中国特色小吃技术配方大全(8种特色小吃绝密配方公之于众)

1.酱鸭配方

卤汁配方:花椒10克，大料15克，桂皮5克，香叶3克，白芷5克，大葱200克，姜片300克，茴香3克，雕酒300克，盐15克，芹菜100克，香菜100克，葱200克。将三只樱桃鸭洗净，沥干水分，加入上述所有材料，拌匀腌制。

卤制材料配方:白糖20克，鸡精30克，财神蚝油50克，酱油60克，麦芽糖260克，雕酒500克，红曲300克，东谷一品鲜50克，姜片150克，葱段150克，干辣椒40克，花椒25克，八角10克，桂皮10克，香。

制作方法:将腌制好的白条鸭用飞水洗净，另起锅用色拉油加热，放入上述所有食材炒香，加水(白条鸭淹没)，将白条鸭煨至熟，然后用武火收汁。

2.手撕兔配方

一、卤水配方比例

调料:百香果10克、草果10克、白芷10克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、香香5克、红纽扣5克、松枝5克、八角50克、肉桂40克、丹宁20克、茴香20克、白纽扣10克、砂仁20克、树枝8克、陈皮10克。

调料:盐150克，冰糖100克，植物油500克，姜100克，花椒150克，胡椒粉50克，葱100克，料酒1瓶。

生产方法

将香料放入锅中用小火煸炒3-5分钟，取出后装入纱布袋中，再放入开水锅中煸炒20分钟，取出香料袋。然后放入准备好的高汤中，烧开，加入调料和焦糖汁，一起煮。卤水出香后，放入腌制好的加工好的兔肉中。

第二，肉汤

原料:老母鸡一只，腿骨一根(中间劈开)，老鸭一只，火腿蹄一只，火腿骨一斤，猪骨两斤，猪肚两斤，水20斤，葱白100克，生姜100克。

生产方法

将以上放入沸水中，去除血水和浮沫，然后将所有原料放入锅中，加入清水20公斤，用武火煮沸，再用文火煨3-4小时左右，直至汤汁呈乳白色，香气四溢。

第三，焦糖汁

炒锅放少量植物油，加热后加入冰糖翻炒，颜色由黄色变为褐色，炒锅内充满气泡。当它变成浅黑色时，立即将其与清水混合并煮熟以获得糖汁。

烹饪知识点

保持卤水微开的最好方法是兔子用卤水中小火，因为大火容易造成兔肉被冲走，影响产品质量和外观。

3.家常口水鸡

材料:蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3克，大王酱油3克，香醋2克，花椒粉2克，红油30克，藤椒油20克，油辣椒10克，熟芝麻少许。

生产方法

第一步:葱节30克，炒花生米20克，葱5克。炖鸡300克。将蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油放入菜碗中，拌匀，再加入鲜酱油、王酱油、香醋、油辣椒、花椒粉各一品，最后加入藤椒油、红油、熟芝麻，拌匀，即得辣酱。

第二步:将扒鸡切成条状，放入盛有辣酱的菜碗中，加入一些小葱和香脆花生，拌匀。上桌后撒一点葱花做装饰。

4.冷牛肉配方

材料:印度胡椒160克，花椒40克，花椒香汁40克，美乐辣酱100克，高汤200克，鸡米酱油5克，鸡精30克，糖10克，鲜味宝15克，食用油750克。

香料比例

菜籽油50公斤，色拉油50公斤，豆瓣酱20公斤，豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，袁弘豆瓣酱2500克，发酵酒200克，雕花白酒一瓶，白酒250克，姜片1000克，大蒜500克，葱段1500克，香叶300克。

生产方法

牛肉1000克，换成宽条，放入葱、姜、黄酒，腌制半小时，放入开水锅中煮至熟，取出冲凉，放入油锅炸熟，定型，放入另一个锅中用辅料翻炒至香，放入牛肉翻炒均匀。

5.酱驴肉配方

材料:大葱180克、姜片270克、干葱160克、胡萝卜片140克、香菜90克、葱段350克、八角10克、红辣椒17克、孜然20克、香叶10克、白纽扣20克、草果11克、花椒段10克、鸡油1000克、色拉油1000克。将以上所有配料混合在一起，用小火煨制出香味，捞出残渣。

香料比例

荜茇8克、肉桂3克、茴香6克、香草7克、高良姜28克、红辣椒8克、白芷27克、茴香16克、草果13克、香茅4克、天竺葵6克、白纽扣13克。以上材料全部清洗干净，装袋备用。

生产方法

第一步:高汤31斤，盐80克，味精300克，鸡粉240克，冰糖60克，麦芽酚10克，鸡汁200克，二锅头120克，古越龙山190克，蒸鱼酱油380克。将以上所有材料混合煮沸，加入香料包，用油煮20分钟。

第二步:将2500克带皮的驴肉整理好，用飞水淋一下，清理干净，放入卤汁中烧40分钟，关火焖至熟，取出驴肉用重物压一夜。

6.烤翅卤料的配方

山奈75克、干胡椒100克、花椒50克、八角50克、孜然50克、肉桂30克、丁香12克、草果20克、豆蔻25克、姜黄15克、砂仁10克、陈皮10克、百里香10克、甘草6克。将所有香料用小火煸炒，然后用粉碎机磨成粉末。

7.小龙虾香料配方

花椒、丁香、山楂各25克，茴香150克，孜然100克，八角、肉桂、白芷、草果、豆蔻、甘草、香草各50克，高良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅中，小火翻炒几分钟至香味浓郁，取出冷却后磨成粉末。

东北烧烤洒配方

鸡粉250g牛肉粉250克；孜然粉150g茴香粉200g紫苏粉200g白胡椒150克；100g咖喱粉；高级五香粉100克；十三香五十克；口感2000克；精盐2000克；麻辣食材1袋；少许紫苏子和芝麻。

8.麻辣豆腐干

酱料配方比例

五香牛肉酱一瓶，海鲜酱油15克，芝麻盐20克，红油30克，葱油15克，糖5克，香油5克。将上述所有成分混合并搅拌均匀。

生产方法

第一步:锅中加入鸡汤1800克、盐3克、鸡汁、十三香、食用碱5克、黄酒30克。将以上材料全部放入锅中，小火煮5分钟，捞出残渣，放入豆腐皮，煮8分钟，捞出，入模具压制5小时。

第二步:将压好的豆腐皮切块，放入油锅炸至金黄色，捞出，放入红油中浸泡12小时，将浸泡好的豆腐皮用刀放入盘中，淋上酱汁。