如何用面条做煎饼(做煎饼用冷水还是热水？)

煎饼是北方家庭经常通过制作的一种面食。早晚餐桌上，随便放一盘小菜，哪怕只是一盘土豆丝、腌萝卜，也能“大饼卷一切”，全家人吃的美味中规中矩。一个简单的面饼，稍微改变一下烹饪手法，就可以变化出很多花样。葱油饼里放点葱花，鸡蛋饼里加个鸡蛋，大家吃起来方便又轻松。

煎饼用的配料是面粉，所以面粉处理的好不好直接关系到煎饼好吃不好吃。煎饼不需要“生面团”。直接用水和面就可以了。如何和面是煎饼最讲究的。这里面还是有很多猫腻的。否则冷水和面就叫“死面”。虽然有嚼劲，但是吃起来特别硬，不容易消化。热水和面叫“烫面”，很软很好吃，但是缺少饼的嚼劲，更不适合卷菜，汤会渗进饼里。所以只用热水和冷水做煎饼是不对的。要把两者结合起来，才能让煎饼又脆又软。面食大师经常这样做，分享一个葱油饼的做法。

洋葱鲜花煎饼

用料:面粉400克，水200克左右，盐一勺(5克)，小葱3根，五香粉1勺，花椒粉1勺，黑芝麻1勺，盐适量。

第一步:将1斤左右的面粉倒入盆中，大致分成两份，烧开一些开水，趁热倒在其中一半上，边倒边用筷子搅拌成絮状，这样就完成了烫的部分。

第二步:将另一部分面团用冷水搅拌，搅拌均匀。注意水要一点一点加，不要太多，然后把两部分面团揉在一起。

第三步:两种面条揉在一起后，撒上2汤匙左右的油，揉匀后静置醒发10分钟。

第四步:在醒酒的过程中，我们做一个葱油，用4汤匙花生油加热，把葱油切成条状，放进去，用中火慢慢煎。炸至焦黄后，捞出葱油备用。

第五步:将3根小葱切成细末放入碗中，加入黑芝麻1勺，五香粉1勺，花椒粉备用。

第六步:在案板上撒点面粉，将醒发的面团揉至光滑，擀成大面团，先抹一层葱油，再抹一层面粉，上面均匀撒上葱花、五香粉、花椒粉、黑芝麻和适量盐。

第七步:将面团擀成条状，切成2两左右的丸子，两头捏紧，防止葱油跑出来。

第八步:站起来把长药丸压平，擀成盘子大小的饼，不要擀得太薄。

第九步:电饼铛抹油，将面饼放入电饼铛，上下烘烤4分钟左右。你也可以煎它的一面，当它变成棕色时翻过来。这样一个又脆又软的葱油饼就做好了。

——老景说——

1.煎饼要想好吃，软硬兼施，软脆可口，一定要“热面”和“死面”相结合，这也是多年在家做蛋糕的老经验。只要面做好了，怎么烤都好吃。

2.可以用调好的葱油，加点面粉拌成糕点，也可以抹一层油再撒一层面粉，都是一样的。用糕点层做蛋糕要容易得多。

3.面团卷起来可以像麻花一样搓，这样会更软、更脆、更有层次感。

4.使用的调料可以根据自己的口味来选择，最简单的方法就是只放盐。

厨艺有限。请多多指教。玩得开心。明天见。