中国八大菜系之首(八大菜系顺口溜)

人们之所以把鲁菜视为“八大菜系之首”，除了在大型宴会上“出镜率”高之外，鲁菜的历史渊源也是一个重要因素。

史书记载说:

“把山海合在一起，膏方千里。”

齐鲁地处黄河下游，气候宜人，湖泊、河流、平原、丘陵等地貌丰富。这种地理条件赋予了鲁菜独特的产品优势。鲁大师就地取材，从当地获取丰富新鲜的食材，最终成为“中华第一美食”的壮丽景观。

早在东周时期，齐鲁地区的美食就脱颖而出。

齐鲁的厨师习惯用牛、羊、猪、禽、海鲜做食材烹饪。无论是曲阜还是临淄，都堪称春秋战国时期的美食圣地，吸引了无数的美食家。当各国厨师还没有掌握“五味调和”的概念时，山东厨师已经开始将其运用到菜肴中。

管仲不仅是著名的政治家，也是资深的美食家。管仲最著名的美食言论是“刻卵取卵，故积卵散万物”。这种对美食的精益求精，与后世凯恩斯思想极为吻合，也让鲁菜从诞生之日起就站在了“低调奢华有内涵”的起点上，优于其他菜系。

在讨论餐饮礼仪的过程中，管仲特别指出:

“买酱不对菜，陈菜不相反。在你购买其他食物的地方，鸟、动物、鱼和龟，你必须先喝汤。不要在浓汤里，在酱之前，这很重要。饭为卒，左酒为右浆。”

这套餐饮礼仪即使在现代人看来也是符合逻辑的。当食物端上桌时，应该遵守一定的规则和顺序。一般来说，上的第一道菜是那利口的蔬菜汤，随后是鸟兽鱼虾等肉类，荤菜和素菜交替排列...从这里可以看出，早在春秋时期，山东就开始注重餐饮礼仪，这已经演变成了中国的餐桌文化。

《论衡遣将篇》说:

“狄牙的味道也是，酸了就灌水，淡了就加盐。水和火的变化，所以食物不咸...这还是又酸又咸，泼出来的水是咸的。”

这段话中的迪雅就是赢得齐桓公好感的怡雅。如果那个年代有“国家高级厨师”这个概念，怡雅大概有资格担任评委。在那个全国厨师只知道用盐调味的年代，怡雅已经掌握了“水火变化”的方法，通过火候来控制食材的入味程度。

当然，我们不得不正视易雅的“黑历史”。他曾把自己四岁的儿子做成肉羹，给想尝尝人肉的齐桓公，赢得了齐桓公的称赞。虽然这背后有怡雅对君主的忠诚和对美食的至高追求，但谈起它还是难免让人不寒而栗。幸好这种近乎变态的对食物的追求在今天已经消失了，不然岂不是鲁迅《狂人日记》的再现？

言归正传，说到东周食客的饮食观，自然免不了孔子的“百食不厌精，百食不厌精”。正因为孔子尝过山东名菜，所以对饮食几乎是严格要求。

孔子是历史上第一个提出“饮食卫生标准”的古人。他曾说过:“吃饭的时候，饿了不能吃，饿了不能吃”“吃醋了不能吃”等饮食理论。2000多年前，孔子提出现代健康标准的交往概念，无疑是极其难得的。

此外，孔子对“酒食搭配”的强调，与法式正餐的要求不谋而合。品尝法国菜时，要时刻注意某一种食物配某一种酒，不能马虎。

众所周知，法国人引以为傲的美食艺术，早就被我们先贤抢走了。

在今天出土的汉墓石刻中，可以看到一幅与鲁菜厨师有关的“厨图”。

在这幅图像中，有兔子、乌龟、狗、鸭子等动物成分。可见当时的鲁菜大师们选用的原料已经非常广泛了。

另外，这张图中厨房人员分工明确。有人负责宰杀牲畜，有人负责洗果蔬，还有守在笼子边的厨子，还有在烤架边煽风点火的烧烤。

并且，在这幅画中，还有一个幽默生动的场景:

一名男子侧身躺在地上，一名看起来像厨房服务员的女子正用勺子打他。显然，照片中的可怜家伙违反了某种“厨房纪律”，所以他受到了惩罚。

魏晋南北朝时期，《齐姚敏术》收录了一百多种食品加工技术，包括烤乳猪、蜜煎鱼等传统鲁菜。

根据书中记载的烹饪技艺，早在北魏时期，人们就已经掌握了鲁菜名菜的多种烹饪方法，而这些烹饪技术与现代厨师的烹饪技术如出一辙，这表明鲁菜得到了全面的传承。

唐宋时期是中国文化发展的巅峰时期，这一时期的鲁菜已经达到了很高的水平。

《酉阳杂记》有云:

“什么都不能吃，只有趁热吃，而且都好都好。”

显然，唐代的鲁菜已经超越了其他菜系，其境界已经达到了“无所不能食”的程度。

“秀才段硕认识南孝廉，人善婉约，丝丝细缕，可轻吹，与节奏合拍，见面礼巧。”

这种在客人面前秀刀功的做法，很像当今精通铁板烧的日本师傅。从这段话可以看出，当时的鲁菜名厨，刀工娴熟，名厨切的肉丝已经到了被风吹的程度。可以看出，肉丝切得相当细。

宋朝都城汴梁、临安等地有餐馆，做“北方菜”。这些餐馆的特色菜大多是鲁菜。除此之外，在宋代的一些文学作品中，我们也可以看到当时山东的小吃风靡全国，比如馄饨、五色饼等，销往全国各地。

北宋灭亡后，中国北方长期被金辽蒙古占领，黄河流域汉人数量锐减。随着中国经济中心向长江流域转移，鲁菜也迎来新一轮革新。鲁大师在菜肴中加入阿拉伯香料，完全是因为这一时期的民族大融合。

元明清时期，鲁菜的发展获得了独特的优势——毗邻北京。

对于统治者来说，宫廷蔬菜需要达到以下标准:

第一，菜品精致，有着千年的鲁菜历史。

第二，风味突出。鲁菜虽几经改良，但其咸鲜精髓不变。

第三，食材易得。山东离北京很近，鲍鱼、海参、鱼翅等优质食材可以在保持新鲜的前提下快速运到北京，满足御膳的一切需求。

鲁菜在元明清时期的发展过程，台湾哲学家张启军分析得最为透彻:

北京曾被辽金占领，后来成为蒙古和元朝的首都。这里就像盛唐时期的长安，南北精英云集。无论是达官贵人之间的应酬，还是挑食者的日常享受，北京的厨师都必须提供最好的菜肴，满足消费者的味蕾。这些在北京来来往往的贵族，都见过世面。没有真材实料，没有精心烹饪，他们应付不了这些挑剔的舌头。

在700年的传承过程中，知识渊博、学识渊博的人不断指导北京的厨师们，间接提高了他们的技艺，使北京的菜肴优于当地的菜肴，成为最好品质的代名词。北京最受欢迎的餐馆是山东人开的山东菜馆。鲁菜的风格很独特。不像川菜那么小资，也不像粤菜。在鲁菜的菜单里，随便挑几个菜，都称得上是精品。

可以说鲁菜是中华美食的代表。

很多人以为《金瓶梅》描绘的是一幅宋代风土人情的画，其实不然。事实上，作者在《水浒传》中以宋朝的故事为幌子，勾勒出了明代山东临清的面貌。这部“字不粗”的代表作共有108道名菜，都是鲁菜的经典名菜。

明清鲁菜的厨师不仅在御厨中占据统治地位，还垄断了北京的酒楼、餐厅。“闯关东”之后，大规模的移民潮开始，山东厨师把鲁菜带到了广大的东北地区。虽然蒙古菜和韩国菜在东北菜系中占有一席之地，但在主流菜系中仍然可以看到鲁菜。鲁菜在发展过程中被其他菜系借鉴。在南方菜系中，我们可以看到很多借鉴鲁菜的美食理念。比如南方美食“酥肉”，其实就是鲁菜的原创。

上世纪30年代，山东浮山县的鲁菜大师在北京脱颖而出。据统计，当时北京至少有三四十家餐厅是福山师傅做的菜。生意最火爆的是吉盛阁，开于道光年间，传承百年。这家老店以鱼翅、燕窝、海参闻名，每天有几百大洋的流水。据文献记载，仅1936年清明节当天，这家餐厅就卖出了1750大洋的营业额，堪称北京餐饮业的奇迹。

如今，鲁菜已经成为一份珍贵的文化遗产。相信随着时间的推移，鲁菜不仅会在中国餐饮界站稳脚跟，还会大有作为，把齐鲁风味传播到世界各地。

参考资料:

【史记，酉阳杂，齐民舒窈，水浒传，金瓶梅】