亚硝酸钠的作用(工业硝酸钠的使用)

既然亚硝酸钠会致癌，为什么还要添加到罐头里？能不加吗？

亚硝酸钠是亚硝酸根离子和钠离子结合形成的无机盐。亚硝酸钠易潮解，溶于水和液氮。其水溶性呈碱性，pH值约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠是咸的，有时用来做假盐。亚硝酸钠接触空气体时，会与氧气反应生成亚硝酸钠。如果加热到320℃以上就会分解，产生氧气、氮氧化物和氧化钠，与有机物接触容易燃烧爆炸。因其味咸且价格低廉，在非法食品生产中常被用作不合格的食盐替代品。

在肉制品中添加亚硝酸钠有两个主要作用，

首先，它被用作着色剂。我们知道，在日常烹饪中，肉类经过热加工后，颜色会变成白灰色或淡黄色，显得很难看。所以食品厂家会在肉制品中添加亚硝酸钠，这样的肉经过热加工后会出现微红，只能从外观上增加人的食欲。目前没有比亚硝酸钠更理想的着色剂了。

第二个作用是防腐，可以有效抑制肉毒杆菌毒素的形成，因为肉制品，尤其是罐头食品，可能会感染肉毒杆菌，对人的生命构成威胁。在这种情况下，两害相权取其轻，为了抑制肉毒杆菌的生长，会在肉制品中添加极少量的亚硝酸钠。国家食品中亚硝酸钠的添加量有严格的要求。所以买肉制品还是要买大品牌的，以免对人体造成伤害。

安全健康的饮食并不总是一回事。加工红肉制品是安全的，但不是健康食品。长期食用还是会对身体造成不好的影响。

其实亚硝酸盐本身并不致癌。致癌的是烹饪和消化过程中产生的亚硝胺，亚硝胺是亚硝酸盐和蛋白质形成的化合物。维生素C作为抗氧化剂，可以阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。所以在很多添加亚硝酸盐的食品中，会同时添加维生素C或其钠盐来抵消亚硝酸盐的危害。配料表中通常会写抗坏血酸、抗坏血酸钠、d-异抗坏血酸钠；有句话说的好，不管用量，光说不良反应都是耍流氓。亚硝酸盐是致癌物，没错，但也是合法的食品添加剂，广泛用于肉制品中。国家对它有严格的剂量标准，只要不超标，对人是安全的。

从上图可以看出，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠同时出现，抗坏血酸钠还在前面，说明添加量比亚硝酸钠多。D-异抗坏血酸钠是维生素C的异构体，以钠盐的形式存在。它具有与维生素C相同的还原性，但没有酸味，因此广泛应用于各种咸味食品中。

所以，在吃含有亚硝酸盐的食物的同时，可以搭配一些富含维生素C的新鲜蔬果，或者直接吃一到两种维生素C补充剂。

当然，并不是说吃维生素C就可以吃太多，虽然维生素C有一定的作用，但是为了身体健康，最好还是少吃这些加工肉制品。