蟹黄的菜在哪里

孙文画了整版红楼梦，蟹宴部分

古人形容金秋时节有句谚语:“橘蟹月，新酒菊日。”现在是吃螃蟹，喝黄酒，赏菊花的最好时机。《红楼梦》第三十八回，说史湘云重阳节在莲藕香榭设宴款待夫人，夫人们吃螃蟹赏桂花，以菊花为题材，作诗大赛场面。冯伺候着贾母，站在一旁，取出蟹肉给贾母吃。薛姨妈坐在她旁边，说她喜欢自己吃，不需要别人帮忙，让她很香。黛玉描绘螃蟹色香的诗句令人垂涎。"螯合嫩玉饱满，壳凸红脂香."

自唐代以来，吃螃蟹成为一种时尚，古人称赞螃蟹美味，各有各的吃法，纷纷赋诗歌颂。相传苏东坡爱吃螃蟹，痴心不改。他在杭州做官的时候，以此为诗弄螃蟹吃，还蛮好玩的。“可以笑吴中贪太守，一诗得两个刁钻球。”黄庭坚最喜欢扬州贡蟹，赞其“丁丝万元，玉食常罗真，我评扬州贡，真是绝世。”

宋佚名《荷花蟹图》

在古代，在更正式的宴会上，主人通常不会安排带壳烹饪整只螃蟹来招待客人。第一，人们吃螃蟹的吃相不优雅；第二，专注于吃螃蟹，必然会影响交流，让酒席冷场。提前去掉蟹黄蟹肉做成蟹粉，然后蟹粉做的菜就应运而生了。这不会影响这道时令美食的味道，也不会影响主客的享受。菜品可以多种多样，是一个一举多得的好方法。

苏州人吃大闸蟹很出名。苏州传统蟹宴上有各种蟹粉做的美味菜肴。蟹粉月饼，四季蟹粉汤圆，蟹粉汤，雪花蟹盒，蟹酿橙，卷虾蟹，蟹黄鸡糊蛋，光头黄油等。都是精雕细琢，精心挖空非常费力的菜。

纪录片《风味人间》截图

初霜的那天，我在江南水乡吃了一道蟹粉做的菜——蟹酿橘。这道菜最早出现在南宋绍兴学者林鸿所著的《山甲清宫》一书中。山甲清宫中的“清宫”并不是指器物的等级。这本书记录了汤、饭、粥、面、饼、菜等104种菜肴的美味和优雅。这些食材易得，制作方法简单易行。以清宫为题，文人所提倡的“山居清谈”、“山林之味”，标榜着他们对所谓“平庸庸俗”的不屑。

蟹橘在宋代是很受欢迎的一道菜，杭州很多餐馆都可以从吃到。这道菜在宋代又叫“橘瓮”，因为橘空口大腹小，很像瓮。据说宋代最讲究的厨师在做橘瓮的时候绝对不用整只螃蟹，坚决不用蟹膏，只从螃蟹的钳子里挑出一点点蟹肉。当时有食客认为蟹爪永远是活动的，里面的肉最嫩最好吃，是螃蟹的精华。据传说，清河郡王张浚在为宋高宗举行的豪华宴会上，将蟹黄作为第八种小吃。

蟹橙图源节气盒

蟹黄的味道像香水，层次丰富。最上层的蟹黄鲜嫩可口，完全不受橘味的影响，依然保持了原有的浓郁口感。中层的蟹腿肉口感紧实，有淡淡的橙子甜味，醋有效帮助提升鲜度。底部的蟹肉碎充分结合了橙子的甜味和一点酒香，醋的酸味中和了橙子的甜味，这样橙子的甜味就不会占优势了。

神奇的是，橘子和螃蟹的搭配，甜咸鲜香，恰到好处，根本不互相抢。难怪宋人那么相爱。加热后橘皮渗出的芳香油使橘子香味倍增。吃了这螃蟹做橘子，身心通顺，唇齿留香，再也不用担心手指沾上油腻的鱼腥味了。

《山甲清宫》中也有记载，用橘子制成的海鲜蘸料被称为“橘玉人生”。虽然没有详细描述方法，但我猜可能是用橘子肉捣碎，也可能是用橘子皮捣碎，直接当海鲜蘸着吃，或者加一点盐。信息网橘皮中的芳香脂肪得到充分释放，从中医角度可以去除螃蟹的腥味，中和螃蟹的寒性。这是宋人的一种“海鲜蘸酱”，是一种完美的甜酱。原来古人早已在机缘巧合下发现橘子和海鲜是绝配。

蟹黄

用橘子熟了，切掉顶部，剜出来，液体留的少。

填满蟹膏肉，依然用树枝盖着。

放入小蒸锅，用酒、醋、水蒸。

用醋和盐喂养。

香味清新，让人有了新酒菊橙蟹的感觉。

准备:大闸蟹一两只，橘子一个。

调料:香醋、黄酒、盐。

第一步:用刀在橘子顶部剪一圈花边，做一个带盖的小杯子。

第二步:将橘肉空捞出，捣碎备用。同时蒸螃蟹。

第四步:将蟹粉分三层铺在橘碗中。

o底部的碎肉，

o中蟹腿，

o顶级蟹黄。

加入少许香醋、黄酒、橙汁和橙汁泥。盖上橘杯，水烧开蒸5分钟。配上一壶温热的黄酒，就可以上桌了！

第三步:捞出蟹粉备用。剁碎的肉，蟹腿，蟹黄，分类放好。