膳食矿物质是人体必需的元素。根据人体的需求，膳食矿物质分为宏量元素、微量元素和超微量元素。宏量元素一般指成年人每天需要100毫克以上的矿物质，如钠、钾、氯、钙、镁、磷等。微量元素通常是指成年人每天需要1-100mg的矿物质，包括铁、铜、氟、碘(有时被归类为超微量元素当然，在生活中，上述物质经常混合在一起，如钙、镁、硒等，常被归类为微量元素。需要注意的是，正常人群在饮食结构合理的情况下，基本不会出现微量元素缺乏的情况。如果没有缺乏，反而可能引起中毒。下面简单介绍一下微量元素缺乏引起的一些症状:

缺铁主要引起缺铁性贫血，可表现为嗜睡、工作效率下降。肉类、家禽和鱼类中的铁含量(血红素铁)丰富，吸收良好。其次，蔬菜、水果、含铁食物中也含有较多的铁(非血红素铁)，但吸收比血红素铁弱。

铜缺乏可表现为毛发脆弱、形态不良、皮肤色素脱失、肌肉无力(脊髓神经病变)、神经系统异常、水肿、肝脾肿大和骨质疏松，神经系统可表现为共济失调、神经病和认知障碍等类似维生素B12缺乏的症状。膳食铜主要来源于蔬菜制品，正常人铜缺乏很少见。

氟在预防龋齿方面起着重要的作用。缺氟会增加患龋齿的风险，一般认为是有益的，但不是必须的。氟主要存在于地下水中，过量摄入氟会导致氟中毒。一些地下水中氟含量丰富的地方会导致氟斑牙。

碘缺乏会导致地方性甲状腺肿和甲状腺功能减退。在自然界中，碘主要存在于鱼类和海产品中，饮用水和蔬菜中也含有碘。许多国家在盐中添加碘，因此碘缺乏症在这些国家很少见。

缺锰可导致鳞状皮炎和血脂异常。人类很少缺锰。谷物、干果、蔬菜、坚果中都有锰，但吸收程度差别很大。

缺锌会导致生长迟缓、性成熟延迟、阳痿、性腺机能减退等。此外，还可有脱发、味觉障碍、免疫功能障碍等表现。肉类和鸡肉是锌的良好来源，坚果和扁豆也富含锌。