地方特产(七种地方特产)

夏天来了。你们餐厅有什么适合这个季节的特色菜吗？你知道别人家在做什么吗？今天就给大家介绍几个在别人家卖的比较好的特色菜，让你抓到所有在饭店喝啤酒吃东西的人。

万月亮烤鸽

制作:中国高级厨师李大勇

这是一款由中国高级厨师李大勇独创的爆款美食。在李大厨的店里一年能卖7万多块。

它创造了数百万的利润。

将香辛料、酱油等香料熬成汁，用注射器注入鸽子肉中，涂上用香料和小配料熬成的烧烤油，用黄纸包好，用炭火烹制。成品呈诱人的紫红色，既保留了鸽子的原味，又有香料散发的淡淡香气。

鸽子屠宰处理:

36只雏鸽被宰杀并斩首。剥皮后，剪去爪子和臂尖，用温水洗净备用。

注意:

鸽子刚宰杀后组织还没有完全灭活，要用温水洗，不能用冷水，否则会刺激还没有死亡的神经，导致肉质收缩，不利于味道的渗透。

注射烤鸽子汁:

取一次性注射器，吸入6ml烤鸽汁，鸽胸两侧各注射3ml。

注意:

鸽子宰杀洗净后应立即注射。如果鸽子肉完全冷却，注射后风味汁会“吐”出来，不容易入味。

装载后包装黄纸:

1.注入烤好的鸽子汁后，在鸽子上刷一层烧烤油。

2.撒上精盐15g，烤乳鸽15g。

3.用黄纸把它包起来。

注意:

将黄纸剪成25厘米宽、80厘米长，分别折成40厘米长的两层，铺在案板上。把鸽子放在黄纸的左下角，像春卷一样斜着卷三周，然后合上。此时的鸽子只是被六层黄纸包裹着。层数少，表皮容易糊；层数多了，鸽肉中的水汽无法散去，影响了成品的口感。

用木炭覆盖并烹饪:

1.取一个直径80cm的不锈钢盆，铺上烧红的木炭(约8cm厚)，用黄纸包好，码成鸽子。

2.盖上一层烧红的木炭(8cm厚)，轻轻拍打。

3.45分钟后取出，去掉炭灰。

4.拿掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净。

注意:

鸽子射击时，要保证胸部朝上。如果胸部朝下放置，上面覆盖木炭，容易造成鸽子变形甚至损坏，影响卖相。

烤鸽子汁:

加入袋装发酵母油1600克(锦州产本地酱油，也有普通酱油)、纯净水500克、花椒水(清水500克、花椒30克、八角50克，煮沸，关火，滤渣)、美味汁100克、盐和味精50克、熟鸽饲料30克，搅拌均匀。

烧烤油:

将六斤大豆油倒入净锅中，烧至八成热除去生油腥味，离火静置，待油温降至六成热时，加入葱白250克、姜片200克、蒜片150克，浸泡后用小火煎香，加入八角80克、花椒40克，花椒香味溢出后离火，将残渣清理干净。

烤鸽子材料:

取味精2500克，盐450克，太太乐美味宝400克，乙基麦芽酚250克，五香粉30克，山奈大豆粉30克，花椒粉15克，八角粉10克，混合均匀。

注意:

1.烤好的鸽子汁可以搅拌均匀，不用煮沸，避免香味随热风扩散。

2.烤好的鸽子汁一定要在做好后的两天内用完，否则容易氧化变色，影响成品的口感和色泽。

火烤雪花牛肉

制作:田晓东，华顺川菜上海日月光店质量经理

这是上海娃娃菜的招牌菜。这道菜的干碟直接蘸火柴盒，上面写着“麻辣火药”四个字。火柴盒一打开，里面全是红红的干辣椒粉。是不是很酷？

然而，更酷的还在后面。

这道干菜的主菜——烤雪花牛肉，不仅配有“火药”，还配有“火枪”——新鲜的雪花牛肉片均匀地放在锅里，端给客人，然后用喷枪加热至熟。

因为这道菜太“阳光”了，大部分客人都会选择拍个小视频发到朋友圈，配上一句:我怕枪口撞到火药！

牛肉的初级加工:

将雪花解冻，切成宽5cm、高3cm、重100g左右的方形片，放入零下20℃的冰箱冷冻定型。未成型的下脚料剁成肉末，用来做麻婆豆腐等菜肴。

生产流程:

1.取出一片雪花牛肉，稍解冻，换成3mm左右厚的片(共20片左右)，放入锅中。

2.将锅放在炉子上，小火加热至牛肉微微变色、收缩、出油。从火中取出，放在垫板上。带上喷枪和一盒“麻辣火药”上桌。

3.服务员把喷枪调到“散火+中火”的模式，把牛肉烤到边角卷起，表面微焦。

4.可以让食客拿过来蘸火药盒里的刀口辣椒面。

技术关键:

1.牛肉片在离菜前用小火加热的目的是让牛肉片底部受热变色。上桌后，用喷枪烤的时候不用翻面。

2.将喷枪调至散火模式，使喷出的火焰分散，牛肉片受热均匀。

3.在烹饪之前，服务员需要问客人他们想要的牛肉是全熟还是全熟。前者会把牛肉烤到变色，然后立即停火，后者会让喷枪的火焰多停留几秒钟。

加拉瓦

制作:成都第三宽巷子行政总厨刘全刚

这只牛蛙是用牛奶、啤酒和苹果片腌制的。出菜时，先用带皮蒜炒，再炒。成品菜看起来很脆，有很浓的蒜味。但是，咬一口，肉很嫩，呈现出牛奶、葡萄酒和水果的混合味道。两种味道和口感的神奇转换，让很多食客着迷。

青蛙的初加工:

1.将洗净的牛蛙宰杀5000克，洗去血水，沥干，切成小块，放入盆中。加入生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜50克、小米辣片50克、柠檬1个(切片)。放在一盒雀巢全脂牛奶(1000克/盒)和500克啤酒里。

2.将拌好的牛蛙放入冰箱冷藏8小时。

3.牛蛙用完之后，把这个卤汁的残渣去掉，加入蒜末、苹果、蔬菜、蒜末、盐等调料调味，再把牛蛙腌一遍。

课程流程:

1.取腌制牛蛙300克，摇匀表面渣，放入漏斗中，加入蛋黄糊，抓匀。

2.用六成火煎至颜色微黄。

3.取出后将油温升至八成热，将牛蛙放入其中炸至外壳金黄酥脆，取出油备用。

4.将300克蒜头连皮打匀，用六成热炸至金黄色，沥油备用。

4.锅里放底油，烧至五成热。加入生蒜粉10克，红小米辣圈10克翻炒至香。加入炒好的牛蛙，撒上25克蒜末和3克盐翻炒至香。

5.煮干煮汁15克，转大火。

6.放入带皮的大蒜，炒出40g油渣，倒入5g花椒油，放入锡箔袋中，放入盛有热盐的沙锅中，用花草装饰，即可。

蛋黄糊:

生粉100克，吉士粉20克，泡打粉2克，蛋黄5个，盐4克放在一个盆里，加入适量的水，搅拌均匀成浓稠的糊状。

干果汁:

将锅底油加热至五成热，放入100克蒜末和洋葱末，用小火煸炒，加入清水1500克、生抽300克、鲜汁200克、李排汁200克、白糖150克、酱油100克、麻辣鲜酱100克、鱼露50克、味精50克、白胡椒粉200克。

描述:

做这道菜的时候，加四次蒜。功能是什么？

因为:

1.腌制牛蛙时，加入大量生蒜粉，可以杀菌去腥，使蒜味渗透到蛙肉中。

2.参考北方烧烤的做法，食材是带皮的大蒜，既丰富了菜肴，又增加了可食用性。

3.炒的时候，先后加入生的和熟的两种蒜粉。前者主要用来挥发大蒜，后者可以粘在原料上或者带皮藏在大蒜里。色泽金黄，干脆。

椰子饭

制作:刘汉

目前，这种主食在昆明的上浦庭院餐厅每天销售40份。入糯米椰壳，倒入椰汁、椰奶、冰糖做成的汁，大火蒸熟。糯米黏黏的，半透明的，和香脆的椰肉一起入口。风味极其浓郁，其特殊的外观也让食客忍不住拍照分享。

生产流程:

1.将用糯米洗净，放入盆中浸泡一晚。

2.将30个新鲜椰子去皮，在顶部开一个口，倒出椰子汁，过滤备用。将泡好的糯米(每个椰子约200克)倒入椰子壳中，至八分饱待用。

3.将椰汁放入锅中，每500g加入100g浓缩椰汁和40g冰糖，转小火煮至冰糖融化。此时椰汁由清亮变白，倒入填有糯米的椰壳中，直至饱满。

4.将椰子放入蒸笼蒸3小时，直到糯米膨胀饱满。取菜时，取出并敲掉最外面的黑色外壳，留下白色的果肉。八点以后所有的东西都放在一个盘子里。用取一碟蜂蜜取菜，配以大米和白浆食用。

制作图表:

1.从椰子头上切下刀子，剥去外皮。

2.先用大刀砍。

3.然后用刀画，在顶部开一个口子。

4.倒出椰子汁，过滤备用。

5.把泡好的糯米舀进椰子壳里。

6.将椰子汁与冰糖和椰奶混合，煮沸。

7.将混合物倒入椰子壳中。

8.将填有糯米的椰子放入蒸锅蒸熟。

9.敲掉外层黑色外壳，留下白色果肉，换刀即可食用。

宗朱湘寿

这道菜会把猪手裹在粽叶里蒸至软糯，离菜时去掉“外包装”，配以鲜辣的汁液。入口鲜辣，回味有宗野的清香，一点也不腻。

提前预制:

1.将猪的八只后爪烧去表面猪毛，洗净去骨，用料酒80克、姜末50克、葱花50克、味精50克、鸡精30克、沙姜30克、八角20克、桂皮15克腌制1小时。

2.将腌制好的猪蹄两两一组，用芦苇叶裹紧，放入蒸笼中蒸1小时，取出自然冷却，放入保鲜盒中放入冰箱保存。

课程流程:

1.罗汉笋75g洗净，切成条状，用清水浸泡，捞出控水，放入碟底。

2.将红小米辣圈20克、美味汁5克、麻辣鲜露、酱油、鸡精、味精、盐3克混合，倒入150克烧开的高汤中，冷却成汁。

3.取一团蒸好的猪手，去掉芦苇叶，改刀成薄片，铺在罗汉笋上，倒入调好的汁。

制作密钥:

准备酱料的时候不要用太浓的高汤，否则酱料会太油腻，会掩盖小米辣的鲜美。

甜酱烤虾

制作:昆明雨林朱晓餐厅李云龙

烤鲜虾是昆明烧烤界的一道热门菜，几乎每个摊位都有卖。昆明雨林朱晓餐厅的独特之处在于厨师特制的甜酱，可以与烤虾的味道相得益彰。

虾的初级加工:

新鲜刀额新对虾去头去壳，不腌制，每2根串成一根竹签备用。

课程流程:

取六串鲜虾，表面刷一层薄薄的香辛料油，烤50秒至变色，取下来刷一层自制甜酱，烤10秒至全熟，装盘。

香料油:

锅内将色拉油加热至五成热，放入葱、姜、鲜香茅、柠檬叶、南姜、八角，炸至香，关火，浸泡至凉，沥干残渣。

自制甜酱:

1.将洋葱、蒜瓣和姜片一起打成切碎的蔬菜；将孜然、干罗勒、干香茅、干柠檬皮、甘草、荜茇和砂仁混合制成香料粉。

2.锅内底油加热至五成热，放入蔬菜干水蒸气，待颜色变金黄时，小火翻炒汤池老酱、黄豆酱酱、麻辣少女酱，倒入啤酒，加入香辛料粉和适量盐、鸡粉，搅拌均匀，小火煨至粘稠。

技术关键:

1.做这道菜要用鲜虾，什么品种都可以。烤好后味道会很甜。

2.炒酱的时候不需要加糖，它的甜味主要来自洋葱。

油炸小沙蟹

制作:万增，济南百家兴生态酒店行政总厨

这种小沙蟹产于日照沿海地区，个头小，皮脆，肉香，蟹黄少许。不用换刀就可以整体吃。进入夏季后，小沙蟹产量巨大，收购价15元/袋/6斤，不到3元钱。

日照地区常见的小沙蟹吃法是炸粉，直接上桌。济南百家兴生态酒店行政总厨万增，借鉴了香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，炸至酥脆，再用红辣椒、红辣椒、麻辣鲜露等翻炒。用酱把它们挂起来。成品麻辣甜甜，入口酥脆，吃起来不伤牙。

生产流程:

1.把从海鲜市场买来的新鲜小沙蟹放入盆中，装满清水，摇一摇，把泥水倒掉，再加入清水，摇三四次，直到水变清。

2.捞出洗净的沙蟹，撒上淀粉拌匀。用八成火煎至变黄，捞出沥干油。

3.客人点餐后取沙蟹260克，放入六成热油炸至壳脆，沥干油。

4.锅中底油烧热，放入姜片20克、红辣椒条20克、干辣椒段10克、干辣椒10克，放入海鲜酱10克、麻辣鲜露10克、白糖5克、盐4克，翻面煮熟，倒入小沙蟹，倒入少许高汤，加盖焖1-2分钟，开盖取汁，勾芡。

制作图表:

1.小沙蟹提前洗净，打粉，炸至金黄色。

2.拿蔬菜的时候要重新炒透。

3.在锅里翻炒配料。

4.倒入小沙蟹翻炒。

特点:

麻辣香甜，蟹壳薄脆，内层鲜美，有蟹黄的香气。

▲小沙蟹是真的。