海藻糖的功效和作用！(海藻糖的功能特性！)

海藻糖为白色结晶，是由两个葡萄糖分子以A，A，1，1-糖苷键组成的非还原糖，性质非常稳定。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是世界上最近开发的主要低聚糖之一，而自然界中的其他糖类，如蔗糖、葡萄糖等不具有这种功能。海藻糖的保护作用是在高温、高寒、高渗透压、干燥失水等恶劣环境条件下，海藻糖在细胞表面形成一层独特的保护膜，能有效保护蛋白质分子不变性和失活，从而维持活生物体的生命过程和生物学特性。许多物种对外界恶劣环境表现出非凡的抵抗力，与它们体内存在大量海藻糖有直接关系。这种独特的功能特性使得海藻糖不仅是蛋白质药物、酶、疫苗等生物制品的优良活性保护剂，也是化妆品保持细胞活性和保湿的重要成分。还可以作为防止食品变质、保持食品新鲜风味、改善食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜糖的功能。

1.海藻糖独特的功能特性

与其他食品原料相比，海藻糖具有更多的功能特性，其中最奇特的功能是其生物学特性。在许多生物中，海藻糖不仅以游离糖的形式存在，还作为各种糖脂的成分存在。最近的研究表明，许多物种可以在不利条件下(如干旱、高温、冰冻等)通过调节体内海藻糖的合成来抵抗外界的影响。).海藻糖是一种对环境变化引起的应激具有高度抗性的物质，也是生物体内典型的应激代谢产物。在各种恶劣环境下，仍能对物种的生物膜、蛋白质、核酸等生物大分子起到良好的保护作用。最新研究表明，外源海藻糖对生物体和生物大分子也具有良好的非特异性保护作用。由于海藻糖对生命保护的深远意义，有人称海藻糖为“生命之糖”。

1.1.稳定性

海藻糖是蔗糖的同分异构体，但由于它没有还原性，所以对热和酸有很好的稳定性。加热过程中不易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应。在pH值为3.5 ~ 10.0的溶液中，1000℃放置24h，分解率仅为1%。海藻糖几乎不能被普通酶分解，只能被特定的海藻糖酶分解。

1.2.吸水性

无水结晶海藻糖有很强的吸水性。在含水物质的情况下，它可以有效地吸收物质的水分子，并成为含水的结晶海藻糖本身。因此，无水结晶海藻糖是热敏性物质的理想脱水剂。

1.3.耐蚀性

海藻糖不易产生不溶性葡聚糖，并能抑制砂糖产生的不溶性葡聚糖的附着。因此，海藻糖不易被引起口腔龋齿的变异链球菌利用。

1.4.芳香

甜度是砂糖的45%左右。海藻糖有温和的甜味，但比砂糖更持久。可以改善高含量砂糖食品的甜腻感，与其他甜味剂配合使用时，可以增强食品原料的独特口感。

1.5.可着色性

海藻糖不会引起美拉德反应，保持食品的色泽，适用于需要高温加热或保存的食品和饮料。

1.6.低接触

已证明海藻糖不会引起蛀牙，还能抑制砂糖产生的60%不溶性牙菌斑附着，对牙齿无不良影响。

1.7.耐酸耐热海藻糖是天然糖中最稳定的糖。耐酸耐热，适用于各种食品加工过程。

1.8.营养海藻糖和蔗糖、麦芽糖一样，可以被小肠消化吸收，是营养的来源。对血糖或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄相当。

1.9.用于防止蛋白质变性的海藻糖可应用于冷冻、冷藏和干燥食品。在含有蛋白质的食品中，可以制造出不易变性变质的食品。

2.海藻糖在食品中的应用

海藻糖作为一种安全、多功能的新型食品添加剂，可以无限期地应用于食品领域。

2.1.大米和面粉制品

海藻糖淀粉的防老化效果优于变性淀粉和糖醇类产品，尤其是在低温或冷冻条件下。海藻糖在方便米饭中的使用可以抑制糙米硬度的下降，使其口感变软，提高透明度和色泽，抑制米糠气味和陈米味，提高产品的整体品质，便于长期保存。用在湿面条和即食面条中，能使产品弹性好、口感爽滑，明显降低挥发性醛类气味，有效缩短面条蒸煮时间，抑制面条糊化；海藻糖用于饺子皮和春卷皮，保水性好，不会开裂；煮后口感绵软；油炸后，口感酥脆。并且可以延长常温下，特别是冷冻条件下的保质期。

2.2.糖果和甜食

与麦芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有更高的玻璃化转变温度。这使得海藻糖能够在高温下保持活性蛋白的稳定性，避免其在热处理过程中失活。这一特性可以使海藻糖广泛应用于糖果空。同时，由于海藻糖的低吸湿性和不褐变，添加海藻糖的硬糖和软糖褐变程度降低，具有良好的保形性。海藻糖食品的冰点下降幅度和蔗糖一样大。在冰淇淋中添加海藻糖，可以使冰淇淋具有良好的抗冻性，使口感更加饱满。

2.3.畜禽肉类水产品

抑制脂肪酸腐败是保证食品质量的重要环节。海藻糖作为一种天然糖，对抑制脂肪酸腐败有很好的效果。在畜禽加工的肉蛋中添加海藻糖，可以长时间保持肉的新鲜和柔软，抑制脂肪酸分解产生的肉腥味。使产品在冷冻、解冻和热加工后仍具有良好的效果。海藻糖具有良好的防冻和保湿效果。在冷冻鱼加工品中添加海藻糖，如金枪鱼、鳕鱼、鲱鱼、三文鱼等，可使其解冻后不滴水，使其仍具有良好的弹性，有效防止鱼腥味。

2.4.用于保健食品

海藻糖是一种功能性低聚糖，具有预防骨质疏松、增加双歧杆菌价值、清除自由基的作用。因此，海藻糖可广泛应用于各种保健食品中。

2.5.饮料

海藻糖和海藻糖、砂糖、麦芽糖一样，可以在小肠内被消化吸收，并作为营养源在人体内缓慢释放。海藻糖特别适用于甜味营养饮料和运动前增加能量的饮料。初步研究表明，含有海藻糖的运动饮料比含有葡萄糖的运动饮料具有更低的胰岛素和血糖反应水平。海藻糖的加入并不影响饮料的口感，相反会使其口感更加纯正。

2.6.烘焙产品

由于海藻糖的甜度是蔗糖的40% ~ 45%，可以降低饼干、面包、蛋糕等产品的甜度，使其具有清爽的口感。在月饼等一些糕点中使用海藻糖。

3.结论

目前，食品营养、安全和卫生已成为人们日常生活中普遍关注的话题，天然、健康、安全的食品和食品原料已成为规范食品市场、保障人民健康生活的前提。海藻糖作为一种安全健康的食品原料，其应用和研究必将在中国食品工业中掀起一个新的高潮。在不久的将来，更多的海藻糖相关产品将改善人们的饮食生活。