毛巾(哪里可以买到毛巾卷蛋糕)

上次，我和大家分享了一个基础蛋糕卷的制作。做蛋糕卷比奇峰蛋糕稍微难一点，因为对蛋清的度数和温度有更严格的要求，这样卷出来的蛋糕卷才能有高颜值，不开裂不脱皮。当初我觉得做蛋卷浪费鸡蛋，就调整了一个“蛋卷再怎么裂也不会脱皮”的配方。

没看过的小伙伴戳这里获取:制作N个蛋糕卷的经验总结:如何不开裂或剥落？

不过这个辊是正辊，也就是烘焙面朝上，光滑面朝外。要想做出花样更多的卷，就必须做出背面朝外的卷，也就是俗称的“毛巾面”。

很多朋友私信问我，从我卷上撕不开毛巾面，但是撕的时候反面是光滑的。也有朋友说反面难撕，撕了就粘油纸，撕了就烂。没错，这些都是毛巾蛋糕卷的通病。如果毛巾卷想烤出毛茸茸的表面，和正在卷的蛋糕卷真的有点不一样。不仅配方略有不同，蛋清的程度和烤箱温度也有差异。

下面给大家详细分享一下做法吧~这个蛋糕卷我用了两种颜色两种口味，做了独特的图案。即使不装饰，也很抢眼！那么，这两种方法有什么区别呢？下次想滚就滚，想滚就滚~再也不会被蛋糕卷虐了。

双色旋风辊备料

以下是28×28cm方形烤盘的数量。

鸡蛋4个，牛奶50g，玉米油50g，糖55g，低筋面粉55g，热水20g，可可粉10g。

Ps:鸡蛋我用的是大鸡蛋，一个带壳的鸡蛋大概65g，小鸡蛋要五个哟~

1.将蛋清和蛋黄分开，放入干净无水无油的盆中。

2.筛低筋面粉。

3.将牛奶和玉米油放入盆中。

具体做法的详细步骤

1.用后卵法制作:

而牛奶和玉米油用手搅打，使其乳化均匀。

乳化后，液体表面没有油星，像奶油一样粘稠。

2.加入低筋面粉，用手搅拌均匀，直到没有干粉。

3.加入蛋黄，继续用手抽，搅拌均匀。

得到细腻均匀无颗粒的蛋黄糊，用保鲜膜封住表面备用。

蛋黄糊状态

Ps:用保鲜膜的原因是为了防止蛋黄结皮。

4.将热水倒入可可粉中，搅拌使可可粉完全溶解在热水中，从而得到一种像巧克力液体一样稠滑的“可可液”。

可可粉一定要调匀~

5、送蛋白，可以用柠檬汁或白醋加几滴。如果鸡蛋是新鲜的，不加也照样可以完美送出。

分几次加入细砂糖，打发至中性湿发泡状态，将蛋头拉起呈大勾状。(先送湿再卷也可以，后面再详细解释“为什么”)

6.先将一部分蛋黄油放入蛋黄糊中，搅拌均匀(也可以用手抽，只是不要画圈搅拌)。

然后将搅拌好的面糊倒入剩下的蛋清奶油中，用橡皮刮刀搅拌均匀。

搅拌的面糊的状态如下:

7.用勺子舀一点面糊(大约20克)到可可液中，先与可可液混合均匀。

称出约100克面糊，再次与调好的可可面糊混合均匀。

Ps:为什么要把它们混在不同的时间？可可液和面糊的稠度差别很大，所以先将少量面糊和可可液混合，这样两者的密度更接近，也更容易混合好。

将混合好的可可面糊放入裱花袋中备用。

8.烤盘需要提前垫上防水布。首先将原面糊倒入烤盘，用刮刀粗略刮一下。

9.将可可面糊挤到原面糊表面。不满意也没关系，不会影响最终效果。

10.可可旋风模式的关键在于此:

用一定宽度的勺柄搅打面糊(也可以戴手套手指！)，先横向画一个M形，每一个图案都需要将勺柄蘸到面糊底部，划一下。

垂直画同样的M形，如图:先画红线，再画绿线。

11.画完之后，轻震几下做大泡泡。把它们放进165度的烤箱，烤大约22分钟。

ps:

一定要提前预热烤箱，在打蛋白之前就可以开始预热了。

根据自己的烤箱调节温度和时间。

12.从烤箱里烤出来，直接拉出饼胚，放在烤网上晾凉，撕开四边的篷布。

13.稍微冷却后，可以把饼胚翻过来，撕掉底部的篷布。如果一切正常，毛巾表面就会出现~

14.如果你想要一个奶油三明治，等它完全冷却。如果不加三明治，不加果酱，热了就卷。但需要注意的是，在干燥的过程中，表面要用烤纸/篷布覆盖，防止蛋糕变干，不容易卷起来。

15.音量提示:

对于这种旋风卷，如果想图案清晰，需要将饼胚旋转90度后再卷(即平行于绿线卷)。

用刀在卷好的头的一端切两下，但不要切掉，这样更容易卷起来。尾端可以斜切45度。

末端放一个烤盘靠着它，往前滚就不会滑了。

16.卷完了，把擀面杖压在饼卷上，再拧紧:把下面的油纸拉一下就行了。

最后一个蛋糕卷的封口应该在卷的正下方。

更详细的制作可以戳这里看视频，很好理解:双色旋风毛巾卷

17.包好油纸固定，放冰箱半小时定型。

18.切块~吃吧~

前辊和后辊在生产工艺上有什么区别？

烘焙课来了~

正向滚和反向滚的步骤基本相同，不同的是蛋清通过的程度，烤箱温度，烘烤时间。

1.蛋白质通过的程度

卷，皮在外面，容易裂，所以蛋白只需要湿泡。

而是简单说一下为什么会形成“毛巾面”。

正确的面糊烘焙后，横截面看起来像均匀排列的小孔组合:

撕掉油纸/油布，看起来是这样的:相当于毛茸茸的表面，就是这些撕了一半的“气孔”排列在一起。

如果送错了或者消了泡，底层糊可能是实心的，撕不掉一半，所以看起来是光滑的平面。

不能被撕掉的底部结构

所以要求蛋白霜送中性发泡，比正卷湿发泡要硬。但是，不能太辛苦。太硬的气泡会膨胀、挤压、不规则，毛巾表面撕掉后会很难看。如果打硬蛋白，可能会使面糊膨胀过快，过高，与底部的油纸分离，中间会有很大的凸起，没有毛巾面。

2.温度和时间

正卷需要把皮烤的尽量结实，所以需要160度，先烤20分钟，然后把火升到170度，烤5分钟巩固皮。不脱皮的关键是提高温度，巩固皮肤！

相反，滚动可以稍微提高温度，但不需要巩固表皮，因为蛋清奶油比较硬挺，为了防止开裂，减少了烘烤时间。我用165度滚了一下，烤了22分钟。

当然，未熟的蛋糕胚是上不了毛巾面的，因为会粘在烘焙纸上，拉不下来。相反，如果烘烤时间过长，嗯，油性皮肤也会出现。每个人都应该多尝试。

3.烘焙纸的选择

不需要太在意卷底，任何烘焙纸都可以。反卷的话，最好用篷布。一次性篷布容易在底部形成褶皱，卷起来不平整很难看。

而且篷布的防粘性能对毛巾表面的外观也有一定的影响。我发现用久了的篷布防粘性能下降，有些地方会有油皮残留。

有的朋友步骤做对了，但是撕不开毛巾面。这时候就需要找到油、纸、布的关系了~

本文由田甜品研究所原创。欢迎关注，带你了解更多！一个爱吃不藏隐私的美食博主，想用通俗易懂的语言和你聊聊烘焙，让烘焙不再枯燥神秘。我关注获取更多有趣的烘焙知识和免费食谱。