生面粉的三大功能

1.变得模糊

增稠是指在菜品快熟时，将调配好的生面汁倒入锅中，使蔬菜汁变浓，食物具有脆嫩的口感，还可以改善菜品的色泽。这背后的原理是生粉受热会糊化，具有吸水性、粘结性、滑爽性的特点。

2.糊挂

挂糊是指在食品配料放入锅内之前，用生面粉汁和蛋清包裹，在配料表面形成一层保护膜，常用于炒菜或炒菜。这背后的原理是，生粉在受热时发生糊化反应，具有很强的粘性，可以在食物表面形成一层保护层，既能保持食材中的水分和新鲜度，又能防止营养成分的流失。

3、用于腌制肉类

腌制肉类食材时，加入一些生粉也能软化肉质。这背后的原理是，生粉包裹在肉类食材表面，可以减少内部水分的流失，从而使口感更软嫩，也减少了营养成分的流失。

生粉具体怎么用？

了解了生粉在烹饪中的三大作用之后，我们再来说说生粉在肉的增稠、糊化、腌制过程中的使用方法。

1、生面粉增稠用法

用生粉增稠可以分为两种。一种是用生面粉汁和调味品勾芡，俗称“调汁”。适合大功率炒或滑的菜，烹调时间通常较短；另一种是用生粉和清水搅拌勾芡，俗称“水淀粉”，多用于一般炒菜。你要好好把握增稠的时间。一般要等菜熟了再倒进去。会过早糊锅，会影响聚会后菜品的口感。

2.生面粉的粘着用法

用生粉糊时，应先控制好干料表面的水分，加入调味料拌匀，再放入生粉、水、蛋清等。放入容器中，搅拌成糊状，然后将材料放入面糊中，搅拌均匀。如果是含水量少的老食品，膏体要稀释；如果是水分较多的嫩食品，膏体要增稠。

3.生面粉的腌肉用法。

用生粉腌制肉的时候，先把肉切成小块，放在碗里。生粉加一点温水，然后倒入肉里。抓匀后，加入少量调料，继续搅拌均匀，再腌制一会儿。这样生面糊会在肉的表面形成一层保护膜，在烹饪过程中，肉的成分不会受热收缩，导致口感变得柴火。