红烧豆腐(农村豆腐卤水配方)

中国的祖先竟然发现了制作豆腐的方法，这是历史上最神奇的发现之一。俗话说，“点卤水豆腐，一物降一物。”不然到现在只能喝豆浆了。这个卤水是怎么把豆浆变成豆腐脑，然后浓缩成豆腐的？

盐水到底是什么？它是怎么把豆浆变成豆腐的？

一般卤水容易被误解，因为很多卤制用的卤汁也叫卤水。那种卤水是用各种食用香料制成的，本文不讨论，而真正的卤水是卤水，是用海水或盐湖水制盐后，残留在盐池中的母液蒸发冷却后结晶形成的卤块。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁。

卤素嵌段

卤水块也很咸。少量它拌在豆腐里可以补充微量元素，但一定不能过量摄入。会中毒，对皮肤和粘膜有强烈刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用。如果人们不小心误服，就会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状！

卤水是怎么点豆腐的？

研磨后，将大豆在水中清洗以溶解蛋白质，然后在水中煮沸。当然，它们不能沸腾，而是微微冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的大锅几乎是蛋白质和水的混合物！这时候大豆蛋白颗粒被水包围，不停的运动，聚不到一起，形成了“胶体”！

蛋白质表面有游离的羧基和氨基。这些基团对水的作用使蛋白质颗粒表面形成一层水膜电荷相同的胶体物质，它们之间的排斥力使颗粒相互隔离，不会粘在一起！

盐水主要是氯化镁(MgCl2)。这些溶液属于电解质溶液，在水中会形成很多带电粒子(正离子和负离子)。这些离子的水合作用抓住了蛋白质的水膜，从而分离出蛋白质。此外，氯化镁电解质的正负离子抑制了蛋白质表面电荷的排斥作用，使得颗粒相互凝聚，从而变成一块块豆腐！

当然，这需要一定的时间。这时候的等待时间叫蹲，也叫升或养。刚用盐水点好的豆浆中蛋白质的肽链与肽链之间、肽链与水分子之间形成均匀有序的三维结构需要时间。此时不宜搅拌振动，否则豆腐率低或不能形成豆腐。

它结块了。

当然卤水的效果只能形成豆腐，接下来的豆腐还需要进一步的骚操作，就是压榨，把水过滤掉，然后用纱布压，把多余的水挤出来，形成豆腐！

用卤水点豆腐只是胶体聚集的过程，不是化学反应。

道豆腐美食

除了卤水，还有什么能把豆浆变成豆腐？

平时吃老豆腐和嫩豆腐，各有所爱。老豆腐用的是卤水，嫩豆腐是膏药。上面我们知道，其他物质只要满足能让蛋白质凝结的条件，也可以作为豆腐的“催化剂”！

满足这个要求的可以是石膏，也就是硫酸钙！还有葡萄糖酸-δ-内酯，这叫内酯豆腐！甚至白醋都可以，有的朋友可以点柠檬汁豆腐，所以很多喜欢纯天然的朋友都用柠檬汁做豆腐！网上有教程，有兴趣的朋友可以了解一下！

当然，改变PH值的原理略有不同，但酸的加入会使蛋白质胶粒接近等电点(大豆蛋白是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白，等电点约为PH5)。胶体颗粒的净电荷数减少，排斥力变小，容易团聚。其实结果是一样的。

阅读:腐竹(豆腐皮)

豆腐皮是将豆浆煮沸，放在锅里，然后大豆蛋白冷却，在表面结皮。制作过程比豆腐简单多了。有经验的朋友在做豆腐之前会扯几片豆皮。当然豆皮太多了，豆腐出品率要下降了，但是一个操作，两种美味，不值得一试吗！

从锅沿上夹起的是豆皮，用筷子就能夹起。

豆皮是做春卷的材料，或者汤，或者肉卷，都是必须的原料！你可能没有勇气尝试做豆腐，但是豆皮太简单了。下次煮豆浆放在大锅里，也可以准备几根筷子或者专门弄些长的干净的竹子，然后找个地方晾着，晾着！

最后，氯化钠溶液也是电解质溶液。也可以点豆腐，但是量很大。做出来的豆腐会咸的要死！