秘制羊肉汤(单县羊肉汤调料和羊肉汤秘方)

单县羊肉汤创立于清朝嘉庆十二年(1807年)。羊肉汤经过200多年的发展，在制作工艺上不断创新，使羊肉汤得到了多方面的发扬和延伸。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜、净、香，不腻不腻，品种繁多，各具特色；肥油溢，瘦白红，天花汤健脑养眼，口服汤强壮补血，肚丝汤健胃强身，眼窝汤清澈明亮，奶渣汤脆甜，滋阴强身，有马风汤、三孔桥汤、华钥汤等72种口味。口感鲜而不腻，香而不腻，不仅是一种清爽的美味，还具有药膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、帮助消化、增加人体抗病能力等作用。

1.羊肉:1-2岁的阉割公羊和1-2窝的阉割母羊，品种为济宁青山羊。

2.辅料:(1)配料:葱、姜、盐；

(2)调料配方:生羊油2公斤、白芷125克、草果50克、肉桂150克、高良姜50克、纯葱25克、生姜100克、丁桂面30克(丁香面和肉桂面按1:1的比例制作成丁桂面)、香菜粉60克、青蒜苗60克、香油60克。

技术要点:

(1)酿造:将排酸后的分割好的羊肉、羊骨和羊油在流动的地下水中浸泡12小时；

(2)切:骨头用羊肉切成1000克的块，羊骨头切成500克的块，腿骨用刀背捣碎；

(3))原料配比:羊肉、羊骨、羊油比例为52:43:5；

(4)正骨:正骨时，将材料在60℃的锅内切开，煮15分钟取出；

(5)撇去:去除血沫；

(6)沸煮:保持锅内沸煮至汤浓、白如乳、不腻、醇厚诱人，沸煮时间≥3小时。