芥末是什么做的(芥末到底是怎么做的)

小时候吃了一根芥末泡的粉条，滑下喉咙。瞬间，一股强烈的刺激直冲进我的鼻腔，眼泪夺眶而出。

然而，这种让我们苦不堪言，欲罢不能的物质，在芥茉堆里是黄色的，在寿司里是绿色的，在大皮囊里干脆变成了油。这种芥末有变色龙技能吗？

当然不是。我们吃的芥末根本不是一个东西。它们要么是植物的种子，要么是植物的根。他们唯一的共同点就是让我们泪流满面！那么这些芥末的真实体是什么呢？为什么他们能让我们泪流满面？

第一次吃芥末墩，对它的特别卖相印象深刻。整齐排列的黄豆芽白菜淋上了浓浓的黄色芥末，一片白菜拉下来，拌上芥末酱，我一口咬了下去。大白菜的甜味和芥末的辛辣刺激，让两种极端的味道在口和鼻中翻腾。冬天和二锅头一起吃，有一种特别的味道。

其实芥菜和白菜真的是一脉相承的。它们都有一个共同的祖先——白菜。但在后来的日子里，白菜的祖先独来独往，从白菜变成白菜(类似油菜)，再从白菜变成茭白(类似乌塔菜)，再从茭白变成茭白，于是就出现了现今的包心菜。

芥菜祖先不甘寂寞，高调与野生黑芥菜结合，于是孕育出庞大的芥菜家族。至于我们吃到的芥末墩上的黄色芥末，其实是芥末籽研磨成的酱，这就是芥末的由来。小小的白色芥菜籽有扭转世界的力量。

这样你可能会觉得芥末的历史这么短，但其实东西方吃黄芥末的历史都很长。芥菜种植历史悠久。春秋时期，生活在中国的人们收集种子来制作芥末。《礼记》中有这样的描述——“芥末酱鱼”“芥末酱鱼，春有葱，秋有芥”。立正！这个时候我们的祖先吃的是黄芥生鱼片。

同时在古罗马，芥末也开始传播和盛行。据说在罗马，人们是从“芥末葡萄汁”中知道这种植物的。好奇怪的味道。然而这并没有妨碍罗马人对芥末的痴迷。他们还将芥末籽与黑胡椒、茴香、莳萝和其他香料混合，制成烤野猪的调味汁。但它很少像我们中国人用的那样纯净。从公元10世纪开始，黄芥末出罗马到高卢，直到传遍欧洲。

在我们国家，芥茉家漂亮多了。除了种子，它们的叶、茎和根也成为改良和消费的对象。叶用芥菜有一个更广为人知的名字:雪里蕻。因其叶宽大，纤维丰富，是制作泡菜的好原料。红烧肉里的梅菜，肉丝里的雪菜，其实都是雪里蕻。

以茎为食的芥菜，茎上长出很多脆脆多汁的疙瘩。切片腌制后，就成了我们常见的榨菜。著名的涪陵榨菜是用带茎的芥菜制成的。

▲左:叶用芥菜:茎用芥菜:右:根肿芥菜。

此外，还有一种芥菜，根肿。我们看到的暗红玫瑰泡菜就是用这种“芥末疙瘩”腌制的。

但是，这种传统的芥末对很多年轻人的口味太刺激了，所以很多年轻人转向一种更温和的芥末——山葵。

第一次吃寿司大概是15年前，当时其实提前做了很多功课。比如要不要蘸酱油，用手，动筷子等等。寿司端上来的时候，我发现旁边有一个绿色的小土豆泥。我兴奋地选了一根筷子试一试。吃起来和芥末一样，一样的眼泪流下来！

不过这个芥末明显温和很多，有一点点甜味在里面。这不是芥菜泥拌芥菜苗。他们的真身是山葵(我们称之为wasabi)，学名山菜。

我一直觉得山葵真的很像一棵大生菜，但是这个“生菜”看起来老了很多，更像是老根和生菜的结合体。但是，我们吃的山葵真的不是根，是茎，只是这些茎通常埋在地下，完全看起来像根。如果我们抱着这样一棵山葵树，我们甚至感觉不到它特殊的气味。只有经过研磨，山葵的味道才会显现出来。不过这种味道来得快去得也快，所以在正宗的寿司店，山葵都是现磨的，因为经过15分钟的研磨，山葵的特殊味道几乎丧失殆尽。

在寿司风靡全球之前，人们很少知道芥末。至于在日本申请，大概是最近的事情。因为在日本，日本汉字名称“合作比”最早出现在公元918年的《本草》和《人名》中，不过纯粹是用来读音的。说明这个调料已经很久没有进入和食用了。

除了山葵的根和茎，山葵的叶子也可以吃。这些像南瓜叶一样的叶子还具有山葵的独特风味，可以做成沙拉，煮熟后拌上酱油作为饮料和膳食的配菜，甚至可以包在食材里油炸成天妇罗。这有点类似于中国南方和东南亚用假果肉包裹牛肉等食材炒出来的食物，只不过前者是芥末味，后者是辣椒味。

然而，如今想吃到美味的山葵并不容易。不仅仅是因为山葵不好种，更重要的是这种特殊的“绿芥末”需要现磨现吃。在工业化、标准化盛行的当今世界，这种调料显然是逆势而为的，哪怕再好吃。但是寿司和生鱼片都是大家喜欢吃的，所以有一种绿色的芥末——辣根，味道很重，可以保存很久。

现在市场上的“牙膏管”里经常会遇到很多青芥末，名字通常是青芥末。这些“牙膏”是辣根。但是，有时候，这些牙膏管会标上“wasabi”的字样，这是彻头彻尾的欺诈。因为辣根和芥末是完全不同的。

辣根虽然也叫山葵、山葵，但和山葵(辣根)没有直接关系，山葵属于十字花科山葵属。与芥菜籽和山葵根不同，山葵的主要食用部分其实是它们的根。值得注意的是，辣根磨成酱后，它们的颜色是淡黄色的，不像市面上的绿色辣根，是人工添加色素的结果。至于目的，自然不言而喻。

虽然一直被认为是山葵的替代品和仿冒品，但是山葵的食用历史确实很长，甚至比山葵还要长。欧洲人很久以前就开始种植辣根了。希腊神话中有关于这种植物的描述:皮媞亚告诉阿波罗，辣根相当于黄金。在中世纪，山葵的叶和根既是重要的药材，也是重要的烧烤调料。后来，他们踏着欧洲殖民者的脚步，登上了美洲大陆。

现在，辣根酱是一种重要的调味料，用于烤鱼、烤牛肉、三明治和汉堡。它的地位和作用不次于芥末酱。这样看来，总是把辣根当成山葵的冒名顶替是不公平的。

能让我们哭的蔬菜，不仅仅是黄绿色的芥菜，还有很多专门做的菜。

中国西南地区有一种特殊的烹饪芥末的方法。用芥末(大头菜)将根切成细丝，在油中油炸，冷却并密封在干净的玻璃瓶中。一周后，打开容器，捞出细丝，拌入老陈醋和花椒油，即可食用。不知道怎么办的朋友还以为是普通的萝卜丝。咬了一大口后，结果就像吞下了一大块芥末，弄得齐飞又是鼻涕又是眼泪。所以这道菜有一个特别的名字叫做“蔡冲”。

芥菜籽、山葵、辣根的刺激性味道来自一种叫做异硫氰酸酯的物质，这种物质有一种特殊的芥末味。事实上，几乎所有的十字花科植物，包括泡菜，都有这种化学物质。白菜、萝卜、白菜、西兰花都在一定程度上有这种辣味。这种特殊的气味其实是为了对抗害虫而存在的，没有多少昆虫愿意对它犯罪。当然，也有一些特殊的动物无视这种威胁，甚至喜欢这种令人兴奋的气味。人类就是其中之一。

有趣的是，如果我们不把这些蔬菜切碎，它们是温和的，没有刺鼻的气味。那是因为这些化学武器通常以硫代葡萄糖苷的形式存在。只有当植物受到叮咬攻击时，硫代葡萄糖苷才会在相应的酶的作用下分解，释放出异硫氰酸，变成刺激性物质！植物的智慧可见一斑。

当然，不同的芥末之间也有细微的差别，这取决于不同种类和含量的异硫氰酸酯的不同。至于具体区别，对美食家和食客来说已经不重要了。这不正是我们想要的吗？至于微妙的感情，不要纠结于几个化学名词和内容数字。只有用心、用舌头去体验食物，才能感受到它的味道。