捞拌的做法(什么是捞拌菜？)

挑菜是近年来经常挂在凉菜厨师嘴边的一个词，而什么是挑菜呢？有人说这意味着汤里有很多水。上桌后，要用筷子从风味汁中捞出凉菜。据了解，捞拌菜起源于大连的温拌菜，在业内一直有口皆碑，常见于拌小海鲜。制作方法是:将小海鲜倒入开水锅中后，取出放在盘子里，再倒入适量的温拌汁即可食用。后来可能有人觉得“温拌”这个说法不太准确，因为现在有些“温拌菜”不一定是带温上桌的，有的甚至是冰鲜后上桌的，所以有些厨师把“捞饭”这个说法和粤菜结合起来，称之为“捞拌菜(或捞汁)”。

“捞汁”是粤语句子，原意是吃饭时用蔬菜汁拌饭。更多的时候是因为菜的味道太好了，连菜的汤都是和饭一起吃下一顿饭的。捞汁就是捞汁。后来捞汁进一步发展，抛弃了原来的含义，发展为“捞混合汁”和“捞混合菜”，即根据不同的原料制作一系列菜肴。如鸟壳、香肠、海螺、章鱼、海参、鱼片等。，什么原料叫“渔汁”。比如钓鱼皮。

由于南方海鲜丰富，特别是小海鲜，所以海鲜菜品多，有汁，调料丰富。不过在北方，海鲜的原汁原味更为突出。厨师在酱料制作和加工方面也有很多技巧。他们可以蘸各种原料，也可以直接把酱料倒在煮熟的原料上。可见南北方的捞拌菜各有特色，各有发展。来听听南方和北方的海鲜大师们对钓鱼和拌菜的不同现状。

北川说

钓鱼和混合用纯净水

本来我们都是用凉开水调酱，主要是为了保证产品的安全性。但是后来我们发现用纯净水拌鱼汁比用凉开水要好。由于纯净水渗透性强，调料的风味能更好的溶于水，爽口顺滑。这个原理相当于西餐厅的柠檬冰水。如果将一片柠檬切成片放入凉开水中浸泡一会儿，水就会有柠檬的味道，但柠檬的香味并不明显，果实煮熟后略酸且腐烂。但如果将柠檬片放入纯水(尤其是微冰的纯水)中浸泡一段时间，水中会有沁人心脾的柠檬香味，而且只有柠檬汁香味，没有柠檬的酸味。这就是纯净水的超强渗透性。所以用纯净水做的捞拌汁效果最好。

楚楠说

捞拌料要小，前期不入味。

配料的体积一定要小。原则上尽量选择较小的原料。但近年来，人们对菜肴和食材多样化的要求越来越高，所以你也可以选择一些体积较大的海鲜，只是需要将其切成较小的体积后再使用。

有的厨师为了省事，缩短烹饪时间，先把钓、拌菜的原料大量预味。这样做是非常不正确的。捞拌菜的食材，前期一定不能入味，否则捞拌菜的特色会丧失，肉质会变硬，死掉。杂菜最大的特点就是短时间内就能入味，所以特别适合海鲜原料自带咸味，有辅助风味，不影响原味。

北川说

拌菜的辣味要拌。

北方人主要喜欢糖醋菜，就是味道酸甜，味道微辣。这就要求辣味不是单一的辣椒就能产生的。我们可以把干辣泰椒的顶刀切成小块，然后拌上香脆的川椒丝。混合出来的麻辣味香而不烈，恰到好处，特别适合北方人的口味。

楚楠说

现在流行边加热边钓鱼。

现在的捞拌菜已经不局限于烹饪后再捞拌，而是流行把食材放在可以加热保温性好的容器里。上桌后倒入调味汁，利用容器余温加热时搅拌，即边捞边加热。比如上海卖得很好的一道菜“汁银鳕鱼”，就是把银鳕鱼切成麻将牌，放入沸水中飞水1分钟至七成熟，捞出沥干。将铁锅烧热，加入少许油，放入蒜片，中火慢炒，放入焯水的银鳕鱼片，然后倒入调好的鱼露，盖上锅盖(多为透明，可以观察到原料的加热情况)，上桌后开盖，待客人的脸再次上下翻起时，抄拌几下，即可上桌。

钓鱼时加热的鱼和什锦菜肴适合稍大的食材，以及冷冻的海鲜。如果是新鲜的海鲜，调味时不要加热，以免影响鲜嫩的质感。

北川说

将海鲜和绿色蔬菜混合。

海鲜原料可以捞出单独拌成菜，但最好是一些蔬菜一起拌成菜。因为海鲜凉，酱料多为常温或冷藏温度，凉凉结合对人体不好，口味比较单一。如果把新鲜的蔬菜、菌类、海鲜放在一起煮，就不一样了。蔬菜有助于消化。菌类多为温性，与海鲜性、味互补，在味道上也能互相提神。比如很受欢迎的一道菜是爆炒海螺，海螺片下面是金针菇、黑木耳、黄瓜丝，不仅味道浓郁，而且吃后胃感觉舒服，可以大大提高客人的满意度。

介绍几种钓鱼菜

五色拌鳝丝

材料:鳝鱼丝150克，青菜和彩椒丝50克，香菜30克。

调料:麻辣鲜露15克，味达美和高汤各5克，花椒油3克，香油1克，料酒10克。

产量:1。将鳝鱼血洗干净，加入料酒和姜丝先做成。2.将鳗鱼丝放入沸水中焯一下，放入冰块中，冷却，控制水分含量。3.将腌菜、泡椒、鳝鱼丝放凉，放在一起，然后加入香菜和所有调料拌匀。

特点:鲜香麻辣，口感脆嫩。

烹饪点评:捞拌菜一般是将所有调料混合成汁，然后与煮熟的食材混合均匀。但在这道菜里，把用来做捞拌汁的调料单独加到菜里，这也是捞拌料理的一种创新做法。

采摘时令蔬菜

材料:黄瓜200克，萝卜200克，鲜金针菇200克，冰鲜鱼露200克，蒜末95克，香菜10克。

方法:

1.黄瓜和萝卜洗净。然后分别切丝:将新鲜金针菇放入沸水锅中煮。取出后控水备用。

2.将黄瓜丝、萝卜丝和新鲜金针菇放入托盘中。然后倒入冰镇的酱汁，上桌前撒上蒜末和香菜，即可上桌。

厨师:捞拌汁不仅可以用来拌菜，还可以用来拌肉或海鲜原料，如白卤猪耳朵、熟蚌肉等。但同时也要加入黄瓜丝、洋葱丝、蒜末、香菜段等。，因为这样会让口感和感觉更好。

拿起什锦果汁

材料:金针菇100克

辅料:青笋100克，木耳50克，黄瓜50克。

调料:自制鱼汁150g。

产量:1。将竹笋、木耳、黄瓜变丝，金针菇泡水备用；

2.将金针菇、青笋丝、木耳丝、黄瓜丝放入玻璃碗中，倒入鱼汁，用泰式辣椒圈装饰。

特点:果汁酸甜爽口开胃。

自制钓法:将美味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。

小贴士:这道菜可以根据当地口味改变蔬菜品种。

蔡老汁白灵菇

材料:白灵菇150克，毛木耳70克，黄瓜钱[注2]80克，紫洋葱丝30克。

调料:自制渔汁200g【注1】。

方法:1。将白灵菇片放入不锈钢锅中切成大片，加入老汤和少许鸡汁、酱油、白糖和姜片腌制20分钟后使用。水，秋木耳，水，凉，紫葱，切成细丝。2.把紫葱丝放在盘子中间，把腌制好的白灵菇放在紫葱丝上面，两边分别放上秋木耳和黄瓜钱，把自制的鱼汁端上桌。

【注意1】自制钓法: (美味酱300克，海鲜酱油200克，红油200克，陈醋200克，麻辣鲜露50克，盐10克，糖100克，鸡精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，小葱丁30克，熟芝麻30克，香菜末30克。

【注2】1。将10公斤黄瓜洗净，切成0.2厘米厚的薄片，加入1公斤精盐，混合均匀，放入布袋中，在上面压100公斤的重量12小时，得到干黄瓜。2.将压制好的黄瓜干用清水冲洗干净，控制咸味，利用。

特点:白灵菇肉质细嫩，营养丰富。

新酱乌贼幼体

卖点:这道菜的酱料突出了酸辣的味道，特别开胃。

材料:墨鱼仔320克、红椒片4克、大白菜160克。

调料:A料(料酒8克，姜汁4克)，新鱼汁100克。

产量:1。先将乌贼幼体去杂，洗净，放入装有A料的沸水中煮15秒左右，然后取出放凉；将白菜清洗干净，焯水，取出冷却，放在盘子里。2.将焯水的乌贼幼体放在菜心，充分搅拌鱼汁，然后浇在乌贼幼体上。

新式渔汁:桂林辣椒酱4克，精盐3克，山西老陈醋4克，味精、胡椒粉、糖、香油各2克，野辣椒水10克，红油8克，白酱油4克，拌匀即可。

蔬菜炒干贝丝

创意:花生酱混合渔汁，新组合，新口味。以前海鲜酱主要以鲜咸、麻辣等口味为主。这道菜搭配紫甘蓝丝和北极贝，再搭配花生酱，组合更新颖，口味更丰富。

材料:紫甘蓝100克，盒装冷冻北极贝50克，蒜末5克。

调料:东谷一品鲜150g，白米醋200g，糖20g，明治鲜辣汁30g，纯净水500g，酱油5g，花生酱10g。

生产:

1.将紫甘蓝切成丝，浸泡在水中，北极贝会自然解冻。

2.将所有调味料混合成鱼露，放入冰箱冷藏备用。

3.把白菜丝放在盘底，把北极贝放在酱汁里，撒上白芝麻。

点评:鲜、咸、酸辣，带花生酱味，口感丰富。