食物中毒。组胺也被认为是毒性最大的生物胺。

王雅慧中华绒螯蟹生老病死过程中品质的变化

大闸蟹含有高含量的蛋白质，其氨基酸含量自然也高，所以大闸蟹死后不仅会滋生大量的微生物，各种酶也会分解蛋白质，从而产生生物胺。这就是为什么人们害怕大闸蟹的死亡，但是不同环境下生物胺的产生速度是不一样的。

不同条件下生物胺的变化

目前市场上的水产品种类繁多，人死后产生的不同种类的生物胺对人体的影响也不同。所以螃蟹也是一样。目前市面上的螃蟹种类繁多。我们这里讨论的大闸蟹产生的生物胺可能和其他蟹不一样，所以不能用大闸蟹的标准来判断其他蟹。

大闸蟹

大闸蟹在不同条件下产生组胺的方式不同。目前，研究者在研究过程中得出了一些不同的结论。

在研究过程中，王雅慧发现“河蟹在新鲜、死亡后0 h和2 h均未检测出生物胺。随着死亡时间的增加，腐胺、尸胺和酪胺的含量逐渐增加。腐胺的增加速度比尸胺和酪胺快，但在中华绒螯蟹体内未发现组胺，死后24 h也未检测到”(实验温度为20℃)。在这个实验中，还发现雄蟹和雌蟹的组胺产生时间存在差异。雌蟹产生组胺的时间更早，即使24小时后，大闸蟹产生的生物胺也没有达到中毒剂量。

王雅慧中华绒螯蟹生老病死过程中品质的变化

那么在冷库里是一种什么样的情况呢？孟勇等通过实验发现，在4℃下，中华绒螯蟹在1～9天内检测不到组胺、Try和P he，前3天检测到Put，后5～9天检测不到。Cad比Put检测的晚，含量比Put高，但生物胺含量很低，不会对人体有太大影响。

不同温度下贮藏中华绒螯蟹体内生物胺的变化，孟勇等

如何判断？

由以上分析可知，大闸蟹在常温(20℃)下死亡，短时间内(2小时)不会产生组胺，但生物胺的量会随着时间的推移而迅速增加。但是我们常说的组胺并没有检测出来，大闸蟹产生的生物胺在24小时内不会引起中毒。在冰箱冷藏条件下，生物胺的生成率很低，没有发现组胺。

但是为什么有人会因为吃了死螃蟹而中毒或身体不适呢？我认为主要原因如下:

1.大闸蟹死后会滋生大量有害微生物，这些微生物在生长过程中会分泌各种毒素，引起人的身体不适甚至中毒。

2.人的体质不同，对生物胺的反应也不同。有的人生物胺可能很少，会引起身体不适，有的人达到最大限度可能没有不良反应。

从以上结论可以判断，如果大闸蟹在运输过程中死亡，死亡时间无法判断，运输时间超过24小时，我们最好不要吃这种蟹；如果螃蟹收到时是活的，放入冰箱就可以吃，但最好在24小时内吃完。如果过敏，最好不要吃死螃蟹。当然，活蟹要谨慎。