什么是毛利(毛利率计算方法)

中国餐饮助理

免费关注餐饮信息

什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、 税 等一切开支的收入。 比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、 税 、房租等一切开支后省下的就是净利。 如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。关注“大海、旅游、人”6.初加工控制规格方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。7.产品熟制控制：火候时间加工方法1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开8.产品陈列控制：做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。9.产品承装控制，固定乘具承装：当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。10.晚餐剩余物料量控制：每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。11.重点物料重点控制物料可分为重点物料和非重点物料。重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。12.将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。如：牛心菜的根部在使用时大多数经营者会将其丢弃，但是将牛心菜根部制作成“泡椒时蔬”小菜赠送或售卖，提高了顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。13.标准化操作制定出标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。14.适当做单款产品的促销适当的根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。如：自作韩食，夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。15.有效的标准培训和检查单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。16.有效的奖励惩罚机制对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚。

本文内容及图片资料均来自互联网，图片版权归原作者所有。如有侵权，请及时在后台联系边肖，我们会及时处理。

4D让厨房成为一道美丽的风景。

4D厨房进口:13455124455宋虎

什么是4D？4D酒店食品安全现场管理体系，又称四到位现场管理体系(以下简称4D现场管理)，是一套规范和统一企业所有物品、设备和所有人员行为的系统化标准，并通过清晰的标志直观地体现出来，可以促进安全和预防事故，降低成本和增加利润，也是实现这一标准的一种简单而最有效的方法。

餐饮酒店业为什么要做4D？

1.食品安全和卫生在顾客心目中得到加强。

2.国家出台了食品安全卫生“最严四条”，让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。

3.餐饮酒店业的现场管理一直不规范，导致企业浪费严重，酒店的运营成本也随之增加，使得餐饮企业的利润一直处于低迷状态。

4.餐饮酒店备货量大，资金流积压也比较大，造成原材料变质、损坏、浪费，以及资金积压、食品原材料质量不稳定。

5.员工的素质决定了企业的质量，员工的行为规范了，企业的发展才更稳健！

4D的目标是什么？

安全——事故降至最低，甚至“0”

卫生——一尘不染，无死角，有效防止细菌传播。

质量-100%的客户满意度

效率-所有工作人员可以在3-30秒内取放所需物品。

形象——塑造品牌形象，树立行业标杆。

成本-减少损失，增加净利润。

开创“3.0”低碳餐饮时代；治理“0”漏洞，成本“0”被浪费；产品“0”被污染。

4D现场管理课程介绍

原地整理

分类到位的定义:判断必不可少和非必不可少的项目，把必不可少的项目减少到最低限度，把非必不可少的项目清理干净。必需品标识清楚，摆放整齐，安全剂量最低；做好清洁工作。

原地排序的目的:腾出“空空间”，防止误用。整洁有标记，不要浪费找东西的时间30秒找到你要找的东西；清理工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器设备的清洁状态，防止污染。

责任到位

职责定义到位；健康、设备、服务、安全、责任到人制度上墙。

责任到位宗旨:本着“谁主管、谁负责、谁使用、谁检查、谁负责”的原则，将工作流程化、可视化、数字化，对日常工作给予明确的指导。

培训到位

培训到位的定义:持续反复坚持以往2D的内容和方法，采取多种形式对新老员工进行培训，让员工时刻记住4D，使其深入人心。

执行到位

定义执行到位:在培训到位的基础上，通过全员互动和科学的监管体系，长期保持4D工地标准。

4D现场管理的优势

4D酒店食品安全现场管理系统是管理理念的创新。4D现场管理看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化精髓。它是一种科学的管理方法和管理科学。它是一种最实用、最有效、最持久的新型管理方式，以实施专职管理为基础，让所有酒店员工从简单的事情做起，让管理工作细化到酒店的整个角落。员工一旦形成了习惯，就能自觉执行规范，严格遵守规则，建立良好的工作秩序，提高效率，节能降耗，从而为企业取得更大的效益。

第一，降低成本

通过实行材料先进先出的方法，设定材料库存标准，控制数量，保证库存不超过1-1.5天。大大降低因商品暂时缺货而造成的重复采购的成本和浪费，从而降低总库存，减少物资积压，增加营运资金，提高资金周转率。

第二，提高工作效率

将长期不用的物品清理或退回仓库，有用的物品按使用量分高、中、低三类存放，经常使用的物品放在最容易拿到的地方。同时还有标签、库存和“名家”，让员工可以在有序的货架上30秒内找到自己需要的东西。大大节省了时间成本，提高了工作效率。设备标有操作规程，用视觉和颜色管理，保持透明。即使这个岗位的员工离职，临时换个人也能精准操作，管理者和员工相对轻松。

第三，提高卫生水平

通过各区域的卫生责任划分，厨房吊顶、出风口、油底壳、油烟罩等。都彻底打扫干净，使一切井井有条，光洁明亮，给客人一种信任感。

第四，改善人际关系

每个岗位和区域都有专门的负责人，负责人的名字和照片都贴在相应的地方，避免了责任不清、相互推诿的情况发生。并通过不断的鼓励，增加员工的荣誉感和上进心。即使主管和经理不在，员工也会知道该做什么，知道自己的职责，坚持每天下班前五分钟进行4天现场管理。

第五，提高员工素质

通过反复进行正确的操作，员工彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱干净、有责任心的习惯，不自觉地把好习惯带进自己的家庭和生活，从而变得更加文明。

不及物动词强调充分参与

以前认为质量是相关部门的事，最多是业务部门的事。现在强调质量关系到所有员工，不分前后台。每个人都要参与，每个人都要自觉行动。

4D厨房进口:13455124455宋虎

4D企业收获见证44D企业收获