巫山烤鱼(巫山烤全鱼秘方)

巫山烤全鱼将腌制、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方并融合重庆火锅食材精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、花椒、葱、辣椒、蚝油、麻辣、酱油、鲍汁等十余种口味。

巫山烤全鱼的做法

1.鲤鱼宰杀腌制后，从鱼的背部(腹部相连)切下刀片，将内脏冲洗干净，然后在鲤鱼内部较厚的部位横切几刀(目的是方便后面腌制和烤制)，加入料酒、盐、味精各5克，腌制10分钟。

2.用特制的烤鱼夹夹住咸鱼，放在炭火上烤。在这段时间内，给鱼刷两遍烧烤油(一般鱼烤到五分钟刷一遍，鱼烤到九分钟再刷一遍，然后撒上烧烤粉)。

3.将葱丝或洋葱放入方形钢板中，然后将烤鱼放在上面，等待调味。

4.待色拉油、秘制老油入锅烧至四成热时，将泡椒段、郫县豆瓣酱炒香，然后将炒菜头(蒜25g、姜15g)、葱末、芹菜倒入锅内炒香，再将鲜汤混合煮开，再加入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜膏煮出香味。

5.浇上调料后，撒上葱丝或香菜丝或红辣椒丝，然后将装有烤鱼的不锈钢盘放入正在燃烧的专用烤箱中即可食用。

注意事项:

1.鱼背部的操作可以保证形状完整，加热均匀。如果从腹部进行手术，腹部会被灼伤，背部不会被煮熟。

2.万州烤鱼一般是用鲤鱼做的，有时也会用鲢鱼、草鱼等其他鱼类。对于较小的鲤鱼，很少使用，因为肉少，加工更麻烦。

3.万州烤鱼用光叶青冈炭加热。与液化气和电相比，燃烧时产生的有害物质更少，更环保。另外，光叶青冈炭的火力没有液化石油气凶猛。如果火不好，鱼就会被烤焦。

4.在制作一些有特殊风味的烤鱼时，要在烤制过程中额外添加调料。比如制作“腌烤鱼”时，除了花椒粉、孜然粉外，还要加入八角粉、孜然粉等香料组成的烧烤粉，以补充风味。

烤鱼油-天香秘制老油

原材料:

色拉油2500克，猪油1000克，植物油1000克，黄油500克，干辣椒750克，红辣椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛精20克，鸡精20克，冰糖15克，醪糟20克，雕酒、葱、姜150克。

香料:

八角15克、丹宁6克、丁香4克、肉桂15克、香叶10克、草果仁20克、茴香20克、高良姜10克、山楂20克、老扣5克、白扣15克、甘草10克、藿香8克、砂仁5克、陈皮10克。

练习:

1.将干辣椒加水煮沸成巴赞辣椒，然后用机器拧成天鹅绒形状。

2.色拉油、猪油、植物油、黄油、葱、姜、蒜煮至六成油温。当葱、姜、蒜变色时，去渣。油温降至四成热时，放入巴赞花椒，小火翻炒1-2小时，放入郫县豆瓣翻炒至香。

3.将香料用水浸泡，泡软后放入锅中，加入雕酒翻炒30分钟左右。

4.将豆豉、辣椒、醪糟、冰糖翻炒10分钟左右，再加入牛精、鸡精，即可食用。

5.盖上盖子密封，静置24小时后使用。

注意事项:

1.火力不能太大，不能炸。

2.不能用铁锅煎，最好用不锈钢锅。

3.储存时，必须存放在不锈钢桶中。

不同风味烤鱼酱的配方

新鲜调味品

成分:

泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1袋、生姜50克、香葱50克、洋葱80克、西红柿50克、番茄酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克、鸡精100克。

练习:

1.将泡椒、蒜、姜、葱、葱切碎。

2.混合各种酱料。

3.锅内放入色拉油加热，放入剁碎的泡椒、蒜仁、姜、葱、葱，再放入各种混合酱料，加入特鲜1号、糖、盐，即可。

辛辣的香料

配件:

黄瓜条150克，洋葱片80克，芹菜片50克。

头部:

蒜米25g，姜米15g。

调料:

干辣椒节80克，红辣椒、葱、葱、芹菜各30克，干辣椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，糖5克，鲜汤100克，老油200克，沙拉。

装饰材料:

葱丝50克，炒花生30克，香菜20克。

注意:

干辣椒节和干辣椒需要用少许色拉油炒香。等到炒好的调料倒出来，再把炒好的干辣椒节、辣椒、装饰料一起撒上去。

酱油

配件:

黄瓜100克，芹菜50克，洋葱30克。

头部:

大蒜20克，生姜10克。

调料:

葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜膏15克，味精15克，精盐10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

装饰材料:

红椒粒、芹菜粒各30克、香菜段、葱丝和红椒丝各20克。

自制热油膏的做法:

网锅抽成沙拉。待六七成热时，将干海椒倒入其中，开小火慢炒海椒至有糊味，再滤出，得糊辣油。

豆豉风味

配件:

洋葱25克，芹菜25克，黄瓜25克。

头部:

蒜米15g，姜米10g。

调料:

芹菜粒30克，葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野辣椒粒20克，豆瓣酱20克，味精15克，精盐15克，秘制鲜膏15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。

装饰材料:

葱丝50克，红辣椒丝30克，香菜20克。

注意:

烤鱼时，不仅要撒胡椒面、孜然面，还要撒一点十三香粉，做出特别的风味。

胡椒味

配件:

薯片200克，皮蛋60克。

头部:

大蒜20克，生姜15克。

调料:

青椒粒150克，红椒粒130克，野辣椒10克，豆瓣酱20克，美味海鲜酱10克，盐、味精、秘制鲜膏、鸡精15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。

装饰材料:

红辣椒丝50克，葱丝50克。

注意:

1.烤鱼的时候撒五香粉。

2.青椒节，必须用明火烧表皮，然后剁成颗粒。

3.土豆片可以铺在菜底，皮蛋放上香菜、葱花丝之类的。

酱调味料

头部:

生姜20克，大蒜20克

调料:

洋葱30克，芹菜20克，豆腐20克，五香酱20克，鸡精15克，盐15克，猪肉酱10克，味精和排骨酱10克，豆豉5克，海鲜酱5克，芝麻酱5克，鸡蓉3克，香油5克，黄油5克，老油50克，清汤200克。

装饰材料:

葱红辣椒丝30克，花生50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

廖

头部:

大葱30克，葱粒20克。

调料:

鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精15克，鸡精15克，秘制鲜膏10克，料酒海鲜5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。

装饰材料:

葱丝30克，香菜20克，芝麻5克。

注意:

烤鱼时撒上五香粉。