谭(中国三大菜系之)

上次，边肖介绍了中国三大名菜之一的孔府菜和中国三大名菜之一的田园菜。今天，是谭家菜。

▲这是19世纪上半叶托马斯·阿罗姆在华盛顿的晚宴。

华盛顿的晚餐生动地反映了西方人眼中的中餐场景。他们是这样描述的:主人总是坐在餐桌的一端，位置要比其他客人高。餐桌礼仪始于主人起身向客人敬酒。

坛菜

谭家菜是北京三大名菜之一，非常注重原汁原味。在谭家菜，很少用花椒等香喷喷的信息资源炒锅，也很少在炒菜后撒上花椒等调料。

吃谭家菜，吃鸡要注意鸡的味道，吃鱼要注意鱼的鲜味。千万不要用其他异味或怪味干扰菜肴的原味。

炖菜的时候，绝对不能续汤，也不能混汁，否则就没有原汁了。

去餐厅吃饭，如果点餐后等待时间超过十分钟，食客往往会不满意。如果是这样，最好不要吃政府的饭。当谭家菜在晚清以家宴的形式存在时，至少要提前三天预订和点菜。李佳菜，也是北京的官方菜肴，甚至不允许点餐。你喜欢这些菜吗？

提前三天当然有放音乐的成分，但也是实际需要。让我们来看看谭家菜的“红烧鱼翅”是如何制作的:

谭家菜完全采用自制的方法，所有鱼翅都是用温水浸泡过的。绝对没有必要用火碱来烫，因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统中餐经常用一种神秘的东西，那就是“肉汤”。所谓的汤，都是及时熬制的(据说Xi安一百年了还有熬制的汤)，谭家菜也不例外，尤其是在熬制鱼翅美食的时候，还需要熬制秘制的汤。谭家菜汤是将全鸡、全鸭、扇贝、火腿按比例煮沸，用火煮两天，使鸡鸭完全溶解在汤里，然后用薄筐除去杂质，只留下酒精汤。将鱼翅放入汤中，小火炖一整天。整个鱼翅的烹饪过程需要三天的时间。这样炖出来的鱼翅，汁浓味浓。吃起来软软糯滑，极其美味。

所以，不能急着吃政府的饭。

态度决定一切，吃政府菜要有好的态度，做政府菜要淡定从容。这是官府菜和宫廷菜的根本区别，也是它能超越宫廷菜的根本原因。

好的心态来自家庭。人们只有在家里才能感到最自在。所以现代人经常感慨，与其天天在外面吃大鱼大肉，不如回家吃咸菜稀粥。

谭家菜，中国唯一的翰林菜系，凸显家宴特色，充分证明家庭是官府菜的灵感源泉。

可以说，谭家菜是最早的商业政府菜，但即使在商业上，它仍然保留了其家宴的本色。的厨子一直是谭家的女主人和几个厨子。20世纪30年代，京派报纸在报道时曾说:“汝夫人、汝小姐掌管灶，主人是个有经验的官员”，意指汝夫人指的是当时谭夫人的三姨。

郭利锋以敏锐的眼光和极高的天赋，不仅吸取了京城各路名厨的营养，更是谭家菜关掉原料的掌门人。经过家宴对谭家菜的“变相经营”，她总是选择山珍海味等名贵原料。

有这样一个“得厅堂、得厨房、得市场”的好老婆，谭家菜的品质才能有保证。

根据传说，如果你想吃谭家菜，光是花钱是不够的。你得遵守谭家的规矩。

请客，一定要包括谭家的主人。不管就餐者是否认识谭家，都要给谭家多留一个座位，谭家总想多吃几口。

此外，无论食客多么强大，他们都必须走进谭家门才能吃到谭家菜。

当时很多名人在北京邀请客人，希望谭的厨师能出去“外会”，但都被拒绝了。谭家的家规使充满了独特的家宴色彩。政府菜保持家宴特色很重要。