宴会菜肴(10道餐厅宴会菜肴)

离过年还有一个多月。过年饭桌上怎么才能上点宴席菜？餐馆里一些受欢迎的菜肴在这个时候就会派上用场，很多都可以通过作为新年菜推出。下面，我给大家介绍其中的几道菜，大家可以考虑一下能否作为你们餐厅的年度菜品推出。(每日更新专业菜谱，帮助厨师成长！欢迎来到“红色厨房”)

豆豉蒸阿拉斯加蟹

原材料:

阿拉斯加蟹1只(1000克左右)，泡水粉丝150克，红辣椒少许，葱花适量。

调料:

酱油、蒜泥、蒸鱼酱油、花生油。

生产:

1.将阿拉斯加蟹宰杀，肉切块，腿分开备用。

2.将泡水后的粉条放入大盘中，将蟹身和蟹腿放在上面，然后均匀撒上酱油、蒜泥和红椒粒，放入蒸锅蒸7分钟，取出后撒上葱花，撒上热花生油，撒上蒸鱼酱油即可食用。

功夫鲜味肘子

原材料:

猪肘子1个，金华火腿100克，鸡骨架1个，笋干200克，香菇100克，鹌鹑蛋12个，干贝50克，金钩30克。

猪肘治疗:

1.将猪肘放在明火上5分钟，取下来，用刀刮干净猪肘皮，放入一锅淡盐水中浸泡30分钟，取出控水待用。

2.将大葱200克、姜片50克、香菜80克、胡萝卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香叶5片、盐20克、味精20克、啤酒30毫升放入锅中，然后用手反复捣碎，放入猪肘中腌制1小时，取出待用。

3.将冰糖色均匀涂抹在猪肘子表面，然后放入五成热的油锅中，炸至表面硬壳、紫红色，取出控油。

4.将干贝、笋干、香菇用清水浸泡。鹌鹑蛋煮熟，先去皮，然后放入六成热的油锅中炸至虎皮状，待用。

制作卤汤:

1.将2升色拉油倒入锅中。当它加热到五成热时，加入500克葱、300克黄瓜、150克芹菜、100克干辣椒、100克姜片、100克香菜、10克花椒粒、10片天竺葵、20克茴香、10克豆蔻。香味浓郁时，加入鲜汤，煮沸。

2.菜卤调好后，把猪肘放进去，大火煮开，转小火煮至猪肘八成熟，捞出待用。

烹饪成菜肴:

1.将100毫升色拉油和30克猪油放入干净的锅中加热，加入30克葱段、20克姜片和15克蒜瓣煸炒，然后加入浸泡过的蘑菇、竹笋、扇贝、金钩和鹌鹑蛋煸炒2分钟，加入50克海鲜酱和20克蚝油煸炒出香味，然后加入鲜汤煮沸，加入10克冰糖。

2.将准备好的汤汁倒入砂锅中，然后放入腌制好的猪脚、金华火腿、盐焗鸡骨架，盖上盖子用小火煮至砂锅中剩有少量汤汁，再加入少许味精即可上桌，最后倒在客人面前的盘子中。

提示:

1.卤水猪肘子的卤水可以自己配制，可以是五香卤水，也可以是麻辣卤水。

2.鲜汤要加足，以刚过猪肘为宜；最后剩汤量适中，因为这是半汤菜，汤比较浓。

大蒜脆皮鸡

鸡肉腌汁(1只鸡肉):

鲜蒜500克，鲜蒜200克，胡萝卜100克，芹菜150克，香菜100克，生菜80克，姜30克，葱丝50克，味精20克，糖10克，盐20克。

泡菜:

先把蒜和姜打好，然后把青菜全部放进锅里，再用手轻轻搓。有少许蔬菜汁流出后，加入剩余的调味料拌匀，制成卤汁。

腌鸡肉:

将洗净的小鸡放入卤汁锅中，然后将卤汁灌入鸡肚中，再用保鲜膜密封后放入保鲜柜中，腌制2小时至鸡肉入味。

烫伤:

先将腌制好的鸡肉放入清水盆中洗去卤汁，尤其是鸡皮表面的蔬菜汁，然后取出转入开水锅中烫鸡皮，取出控水待用。

干性皮肤:

刷两遍脆皮水:第一遍脆皮水刷均匀后，挂在通风处晾干，再刷第二遍脆皮水，然后放入烤箱烘烤。这样不仅可以让鸡皮的颜色更漂亮，还可以弥补第一次刷的不均匀的缺陷。

干皮时最好放在阴凉通风处吹，不要放在阳光下暴晒，否则皮会出油，影响成品质量。需要提醒的是。在烫皮和刷脆皮水的过程中，雏鸡表面不能沾油，否则烤的时候会“花皮”。

脆皮水:

取白醋100毫升，麦芽糖100克，红浙醋100毫升，白酒40毫升，玫瑰露酒25毫升，雕酒50毫升，倒入盆中拌匀。

油炸食品:

将锅内色拉油加热至五成热，然后用小火将鸡肉炸至皮脆肉熟，然后捞出剁碎，放在盘子里。

幸运猪手

墨鱼又叫蔡羽，在这里和猪手一起煮，所以取名为蔡照猪手，适合在春节期间推出来得奖。

生产:

1.将猪手洗净剁成小块，放入清水锅中烧开血水，捞出沥干，再放入热油锅中，炸至表面微黄变硬，捞出沥干待用。

2.将锅里的红汤拌匀，放入猪手片烧开，倒入高压锅里压至软身。

3.将墨鱼宰杀，净肉切条，加盐和姜葱汁，略腌，放入六成热油锅炸至表面微黄发硬，沥干待用。

4.将锅用红汤烧开，将鱼条稍煮，然后放入压好的猪手片烧一会，期间加盐、味精、胡椒粉调味，最后用湿淀粉勾芡，然后出锅装盘。

清蒸甲鱼

干蒸是一种传统工艺，是将加工好的原料放入容器中，加入调料，不加额外的水，密封后直接放入笼中蒸，最大限度地保留了原汁原味。

生产:

1.选择750g左右的甲鱼(胶质过小，鲜味不足)，宰杀腌制，剁成大块；另外，五花肉切条，香菇切块，然后放入开水锅中烧开水，捞出沥干备用。

2.将五花肉、香菇、蒜、葱放入青花瓷碗的底部，然后将甲鱼按原样放在上面，加入打好的白胡椒粉粒、大量花雕酒、少许盐、糖、酱油，盖上盖子，用棉纸封口，放入蒸锅蒸1.5~2小时左右，取出撕掉棉纸即可食用。

关键:

这种蔬菜辣椒用量很大，其辛辣的味道抑制了甲鱼的腥味。雕酒量也大，必须陈酿五年以上。另外，蒸之前一定要用纸巾把碗封好，防止进水和串味。清蒸时间以甲鱼去骨为准。

鲍鱼红烧肉

原材料:

鲜鲍鱼300克，五花肉400克，西兰花3朵，姜少许，葱少许。

调料:

色、冰糖、酱油、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油。

生产:

1.将鲜鲍鱼逐一清洗干净，然后在表面放上十字刀；五花肉切块；将西兰花放入放有油和盐的沸水锅中，焯一下捞出待用。

2.将油放入干净的锅中，将五花肉炒至吐油，放入冰糖炒匀，再放入海鲜酱、姜片、葱段，略炒匀，加水后放入糖、蚝油、胡椒粉、盐、味精，待五花肉小火煨至变软时，放入鲍鱼调味，出锅装盘。

莲蓉红烧全鸭

原材料:

干净的老鸭1只(约1500克)，白莲子300克，莲瓣3片。

调料:

侯酱140克，雕酒50毫升，双蒸馏酒(广东米酒)10毫升，酱油25毫升，生姜汁30毫升，白糖10克，姜片少许，月桂叶，盐，湿玉米淀粉，色拉油。

生产:

1.锅中水烧开后，将老鸭放入锅中稍微加热，待皮紧绷时捞出，再用酱油涂抹鸭皮；莲子泡起来后，用牙签把莲子一颗一颗戳开，放在碗里蒸熟备用。

2.将蒸熟的莲子填满鸭肚，用竹签(或针线)封住开口；炒锅放入色拉油，加热至四成热，将鸭子炸至表皮发红，取出沥干油。

3.锅内留底油，先炒姜片，再用竹后酱翻炒，依次倒入鲜姜汁、雕酒、双蒸酒、酱油，并加入香叶、盐、糖、鸭子，用清水拌至淹没鸭身，大火烧开，然后将鸭子和汁倒入不锈钢盆中，用保鲜膜密封并用牙签戳几个洞，放入蒸笼中蒸1.5小时。

4.小心翼翼地把蒸好的鸭子移到一个长托盘里(鸭肚朝上)，然后在鸭肚处拿出竹签。此外，将蒸好的鸭碟中的汁液倒入干净的锅中，煮沸，然后将生粉打湿，钩入玻璃袋中，舀在鸭子上，最后用莲花花瓣装饰即可。

蒜末银丝蒸龙虾

原材料:

龙虾3只，泡水粉丝200克，生蒜饭20克，炒蒜饭40克，葱花5克。

调料:

盐、鸡汁、白糖、好吃的酱油、色拉油都合适。

生产:

1.将龙虾幼体宰杀，切成两半，再切成小块；将生蒜饭、炒蒜饭、盐、鸡汁、白糖、鲜酱油放在一起，调成金银蒜备用。

2.将水发粉条放在盘子底部，然后放龙虾苗(刀口需要朝上)。捞起金银蒜后，入笼蒸8分钟，取出撒上葱花，最后倒入热油翻炒出香味。

残香肘子

生产:

1.将猪前肘炒熟后，洗净去骨，切成小方块放入六成热的油锅中，炸至表面颜色呈淡黄色，捞出，将煮熟的小土豆和鹌鹑蛋(带壳)放入油锅中，炸至表面颜色金黄，捞出沥干待用。

2.锅内放入色拉油烧热，放入姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、香草、花椒，小火煸炒，拌入鲜汤，放入豌豆和火锅底料，煮20分钟左右，滤出汤汁待用。

3.将炒好的猪肘、小土豆、鹌鹑蛋、小香菇、嫩豌豆装罐，舀入汤中，小火炖30分钟，汤浓时倒入窝盘中，最后撒些葱花即可。

白坛子炖鸡

原材料:

公鸡土块500克，海鲜菇50克，白果20克，红枣20克，枸杞少许。

调料:

盐和肉汤都是合适的。

生产:

1.鸡块、海鲜菇、银杏分别浸泡备用。

2.将汤汁倒入锅中，放入鸡块、海鲜菇、银杏烧开后放入酒坛中炖2小时，再放入红枣、枸杞、盐。

3.带走食物时，酒缸盖上红色盖头，由两名工作人员抬进餐厅，请客人掀开盖头完成仪式后再用餐。