咸菜中的亚硝酸盐(咸菜吃多了，亚硝酸盐会不会超标致癌？)

相信大家都听说过，吃咸菜会致癌，因为其中含有较多的亚硝酸盐。但如果你问一些中老年人，你会发现他们大多数人还是不相信。原因也很简单:年轻的时候都吃咸菜，但是没有人得癌症。

但这里要提醒一下中老年人，在50年代左右，我国人民的平均寿命只有40岁，大家更关心的是温饱问题。所以，关心那个年代有没有癌症没有太大意义，自然没有参考价值。

如果真要深究，爆款营养课上的营养师也告诉大家，之前吃咸菜确实有致癌的风险:

吃咸菜会不会致癌取决于两个因素——发酵工艺和腌制时间。其实并不是所有的咸菜都有亚硝酸盐的风险。发现用纯醋酸菌或者纯乳酸菌发酵，根本不会导致亚硝酸盐超标。因为认为这些是人工筛选出来的“好菌”，不会产生亚硝酸盐。信息网络

而以前制作泡菜没有现有的设备和发酵条件，基本都是杂菌污染。也就是说，很可能会产生亚硝酸盐，吃了有致癌的风险。而且更重要的是，以前是自制的咸菜。生活所迫，很多地区不得不吃“泡菜”。

这种咸菜的特点是在蔬菜上加一点盐，然后在太阳下暴晒几天，好吃了就直接吃。但混合菌产生亚硝酸盐的过程会随着时间而变化。腌制几天到十几天内，亚硝酸盐的含量达到峰值，此时吃腌菜最危险。

当然，你也不用太害怕。如今，如果你遵循这三条规则，你可以放心地吃咸菜:

首先是合理制作，或者直接从正规渠道购买。所谓“合理”，就是自制泡菜时要注意腌制时间。一般来说，腌制20天后，亚硝酸盐已经达到安全水平，大家可以放心食用。

二是限制食用，减少盐的摄入。现在吃咸菜最大的问题就是含盐量太高。想必大家都知道中国是一个“高血压大国”，很多人都有食盐过量的问题。所以要适量吃咸菜。一旦发现自己吃多了，就要减少其他咸味食物的摄入。

第三，不能代替蔬菜，这一点很重要。虽然大部分泡菜都是蔬菜做的，但是很多营养成分，比如维生素，都是在信息资源之间的长期发酵中流失的。所以，吃咸菜的时候，记得好好吃蔬菜。