如果麻辣烫的调味体系是一个整体，那么我们可以打个比方。味道的基础是鲜汤，味道的灵魂是各种口味的油，比如辣。协调这些的香料组是核心结构，加上各种调味料的有序协调，这些部分的合理组合就是一个好的调味系统。

可以说，我去过的任何一家长期红火的店，都少不了这种“一招先动，吃遍天下”的自有武器。说实话，这些加盟店是用钱买不来的，顶多是有形式没精神。想要扎根，还是要记住一个简单的道理:自己动手，丰衣足食。

一般的麻辣汤灿的口味风格分为两类:麻辣和不辣。当然还有很多小类，比如辣、中辣、微辣等。，而不辣的有骨汤、番茄、金汤等。，都是细分话题。

今天基于这两种分类，我们就来介绍两种汤:以辣味为主的牛骨汤和以骨汤为主的猪骨汤。其他进化品种都是基于这两种。

首先要强调一个话题。说到鲜汤，要突出一个鲜字，就是食材要先鲜。记得之前介绍过面馆用的鲜汤，后来有朋友留言。为什么我没做好吃的？还是那句话，是在冷库里买的冷冻食品。难道你不知道“巧妇难为无米之炊”的道理吗？用劣质食材换优质口味，完全不合理！

知道了这个出发点，再来说说配方(小批量):

1.牛骨汤

食材:牛骨8斤，猪骨2斤，鸡架1.5斤，鸭架1.5斤；

辅料:生姜400克，大葱300克，黄酒100克。

香料组:白胡椒10克，香菜籽6克，白豆蔻4克，草果皮3根。

我们看到这里使用的香料并不多，只是一种和声效果。因为以优质食材为前提，所以搭配合理。假设食材质量一般，香味浓郁，也要增加香料的比例，以平衡后期效果。

所以我们总是说，好的公式使用者会根据实际情况进行调整和改变，而不是拿着一个连数字都不会改变的公式，只会套用。这样，即使像黄金一样的配方到了用户手里，也可能变成废铁。

鲜汤的烹饪方法我们已经介绍过n遍了。这里简单说一下，这种食材的用量是30公斤左右的水，骨头经过锯、泡、烫等工序，加入食材，然后熬汤，直到汤汁浓郁，味道香醇。

有一点需要注意的是，尽量一次加足水，不要中途加水，否则会大大影响效果。

2.猪骨汤

要达到的效果是乳白色，汤浓，味鲜。

原料:猪骨10斤，老母鸡半只，老鸭半只，猪蹄1个，猪肚1斤；

辅料:生姜200克，大葱300克，料酒100克；

香料组:茴香10g，砂仁6g，白胡椒6g，肉豆蔻4g。

制作:将所有食材预处理，清理干净，放入锅中焯水一次，然后取出用清水冲洗干净；

在桶中放入30公斤左右的清水，加入所有辅料和香料，趁热加入配料，煮沸后小火煨至汤呈乳白色，鲜香。

这种汤底适合骨汤锅等口味清淡的顾客和不喜欢牛肉味道的顾客。煮的时候一次加足水，需要中火煮到质地发白。

这是我介绍的两个传统的正式实践。其实现在市面上的很多麻辣烫底料都不采用这种方式，他们经常用那些投机取巧的方法。我们常说的美食街里熟悉的味道就是因为这个。

但是，要想做出持久的效果，不能靠那些。你必须采用这种真正的方法。说到成本，可以改的环节很多，但由于这里篇幅有限，不能那么详细的介绍。

有志于创业的朋友，在实践中摸索其实很简单。只要自己去做而不是拿着手机到处打听，总想从别人身上找到自己的路！

天然美食e，一个热爱美食，讲真故事，说简单思想，交朋友的江湖派！