葡萄酒(你喝的酒是葡萄做的吗？)

以酒为媒——探索世界

努力打造读者喜爱的葡萄酒知识分享平台。

关注我，每天为您准备丰富多彩的酒业资讯、酒圈秘笈、行业动态、葡萄酒知识普及。

喝酒的时候，很多酒白往往会对杯中的酒持怀疑态度，问我“这酒真的是葡萄汁酿的吗？不会是掺了色素吧？”今天我就来详细解释一下冲泡和勾兑的区别。

红酒的酿造

1提货

在葡萄成熟过程中，浆果含糖量不断增加，含酸量急剧下降。一般在成熟系数，即糖酸比大于20时，开始采摘。采摘的最佳时间是晴天的中午，此时葡萄表面没有露珠，可以保证完整的成熟度。收获时遇雨，雨水会在短时间内被葡萄吸收，葡萄含糖量降低，完好的成熟度被破坏。

2筛选

筛选的主要目的是去除腐烂或未成熟的葡萄粒以及混合的叶片和叶柄。

3.去掉茎和皮。

葡萄茎中的单宁比较强，大部分酒厂在生产葡萄酒的过程中都会把茎去掉，小部分酒厂在中还是会留下一些葡萄茎来加强单宁强度。

去皮的目的是破碎葡萄粒，释放葡萄汁，便于去皮，也是主发酵的开始。破皮可以机械破皮，也可以人工盖章，现在很多地方还在使用，因为它不仅可以为葡萄酒酿造增添一份浪漫欢乐的味道，也是人们庆祝葡萄丰收的一种方式。

4浸皮和主发酵

浸皮是指将去皮后的葡萄用葡萄汁浸泡，从葡萄皮中提取所需的色素、单宁和风味物质。浸皮时间通常取决于酿酒师想要达到的要求。比如，低度博若莱葡萄酒的皮泡时间通常只有5天，而顶级波尔多红酒的皮泡时间长达两周甚至更长。

葡萄酒的主发酵和浸皮同时开始。主发酵也叫“酒精发酵”，温度25~30℃，时间5~7天。在这个过程中，酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。其中，产生的二氧化碳会推动葡萄皮、果肉、葡萄籽慢慢浮到酿造罐顶部，形成厚厚的帽子——酒帽，使浸皮无法顺利进行。为了使浸皮顺利进行，酿酒师往往采用两种方法:抽上和下冲，使酒液与悬浮的果皮充分接触。

泵送

向下打孔

5压榨和后发酵

主发酵结束后，立即压榨，使皮渣与酒液分离。

重力液体

酒液分离后的皮渣

主发酵得到的酒叫“葡萄原酒”。原酒的苹果酸含量比苦酒高。苹果酸必须通过后发酵(也称为“苹果酸-乳酸发酵”)转化为乳酸和具有温和酸度的二氧化碳。后发酵后苦味减少，果味醇厚，口感更柔和。

后发酵温度一般为20~25℃，时间为30天左右。后发酵结束后，必须过滤掉酒中的所有微生物，才能得到所谓的酒。

6橡木桶陈酿

发酵后刚得到的酒，口感酸涩僵硬，只有在橡木桶中成熟后，才会变得更加柔和、顺滑、香气更加浓郁。橡木桶中的陈酿时间一般在6~36个月的范围内，存放在相对湿度70%左右的地下酒窖中。

在成熟过程中，葡萄酒中的一部分酒精和水会通过橡木桶的气孔逸散到空气体中，酒液浓缩，体积减小，氧气进入桶内。为了防止白酒被过度氧化，需要在满桶中加入同等品质的酒，通常称为“加桶”。

添加桶

白酒中残留的死酵母、杂质、葡萄渣和部分酒石酸晶体会沉淀形成酒糟，所谓“倒斗”就是分离去除酒糟。对于红酒，通常第一年每三个月倒一次桶，第二年每四个月倒一次桶。倒酒后，酒液更清澈，酸度降低，酒液更稳定。

葡萄酒泥

7澄清和装瓶

很多细小的颗粒在多次倒酒后仍会悬浮在酒中。装瓶后2~3年，一般会出现浑浊或沉淀，很多消费者无法接受，会误认为是变质的酒。所以装瓶前一般用硅藻土过滤澄清，或者加入蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白、膨润土进行澄清。

蛋清澄清

白葡萄酒的酿造

白酒的酿造一般要经过采摘、筛选、去梗去皮、压榨、澄清、发酵、催熟、澄清、装瓶几个步骤。与红酒酿造的区别在于:

1葡萄品种

红酒只能用红葡萄品种酿造，可以是皮红肉白，也可以是皮红肉红。白葡萄酒可以由白葡萄或红葡萄(去皮的红葡萄汁)制成。

2浸泡皮肤

白葡萄酒在皮渣分离后发酵。

大多数情况下，白葡萄酒不需要像红葡萄一样浸泡。白葡萄去皮后，立即压榨，使葡萄汁与皮渣分离，然后在发酵前澄清葡萄汁。但也有一些特例，如麝香、雷司令等芳香型葡萄品种，会使葡萄汁与葡萄皮短暂接触(数小时)以提高风味浓度。

少数品种也用皮发酵。

3发酵温度

白酒的发酵温度一般在15-20℃之间。发酵温度比红酒低，因为低温可以减缓发酵过程，更有利于促进香气的发展。红酒的主发酵温度为25~30℃，更有利于葡萄皮中色素和单宁的提取。

二次发酵

第二次发酵也叫“苹果酸-乳酸发酵”。在第二次发酵的过程中，尖锐的苹果酸会逐渐转化为柔顺的乳酸，酸度降低。酸度是白葡萄酒的灵魂，充沛的酸度会给葡萄酒增添活力和清爽感。因此，除了霞多丽等酸度较高的白葡萄品种，白酒的酿造一般不需要二次发酵。

5橡木桶熟了。

一些常见的葡萄品种，如长相思，雷司令和琼瑶果肉，有淡淡的和微妙的香气。在橡木桶中成熟后，橡木香气往往会掩盖自身的水果香气，而一些香气浓郁的葡萄品种，如霞多丽、维欧尼、设拉子、灰皮诺等，在橡木桶中可以发展出复杂而浑厚的香气，成为顶级白葡萄酒。

在橡木桶中陈酿的一些白葡萄酒

粉红葡萄酒的酿造

桃红的酿造方法有两种:第一种方法:酿造工艺与红酒相似，但浸泡时间比红酒短，一般为12~36小时。第二种方法:简单地将红酒和白酒混合，制成桃红葡萄酒。

葡萄酒勾兑

色素勾兑假酒

说起勾兑，很多人马上会想到用水、酒精、色素、柠檬酸、香精等勾兑的假酒。其实在酿酒中，也有“勾兑”这个名词。这里的勾兑不是指勾兑和掺假，而是指将不同的酒按照一定的比例混合或勾兑，勾兑后的酒在口感、香气和复杂程度上都优于单一的基酒。混合可以发生在葡萄发酵和葡萄酒装瓶之间的任何阶段。葡萄酒勾兑常见的情况有三种。

1不同品种间的混合

在酿造过程中，为了弥补单一葡萄品种的缺点(如香气、口感、含糖量、酸度等。)，其他品种的葡萄和主酿酒葡萄会按照一定的比例榨汁发酵，以达到成品酒的最佳口感和品质！

赤霞珠-梅洛混合

所谓“配制酒”就属于这种勾兑。比如波尔多地区非常有名的赤霞珠和梅洛混合的红酒，实际上并不是酒庄混合发酵的。而是先分别压榨发酵，最后按比例勾兑在一起，再送入橡木桶陈酿。

2.在不同的生产区间混合

在一些常见的产酒国家或地区，由于对葡萄的原产地没有严格的法律要求，那么他们就有可能跨地区或国家采购葡萄，然后回到当地的酒厂统一榨汁生产葡萄酒，所以这种酒没有具体的原产地，也叫勾兑酒。

在不同的年份混合

酿造一些没有年份概念的葡萄酒时，比如香槟，并不是每年都有年份。只有当年的葡萄才会在最好的年份用来酿造。一般年份，不同年份的葡萄酒会先进行勾兑，以获得最好的品质和均衡的品质。

无年份香槟

简而言之，葡萄酒的勾兑要么是增加复杂的风味，要么是取长补短，要么是获得稳定的品质等。，所以听到“勾兑”一定要淡定！

如何辨别真假酒？

1.网络疯传的错误方法

第一个错误:把酒滴在纸巾上，因为假酒的色素颗粒大，水会先渗透出来，酒色和水有明显的分界线。这种技术确实在假酒上反复试验过，然而，当它用在真酒上时也能达到同样的效果...真正的酒的颜色也是来自葡萄皮上的天然色素，所以渗透纸巾的速度也比水慢，酒和水之间也会有明显的分界线。

一种网传滴纸巾的识别方法

第二种错误方法:红葡萄呈现颜色的天然花青素，在酸性条件下呈紫色，加入食用碱(用少许水稀释溶解半勺家用食用碱)后呈蓝绿色。如果酒里掺了色素，颜色不会变。

网上添加食用碱的鉴别方法

其实我表哥实验发现，有些色素，比如天然苋菜红、甜菜红、葵花红，遇碱都会变色，呈现蓝绿色，所以这种方法真的不靠谱。

2正确的辨别方法

过去几年，政府一直在打击用香精和色素勾兑的酒。现在这种酒越来越少见了，更多的是用便宜的酒当贵的酒。现在造假技术太高超了，滴纸巾加碱的方法已经无法识别了。本质上，假酒和真酒的区别还是体现在色、味、香等感官指标上。

> > > >看颜色

优质的葡萄酒色泽清澈透明，富有光泽，非常诱人；而劣质酒颜色艳丽，有明显的人工色素感；此外，如果一款酒的颜色较暗且浑浊，这款酒的品质通常不会太高。

> > > >闻一闻香味。

用优质葡萄酿造的葡萄酒，在高脚杯里摇晃一下，就能闻到葡萄的果香。你可以想象它是由深色还是淡红色的水果制成，你会感受到它香气的深度和复杂性，因为葡萄酒往往不是由单一品种制成的。而劣质酒往往没有香气，或者香气很淡，感觉不到香气的复杂。

> > > > >品酒。

色香味都是感官感受，红酒的质感、口感、水平只有真正入口才能感受到。优质的红酒在口中停留时要有顺滑的感觉，逐渐感受到它的醇香，味道才会丰富起来；酒的香气会让你有回味的感觉，在嘴里久久不散。劣质酒会有突出的暴力水果香气(加香精)，酒味突出。

摘要

除了滴纸巾加碱的判别方法，网上盛传还要看条形码、容量单位(是否为分升cl)、瓶底凹陷程度等等。其实这些包装形式上的漏洞对造假者来说不算什么。

因此，建议大家不要再听信这些错误的鉴别方法，选择正规、熟悉、可信的购买渠道，从自己信任的超市、网店或零售店购买。另外，要多了解葡萄酒，多实践，多和身边的专业人士交流分享经验。只有这样，才能喝到真正的美酒佳酿，遨游于酒香愉悦的世界。