鱼汁块在哪里(粤菜百科10大粤菜做法2)

1.果汁鱼

【菜名】汁鱼片【菜系】粤菜【特色】色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜美，酸甜可口。【食材】主料:纯鱼300g，果汁120g，玉米粉30g，鸡蛋20g，调味植物油600g(实际用量约80g)，盐2g，湿淀粉30g。【制作过程】(1)将加工好的网鱼肉切成长3厘米、厚0.6厘米、宽1.5厘米的块，放入碗中，用盐腌制。(2)将鸡蛋和湿淀粉放入碗中，加入适量清水，搅拌均匀，将鱼放入一层，再蘸一层薄薄的玉米粉。(3)在炒勺中倒入植物油，放在旺火上加热至7-8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，煮熟后取出沥干油，放入盘中。(4)把炒勺里的热油倒出来，留点底油，放在调和上，加入果汁翻炒，用稀释的湿淀粉调稀糊，加入尾油，浇在鱼上。

2.百花鱼肚

【菜名】百花鱼肚【菜系】粤菜【特色】鱼肚软骨洁白，口感清淡鲜嫩，盘装雅致，宴席美观大方。【食材】主料:炸鱼肚120克，猪膘100克，虾200克，火腿末50克，鸡蛋200克，香菜末少许。调味鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，葱花3克，姜末2克。【制作过程】(1)将炸好的鱼肚洗干净，然后用鸡汤煨一下，去除其腥味。(2)将鱼肚切成长方形，挤出里面的水。(3)将肥里脊肉和虾仁剁碎，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等。并搅拌成馅，泡在鱼肚上。加入火腿末和芫荽，放入蒸锅蒸熟。(4)食用时，用湿淀粉稀释，勾芡，淋上。

3.白鹇

【菜名】白斩鸡【菜系】粤菜【特色】鲜醇，肥嫩。【食材】食材:嫩油鸡1只(1.25斤)，香菜5g。调料:酱油25g，香油10g。【制作流程】1。炒好的鸡宰杀后，用八成热水焯一下，去毛去内脏，洗净，放入开水锅中(要把鸡淹死)，放入小型火中浸泡1小时左右(水不能烧开，以免鸡皮开裂)，用竹签戳鸡腿，如果没有血，捞起自然冷却。2.将煮熟的炸鸡从后面切成两块，然后去腿，再取一块鸡胸肉，切成6.6厘米长，1厘米宽的块，修成刀面备用；将另一块鸡胸肉切成块后，与修补好的鸡蓉一起放入盆中，然后用斜刀把两条鸡腿切成6.6厘米长、1厘米宽的块，整齐地排列在鸡块两侧；然后在剁碎的刀面上盖一个微微的桥形。放上香菜。3.将酱油分成两份小酱，加入香油，配以白斩鸡。

4.虾和海参

【菜名】虾仁海参【菜系】粤菜【特色】色泽金黄，质地软糯，鲜香可口，滋补美味。【食材】主料海参600克，虾200克。香油30克，鸡汤300克，盐4克，糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克。【制作工艺】(1)将海参用水浸泡，去肠，洗净，用文火煮，发涨后用冷水浸泡，反复加工。为了使人参易于膨胀，可以加入碱粉或木灰进行催化，大约需要36 ~ 48小时才能使其生长良好。(2)将海参切成条状，放入锅中，用葱白和姜水去灰味。(3)将炒勺放在大火上，倒入香油烧至六七成热，放入葱、姜炒出香味，再放入鸡汤、海参、虾翻炒几下，再放入盐、糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精，最后用稀淀粉勾芡即可。

5.油炸麻雀

【菜名】炒麻雀【菜系】粤菜【特色】它色香味俱全，酸甜可口。外宾欢迎【食材】纯麻雀20克，蔬菜260克只，胡萝卜120克，柠檬半个。植物油600克(实际用量约60克)，胡椒粉少许，糖40克，料酒10克，酱油8克，盐8克，味精5克，葱姜少许，鸡汤适量。【制作过程】(1)首先将麻雀洗净略晾干，然后放入碗中，用适量葱、姜、料酒、盐腌制。(2)炒锅勺倒油，中火加热至7-8成热，将腌制好的麻雀放入，炒1分钟左右，捞出沥干油。(3)将糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中，然后加入150g鸡汤拌匀。(4)将炸好的雀子舀起，用猛火翻炒几下，煮少许料酒，再加入混合调料，翻炒至汁干。(5)取菜时，将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和四周，中间放麻雀，桌上放柠檬，吃饭时由客人自己倒汁。

6.锦鸡儿田鸡片

【菜名】山甲田鸡片【菜系】粤菜【特点】鲜、甜、软、滑，风味独特，宴味鲜美，四季咸。【食材】主料:玳瑁肉100克，青蛙片100克，蛋清40克。植物油800克(实际用量约60克)、酱油10克、糖10克、料酒15克、盐8克、味精6克、湿马蹄粉10克、葱白适量、姜末和小苏打少许。【制作工艺】(1)将嫩穿山甲去皮、去骨、去膜、去筋等坚韧杂质，然后拉成片。料酒、葱白条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、酱油等的用水量。腌制30分钟。把葱和姜去掉，把玳瑁和少许蛋清混合在一起。(2)将青蛙切片与蛋清和湿马蹄粉混合；(3)炒锅勺倒油，大火烧至六成热，将腌制好的田鸡片和田鸡片用油拉至熟，取出沥干油。(4)将炒勺里的底油回锅大火，放入葱花翻炒几下，放入玳瑁片、田鸡片，放入白糖翻炒几下，煮料酒，放入事先准备好的酱料，如湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖。

7.炸八块

【菜名】粤菜炸八块【特点】香脆可口，外焦里嫩【食材】净竹鸡1只(约700g)、鸡蛋清25g。植物油900克(实际用量约90克)，姜、酱油各15克，料酒10克，盐3克，葱25克，花椒、盐各10克，湿淀粉50克。【制作工艺】(1)将竹笋去鸡眼、爪、口，用刀切腿，洗净，均匀剁成8块。然后用盐、酱油、小葱、姜(拍松)和料酒略腌，再用蛋清和适量湿淀粉浆。(2)用炒勺上的火把植物油加热至七成热，将糊好的鸡块放入油中炸3分钟，捞出沥干油。当油温达到8成熟时，将鸡块翻炒2分钟，待油九成热时再将鸡块翻炒1分钟，然后迅速捞出鸡块，沥干水分放入盘中。把胡椒和盐放在盘子里，和鸡块一起上桌。

8.广式烤鸭

【名称】广式烤鸭【菜系】广东菜【特色】盛在长长的鱼盘中，造型美观，色泽金黄悦目，皮脆肉香。【材料】主料鸭子1只(重约2.5公斤)。白糖15克、料酒50克、花椒粉10克、味精5克、稀糖10克、酱油100克、葱、姜、蒜适量【制作过程】(1)将鸭子放在砧板上，从翅膀下切去内脏，洗净，用开水焯水使鸭皮绷紧，然后将稀糖均匀涂抹在鸭子上，挂起来晾干。(2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放入碗中，搅拌均匀，然后注入鸭肚中。(3)用烤箱将鸭子烤至鸭皮酥脆，色泽均匀。(4)将烤鸭切块，摆成原鸭的形状，将卤汁倒在鸭肚内。

9.江南百花鸡

【菜名】江南百花鸡【菜系】粤菜【特色】色泽白里透红，质地脆软，清淡可口。【食材】主料:嫩鸡1只(重约1公斤)，净虾仁500克，猪肥肉100克，火腿25克，蟹黄50克，蟹肉50克。调味辣椒10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。【制作过程】(1)将屠宰加工后的光鸡的肉切开，留下头、翅、皮。(2)将虾肉捣成糊状，肥肉切成小块，将虾酱混合，加入盐、味精、鸡蛋清、花椒粉、湿松(30g)，搅拌均匀成薄馅。(3)将鸡皮摊开，把头和翅膀按顺序排好，抹一点湿淀粉(起到粘的作用)。(4)将煎好的薄馅插入鸡皮，拍至0.3厘米厚，再放入切好的火腿、蟹肉、蟹黄、香菜等。依次放进馅料里。(5)将鸡放入盒中，上蒸锅蒸7-8分钟后取出，用斜刀法切成长片，放入长盘中，加入鸡头和鸡翅，摆成原鸡的形状。

10.玫瑰手撕鸡

【菜名】玫瑰手撕鸡【菜系】粤菜【特色】色泽金黄靓丽，玫瑰酒花清香，肉质鲜嫩，享誉海内外。【材料】小母鸡1只(体重700 ~ 800克左右为宜)。玫瑰花糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白油15公斤，肉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，天竺葵25克，苹果100克，八角25克。【制作工艺】(1)将上述香料用薄布包好，放入酱缸中，文火煨至香味散出。加酒糖用酱油做酱缸，千万不要加水。(2)将宰杀后的鸡放入玫瑰鼓油桶中，烟熏至烂。(3)将鸡撕去，切成筷子状。(4)